▲謝榮祥牽頭舉辦一代宗師曾亞光紀念活動
▲右二曾亞光，右一謝榮祥。
幹燒魚翅、荷包魚肚、叉燒酥方 …… 這些在上世紀七八十年代曾轟動一時的川菜你或許有所耳聞，它們價格高昂，制作工序復雜，可謂 「 一菜難求 」 。如今有的菜品早已失傳，吃過的人大多已經年過花甲。
而這些菜，皆出自於一代川菜宗師曾亞光之手。
曾亞光是 誰？他不僅憑借精湛的烹飪技術成為 「 小洞天傳人 」 ，還一手創立了 「 曾亞光 ? 曾氏門派川菜烹飪技藝體系 」 ，帶領門下百余名弟子在川菜界大有作為。
講究急火短炒
6 月 29 日，數十位烹飪大師、名廚們齊聚一堂，為紀念曾老誕辰 110 周年發放曾氏宗譜，其一代、二代、三代弟子都榜上有名。
「 看到自己的名字和曾老同在曾氏宗譜上，倍感激動。 」 身為曾老的一代弟子， 77 歲的謝榮祥聲音 喑啞但 堅定地說： 「 定要將曾老的匠心技藝和精神傳承下去！ 」
曾亞光出生於 1914 年， 14 歲就進入重慶適中樓餐廳拜川菜泰鬥杜小恬為師學廚。短短三年內，他憑借傲人天賦和勤懇鉆研學成廚藝，後又到過上海、南京、武漢、湖南等全國各地著名餐館事廚，使其不僅精通川菜，還通曉淮、魯、湘、粵等菜，最終融合眾家之長，自成一派。
「 曾門菜系就要講究火候菜，急火短炒最是鮮嫩爽 囗 ；燉菜一定要用小火，小著火，慢著水，火候到時它自美。 」 謝榮祥說，還有精細入微的刀工、 「 麻 」 而不 「 木 」 的口味、用料的考究，所有的技藝他都牢牢記在心裏。
1941 年，曾亞光回到重慶，加盟師兄廖青廷創辦的小洞天。當時，曾亞光與同門廖青廷、熊維卿一起，被譽為 「 廚壇三學士 」 。 1974 年起，小洞天開始舉辦川菜培訓班，而曾亞光便是培訓班教研組組長之一。
「 好巧，我就是第一批學徒。 」 謝榮祥說，聽過曾亞光教學的學員共有 2000 余人。
擅長菜式變化
「 怎麽去評價曾老？那一定是工作嚴謹、和藹可親、與世無爭、團結同行。 」 原重慶小洞天飲食集團有限公司董事長陳異回憶，在曾亞光主理廚政時，結合川、粵、浙菜系發明了不少融合菜，比如重慶毛血旺、天鵝踏青等名菜，當時受到不少食客的青睞。
「 他擅長菜式的變化，同樣的食材能利用刀口的變化做出不同味道，不同形狀的菜品。 」 陳異說，幹燒魚翅、叉燒乳豬等菜就有著復雜的工序，但他都能輕松掌握，慕名拜師的人更是數不勝數。
陳異說，培訓班共開展了 26 期，期期學員爆滿，重慶大學、西南大學、重慶鐵路管理局等高校或單位也將廚師派送到小洞天進行學習，為當時的餐飲界培育了一大批新生力量。
任職期間，曾亞光、謝榮祥等人還聯動小洞天編撰了四川烹飪基礎教材【冷菜的制作與造型】，另有【仿葷素食】一書如今被珍藏於成都川菜博物館。
上世紀九十年代，小洞天的教學和營運經驗在餐飲界的影響力逐步擴大，在全國範圍內開了至少 17 家小洞天餐廳或酒樓，名聲大噪，生意興隆，號稱 「 日有百宴，座無虛席 」 。
傳承美食技藝
「 學藝先學做人。 」 這是曾亞光教會所有學徒的第一點。
謝榮祥說，做曾亞光的徒弟，必須要為人真誠，且懂得不斷地謙卑學習。曾亞光不懂得食品雕刻，便帶領 一 眾徒弟向雕花技藝精湛的大師虛心請教，直到弄懂為止。
20 余年來，謝榮祥跟著曾亞光在小洞天廚藝進步迅速，不僅掌握了曾亞光系的魚香肉絲、回鍋肉、水煮牛肉等經典川菜烹飪技藝，還繼承了他獨創的醋溜雞、金錢海參、晾幹肉等拿手好菜。六年間，謝榮祥成為小洞天飯店 特 一級烹調師以及培訓班的廚師長，將曾氏廚藝代代相傳。
劉大東，中國烹飪大師、川菜 特 一級烹飪大師同樣師從曾亞光。 「 我 20 歲就聽過他的名氣。 」 他說，在曾老身上學到的一絲不茍、精益求精，夠他受用終身。
1988 年，劉大東的水煮牛肉、紅燒牛頭方獲第二屆全國烹飪大賽金獎，他任職過 「 九重天 」 旋轉餐廳廚師長，當過小洞天掌門人，如今也有了自己獨立的火鍋品牌。現已 81 歲的他門下有兩百余名弟子，他說： 「 曾老帶了好頭，我們也要透過傳幫帶為社會培育新一代名廚。 」
重慶晚報 - 廂遇記者 柏雨 欣 受訪者供圖
編輯：戴林
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