花開富貴
食材&配料:
蝦滑、翠玉瓜、胡蘿蔔碎、鹽、胡椒粉、蔥姜茸、生粉、蛋清、香油、雞精、生抽、蠔油
制作步驟:
- 蝦滑中加入所有的調料以及蔥姜茸拌勻,加入適量的蛋清、生粉攪打上勁,放入胡蘿蔔碎拌勻。
- 翠玉瓜清洗幹凈,取中間粗細均勻的部份切成薄片,加入鹽殺水,吸幹水分。
- 吸幹水分後的翠玉瓜如圖包裹入蝦滑,擺出花朵造型,中間加入一個蛋黃,送入上汽後的蒸鍋蒸熟即可。
五香醬牛肉
食材&配料:
牛腱子、青瓜、腌制料、秘制醬料、香料、冰糖60克、味精60克、雞精60克、鹽150克、糖色300克
制作步驟:
- 腌牛肉: 牛腱子4斤,用竹簽對牛肉紮孔,加入32克食鹽、10克花椒、拍好的姜、大蔥段、10克白酒,腌制8小時以上。
- 秘制醬料: 沙拉油60克、六月香豆瓣醬100克、黃豆醬100克、甜面醬50克、柱侯醬60克、海鮮醬60克、料酒10克,用小火炒香備用。
- 香料: 取白芷4克、丁香2克、桂皮6克、肉蔻5克、甘草4克、廣木香6克、紅花椒10克、去籽草果一個、小茴香4克、八角5克、白寇5克、陳皮3克、良姜5克。全部用溫水泡10-15分鐘,然後裝入紗布袋中。
- 鹵制: 開水中加入香料、秘制醬、冰糖60克、味精60克、雞精60克、鹽150克、糖色300克、放入腌好的牛肉,大火燒開,慢火燉一個半小時,關火再泡一個多小時,出鍋後徹底晾涼。
- 擺盤: 青瓜清洗幹凈後切成長條片,整齊地疊放在案板上,用圓形模具按壓出圓形,放入盤中墊底備用。晾涼後的五香醬牛肉切成薄片,擺放於青瓜上,用炸好的胡蘿蔔絲、花草、漿果點綴即可。
金銀蛋奶白菜湯
食材&配料:
奶白菜、蝦米、皮蛋、鹹蛋黃、鹹蛋白、鹽、姜片
制作步驟:
- 姜片下入燒熱油的鍋中爆香,加入泡軟的蝦米炒香,放入皮蛋,下入鹹蛋黃、鹹蛋白炒至起砂,下入適量的開水煮15分鐘。
- 奶白菜清洗幹凈對半切開,焯水控水後放入湯汁中,燒至吸收湯的味道,加入少許鹽調味即可。