中國三大香型白酒的研究(一)濃香·瀘州篇 熊子書 中國套用酒曲釀酒，是世界上獨創的技術。日本東京大學名譽教授阪口謹一郎認為中國創造酒曲，可與中國的四大發明媲美。
白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的傳統特產飲料，也是世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒。歷史悠久，工藝精湛，品種繁多，香型各異。以醬香、清香和濃香三大香型白酒為主，成為全國人民的當家酒。在中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。其傳統工藝和優秀酒文化應繼承、發揚和開發，建設祖國的釀酒事業。
1979年，全國第三屆白酒評酒會評比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香，稱為中國五大香型，又稱五類別。嗣後其他香又發展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型，稱為全國十大香型。從全國白酒銷售市場看，各種香型白酒都有不同程度的增長，以濃香占70％，醬香和清香各占15％，這三大香型白酒企業經過幾十年的艱辛努力，不斷地革新與提高，為中國財政稅利和出口創匯等做出了重要的貢獻。
筆者有幸參與、主持貴州茅台酒、瀘州老窖大曲酒和山西杏花村汾酒的總結試點，經過長期下廠蹲點，跟蹤研究與總結工作，達到去粗取精、推陳出新的目的，使三大香型白酒成為行業的佼佼者。業內人士一致認為，白酒工業是經試點工作發展起來的。試點就是科研，科研就是生產力。全國三大香型白酒是中國傳統工藝產品，經過總結試點在科研上作了大量基礎工作，為推廣其傳統生產技術發揮了重要的作用。為了撫今追昔，展望未來，按三大香型白酒總結試點的順序進行闡述，期能進一步鞏固、提高和發展。
(一)濃香·瀘州篇
瀘州為中國歷史名城，古稱「江陽」，是溝通滇黔的川南重鎮，又是扼守重慶上遊屏障，在長江與沱江的匯合處，盛產糯高梁和小麥。瀘州曲酒具有「醇香濃郁，飲後尤香，清冽甘爽，尾凈味長」的獨特風格，帶有一種特殊的爽快感覺，故有「禦杯卻贊瀘州好」的美譽，聞名退邇。
1952年，全國第一屆評酒會，瀘州老窖特曲酒被評為全國八大名酒，其中白酒4種，稱為中國四大名酒，迄今連續全國五屆評酒會都被評為國家級名酒，榮獲金質獎，稱為「五連冠」，成為中國濃香型白酒的典型代表，亦稱瀘型。
1956年，國家科委制定12年長遠科技規劃中，列有總結提高瀘州老窖大曲酒研究課題；1957年10月，食品工業部四川糖酒研究室下放四川，抽調筆者等去北京，提出要完成瀘州老窖大曲酒的總結工作；1958年，國務院指示釀酒工業立即采取措施，迅速地恢復、鞏固和提高名酒質素。據此認為瀘州老窖大曲酒的研究勢在必行。
1957年10月至1958年4月，食品工業部四川糖酒研究室與四川省專賣事業公司等成立瀘州老窖大曲酒總結工作委員會，參 加單位有食品工業部四川糖酒研究室、四川I省專賣事業公司、瀘州市專、市服務局、 瀘州地、合營酒廠、貴州畢節酒廠及宜賓、成都、綿竹、萬縣酒廠工程技術人員 、生產工人和管理幹部共計16個單位62名，總結工作委員會下設生產技術組和秘書組，前者又分生產紀錄、試驗研究、化驗和嘗評4個小組，分別按照總結計劃完成了任務。
總結工作重點是新老操作法的技術查定，在溫永盛和大中車間各選出窖齡相同的總結窖8口，其中3口為重點窖，分別進行了總結標定。溫永盛車間為傳統操作法，恢復小甑天鍋，每班蒸糧蒸酒7甑，工作時間在9h左右；大中車間為現行操作法，使用中甑冷凝器，每班蒸糧蒸酒4甑，工作時間為8h。透過跟班紀錄，取樣分析，感官鑒定以及試驗研究等，找出了影響產品質素的因素，制訂了綜合傳統操作法。
1傳統操作
傳統操作是指抗日戰爭以前的操作， 即溫永盛傳統操作法，窖老且小，配料適當，操作細致，窖帽裝得低，發酵周期長，天鍋蒸酒，雜質除去較多，酒質優異。 後因舊社會的各種原因，遭到摧殘，有的歇業停產，有的不惜挖補老窖，加高窖帽，縮短發酵周期，摻兌黃水酒，以致產品質素逐年下降。透過這次總結，為了保真復原，基本恢復了傳統操作法，總結出其操作中的特點和影響產品質素的因素。
1.1勞動組合
本車間共8人，其中設正副組長各一人，負責生產技術和思想工作。全組分上下兩班，每班4人，分別掌握看甑、量水、檢查溫度和安全工作。每班蒸糧蒸酒7甑，工作時間在9h左右。
1.2釀造原料
瀘州老窖大曲酒的原料，歷來使用高梁、麥曲、稻殼和井水。原料應具備的條件為：高梁成熟飽滿、幹凈和澱粉含量高；麥曲白潔質硬，內部幹燥和有濃厚曲香氣；稻殼新鮮幹燥，呈金黃色，不帶黴氣和水濕等現象；釀造用水是龍井泉水，透明爽口帶甜。
1-3原料處理
高梁和麥曲均須先粉碎備用。高粱的粉碎，粗細要均勻，其粗細程度一般以過20目篩，粗的占28％為佳。麥曲用木錘打碎，再經石輥碾細，用竹篩篩之，粗粒再碾，其粉碎程度以細粉較多為宜。
1.4配料蒸糧
在蒸上排發酵糟(醅)時，應按下列比例配料，同時進行蒸糧蒸酒，每甑發酵糟用量為248-270kg，加入高梁粉70kg和稻殼17～19kg，拌和3次，使三者拌和均勻，堆放30～42min，然後進行裝甑。裝甑前須加夠清潔象。經常檢查天鍋冷卻水，保持流酒溫度在75℃左右，的底鍋水(以龍井泉水為主)，安放甑橋、甑篦，撤稻殼1～1.25kg。裝甑時，端撮糟子要均勻，做到輕倒旋撤，穿汽一致，避免夾花掉尾，共計時間約30min，在蒸糧過程中須防止塌甑、溢甑、漏汽等現象，每甑糧糟共蒸45min，在斷酒尾到出甑時，約24min，火力宜大。
1.5加入量水
出甑糧糟按每100kg高粱粉，加入蒸酒時冷卻水95的標準進行，稱為「打量水」，水溫保持在55℃左右，並使用清潔的龍井泉水作量水。靠近窖的下層糧糟，每甑打量水約50kg；中間每甑約75kg；最上層的約100kg；量水與糧糟必須充分拌和均勻。
1.6攤晾撒曲
出甑糧糟攤晾要快，用木掀將糧糟攤鋪晾堂後，即用竹扇扇涼，當品溫降至比「地溫」高6-12℃時(地溫在10℃以下時，撤曲溫度高9-12℃)，在15℃以下時，撤曲溫度高6-7℃)，即撤曲。麥曲的用量為高梁粉的20％，即每甑撤曲為14。曲塊必須先行打碎、碾細。撤曲的方法為「撤埂子曲」，力求避免曲粉損失，並需充分拌和均勻，撤曲完畢，即行裝窖。
1.7裝窖發酵
每窖底糟2-3甑，根據窖的大小來決定。嚴格掌握入窖的溫度，底糟品溫20-21℃，糧糟品溫在18-19℃之間，紅糟每甑撤曲7kg，其品溫較糧糟高出5-8℃。每裝入兩甑糧糟踩窖一次，裝完糧糟須不超出窖坎15cm，紅糟完全裝在糧糟表面發酵，必須認真貫徹降低窖帽的要求。
1.8發酵管理
裝窖完畢，即用黃泥封窖。每天定時檢查窖溫及「吹口」變化，做好「清吹」，防止窖泥開裂陷塌並加蓋稻殼保溫，以保持發酵正常進行，發酵周期為40d，平均一年9排。
「吹口」是指入窖發酵對時(24h)後，每日檢查窖的同時清吹一次，即是將窖泥抹嚴以後，用竹簽向窖內穿小孔1-2個，以排除碳酸氣。從吹出氣體的強弱、高矮和氣味等，可以了解發酵是否正常。連續清吹4-6次，可判斷本窖發酵的好壞。
1.9出窖蒸酒
揭去窖泥，起出面糟、發酵糟(又稱母糟)，堆積規定地點，以備蒸酒。應特別做到防止酒精揮發，即拍緊撤一層薄稻殼，並在起發酵糟過程中，嚴格控制滴窖時間，一般須保持在6-12h。采取勤舀，盡可能滴幹黃水，及時舀盡黃水，按先蒸丟糟，繼蒸糧糟，後蒸紅糟順序進行蒸酒，火力要大，且要均勻，並須防止塌汽、掉尾、漏汽等現象。經常檢查天鍋冷卻水，保持流酒溫度在75度左右，盡可能防止流酒溫度過高，出酒濃度保持在62％～64％(v／v)，即3杯至3.5杯合花。
黃水酒另作處理，丟糟酒分開裝壇，並分別評級，每甑酒尾摻入下甑底鍋水蒸酒，蒸酒時間為15～20min.不包括追酒尾與蒸糧時間。
2總結經驗
瀘州老窖大曲酒質素，以老窖、原料、工藝和管理為至關重要因素，其實質是精湛的工藝。常有「千年老窖萬年糟」的說法，認為「老窖第一」，有了老窖對質素就有保證，以老窖著稱。這次總結工作是對圍繞生產工藝進行的，其總結經驗可歸納為下列3個方面。
2.1總結工作經驗
清蒸輔料、分層堆積、熟糠拌料、降低窖帽、低溫發酵、回酒發酵、延長發酵期、滴窖減糠、量質摘酒、分級貯存、精心勾兌等11項，制定出瀘州老窖大曲酒綜合傳統操作法。這些操作經驗受到全國各酒廠的普遍重視，迄今有些操作經驗還在繼續套用。
2.2試驗研究成果
熟糠拌料、量水用量、麥曲用量、入窖溫度、踩窖、滴窖、截頭去尾、原度酒與加漿酒、貯存試驗、不同容器貯酒對酒質的影響和釀造用水分析等17項，均與傳統操作法進行對比，確定最佳工藝條件，使產品質素達到進一步提高。
2.3續糙法、老窖、萬年糟與酒質關系
瀘州老窖大曲酒沿用傳統續=jl碴法，以老窖、萬年糟和酒質為基礎，說明三者與產品質素的關系。總結試驗的老窖，選擇窖齡相同的，其中4口最老的建造於明朝年間(公元1573年)，連續使用至今已有400余年的歷史。1996年11月，經國務院審查批準，以國發(1996)17號檔確定為全國重點文物，稱為「中國第一窖」。1995年，稱為400年的老窖，載入吉尼斯世界紀錄，成為世界釀造史上的奇跡。
從老窖糧糟的蒸酒試驗，發現老窖的酒質，以下層優於中層，中層又優於上層，而且窖邊又較中間部位的為好，這足以證明瀘型曲酒的香味與窖泥分不開，認為老窖是優質酒的命根子，也為濃香型白酒發展提供依據。老窖泥為 酸性 ，氨態氮、腐殖質和有效磷高出10倍左右，這是窖泥微生物長年累月棲息和母糟黃水作用的結果。
從微生物檢測結果看出，老窖和新窖窖泥微生物數量和類群有明顯差異，充分說明濃香型白酒的老窖是 嫌氣 微生物，特別是嫌氣芽孢桿菌的主要棲息地，這是瀘州老窖窖泥的獨特微生物學特征。利用老窖泥中分離出梭狀芽孢桿菌，又稱己酸菌，可培養窖泥建新窖或改造老窖，在短期內就可生產優質酒，糾正了過去非50年老窖不能生產名酒的說法。
酒廠歷來都很重視產品質素。瀘州老窖大曲酒分為特曲、頭曲、二曲和三曲酒4個級別，以感官嘗評為主，二曲酒以上為名酒，三曲酒為一般曲酒，除特曲酒外，其余三者產量各占三分之一。該酒的酒度，過去是倒酒看「酒花」方法，經檢測酒度在57％(v／v)左右， 規定內銷酒度為60％(v／v)，外銷52％(v／v) ，仍有外銷出口酒任務。名酒主要技術經濟指標，每100kg酒度60％(v／v)大曲酒的高粱消耗定額，由解決前的320kg以上降為200kg左右，即提高了原料出酒率37.5％以上。
3濃香之源
四川釀酒積累了豐富的經驗，酒廠一般分為大曲和小曲兩種，亦稱為糟房(或作坊)。小曲酒又稱「土酒」，器材更簡單，用曲量少，發酵期短，出酒率高，生產成本低，受到消費者喜歡。酒糟養豬積肥，發展農業生產，形成了良性迴圈。
四川過去小曲作坊眾多，產品除供飲用外，大多被收購加工成酒精作燃料，稱為「國代」汽油。
20世紀60年代開始，大曲酒需求量增大，國內掀起「學名酒、創品牌」熱潮，各地紛紛到瀘州曲酒廠參觀學習。據粗略統計，全國有河北、內蒙、安徽等省酒廠27家到瀘州參觀學習；該廠技術人員在全國指導生產的酒廠達300多家，而且其中10多家已創出部優或國優產品。這次瀘州老窖大曲酒的研究總結，使傳統操作與科學理論相結合，提高了生產技術水平，並在全國各酒廠推廣和套用。
四川五糧液、劍南春、成都全興和沱牌曲酒等，套用瀘州老窖大曲酒的總結經驗，結合本廠實際操作，很快提高了產品質素，都被評為國家級名酒，獲金質獎，稱為四川五朵「金花」；現有國家優質酒達7家，稱為全國濃香型白酒之鄉；從全國白酒銷售市場看出，濃香型產品最多，其中新秀有小糊塗仙、河套老窖酒等，受到青睞。據統計，全國歷屆白酒評酒會中，濃香型白酒占17種國家級名酒中的9種，55種國家級優質酒中的29種，足以說明瀘型白酒生產面廣、產量大、獲國家級名優酒獎牌數最多，為全國白酒行業之冠。
中國白酒科研課題的研究，都是從濃香型白酒開始的，如白酒降度試驗、制訂白酒質素標準和大容量貯酒容器的研究等，極大地促進了瀘型白酒的發展。
