廣州人對美食的追求可謂無止境，這也讓眾多名廚在此大展廚藝，讓廣州成為一個美食薈萃的城市。
廣州雖別名為「羊城」，但這與廣州人的飲食習慣是無關聯的。因羊肉的膻味較重，有著「夏秋尚清淡，冬春求濃郁」飲食規則的廣州，人們一般僅在冬天將羊肉搬上餐桌。
現新興家喻飲食有限公司（以下簡稱「新興家喻酒家」）出品總監盧鏡泉用了30多年時間，開創了粵派羊肉新做法，讓羊肉一年四季成為廣州人餐桌上的美食，讓羊城人愛上羊肴，在廣州餐飲界可謂開創了新氣象。
盧鏡泉用了30多年時間開創粵派羊肉新做法，讓羊肉一年四季成為廣州人餐桌上的美食。
在新興家喻酒家昌崗店的後廚裏，盧鏡泉面對鏡頭露了一手，做了一道自創的「脆皮花枝挑骨羊排」。現已獲得資深中國烹飪大師、中華金廚、廣州十大名廚等眾多重量級頭銜的盧鏡泉，當初是從一名做點心的學徒默默無聞地做起。這期間有怎樣的故事？日前，盧鏡泉接受了南都·琶洲π的專訪。
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家務變興趣
做上總廚後又決心聚焦羊肴
盧鏡泉出生在廣州越秀區，最早的下廚經歷要追溯到小時候家裏的廚房。為了給家長分擔家務，盧鏡泉早早地就走進廚房，熟悉一些家常菜的制作。後來，這份家務事變成了興趣事，盧鏡泉慢慢熟悉且喜歡上了做菜。
他的第一份廚師崗位是點心師。點心在廣州的餐飲行業擁有舉足輕重的地位，不少老廣們早早地走進門店，從一份點心和早茶開始一天的愜意時光。
16歲的盧鏡泉進入廚房，以學徒身份學習制作點心。在點心行業流傳這樣一句話「做點心沒有五更床睡」，從事點心制作需要淩晨兩三點起床為早市做準備。堅持了五年後，盧鏡泉就離開了點心師這個崗位，轉做中餐和午餐。
轉做中餐和午餐，對於盧鏡泉而言，可謂從頭來過，挑戰極大。不過盧鏡泉寬慰自己，認為為時不晚，點心和廚房在烹飪上也有很多相通之處。從在水台，殺魚、刮鱗、敲螺……盧鏡泉接受著新崗位的挑戰，用了15年時間，做到了總廚。
彼時，他對自己的職業生涯有了新的規劃，萌生了「想出去走走」的想法。盧鏡泉此前並無長期外地旅居的經驗，廣州是生養他的地方，他很習慣這裏的一切，更何況家人也生活在此，「出去走走」並不是一個容易的決定。
下決定後，盧鏡泉正式開始了外地的工作與生活。他與一幫弟兄們此後多年輾轉多地，包括北京、秦皇島等地。也就是在這兩座城市，盧鏡泉品嘗到了當地涮羊肉的美味，沈迷其中，並決定將自己的廚師事業聚焦在羊肴上。
大眾一般會羨慕廚師能夠做得一手好菜，以此好好犒勞自己。盧鏡泉卻是喜歡在其他店消費。比起吃自己做出來的美味佳肴，盧鏡泉更喜歡品嘗各地美食。每個地方的飲食文化不盡相同，這很吸引他。
「一斤白酒，兩斤羊肉，這是我在羊肉店的標準配置。」他喜歡吃涮羊肉，便一月有20天每天了解當地羊肉的文化。當結束在外漂泊的經歷，準備返回廣州的時候，盧鏡泉已經做好了在廣州本地做羊肴的打算。
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吃羊不只在冬季
外地尋羊，自創羊肴粵式做法
當盧鏡泉決定要在廣州做羊肴的那一刻，就註定此後的路充滿挑戰與未知。廣州人吃羊肉主要在冬季，因此盧鏡泉需要研發出一年四季都可食用的羊肴做法。盧鏡泉在此下了不少的功夫，首先是需要讓大家接受羊肉四季可吃，而不僅僅是冬季餐桌美食。盧鏡泉為此上了不少電視節目，做了不少科普內容。
在制作手法上，盧鏡泉做了許多符合本地人口味的新嘗試，自創了不少羊肴粵式新做法。其中，他研發的烤全羊就是一個典型的例子。北方烤全羊的調味料以辣椒粉、孜然為主，味道偏辛辣。盧鏡泉則用「鮮」替代了「辛辣」。他認為這是羊肉本質的味道，「魚羊為鮮」，魚羊二字的組合為「鮮」，所以羊肉因為「鮮」而被大家喜歡。
此外，盧鏡泉的烤全羊還保留了羊皮，北方的烤全羊則是無皮的。透過精致的制作手法，在食用他所做的烤全羊時，可先吃外層酥脆的皮，再將調味料撒在羊肉上。這與廣州本地烤乳豬、烤鴨的吃法一樣。這道菜品獲得了1999年廣州國際美食節金牌。
為何北方的烤全羊是無皮的？盧鏡泉解釋道，這與地方的文化息息相關。在歷史上，比起吃，羊皮有更多更好的用處，例如用來制作衣服、皮包等。作為一大創新，如何讓羊皮更爽脆、好味道，盧鏡泉也用了不少的功夫。在他看來，這其中最重要的是把握火候，「這需要大量的實操經驗，需要耐心」。
在采訪的過程中，盧鏡泉走進廚房，面對鏡頭，制作了一道拿手好菜——脆皮花枝挑骨羊排。在已經備好食材的基礎上，油下鍋，炸羊肉，起鍋澆上醬料，做好擺盤，一道脆皮花枝挑骨羊排就做成了。看似流程並不復雜，但其中多有講究。
盧鏡泉制作的脆皮花枝挑骨羊排。
所選食材是選用羊排用藥材煲淋拆骨釀入已打好墨魚膠沾上欖仁燒鍋落油慢火浸炸至金黃色撈起改成4公分X6公分（一件）裝盤，菜品表面酥脆帶著焦香的堅果香，內裏的羊肉多汁嫩滑。
除了在做法上講究創新，因地制宜。為了尋找好食材，盧鏡泉更是去到了各地，開啟了尋羊之路。他首先去到了以羊聞名的內蒙古。在考察一個禮拜後，盧鏡泉發現，越是了解得越多，越是不明白得越多。於是，他將考察期限延長，先後又去了寧夏、江蘇、貴州、雲南、廣西等地。
在考察的過程中，盧鏡泉深入到牧民家裏，觀察不同地方羊的成長環境，以更好地挑選食材。
在這段時間裏，盧鏡泉儼然已經成為一名「羊專家」，不同地方的羊都有什麽特征、如何判斷肉質新鮮程度、羊肉食材如何保存等等，他都了然於胸。
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廚子與藝術家
傳統與藝術結合讓菜品更高級
從事羊肴研發與制作的盧鏡泉，用了30多年，開創了許多新做法。正因為「前無古人」，所以他的這一路需要自主創新，也因此填補了粵派羊肉的諸多空白，讓廣州這樣一座美食薈萃的城市畫上了濃墨重彩的一筆。
盧鏡泉主要從事新羊肴的研發與帶徒弟，他的徒弟有十余人，他坦言，「這並不算多，有的師傅帶出的徒弟多達百余人。」
他認為，一個有意長期從事廚師行業的人，不能僅將自己定位為廚房的廚子，而是一名藝術家。他所研發的脆皮花枝挑骨羊排采用的菜盤印刻有傳統美術作品，並將幹冰置於其下。菜品制作完成後，幹冰揮發的白霧效果，讓菜品看上去更顯高級。「這當中有傳統與藝術的結合。」盧鏡泉說道。
基於興趣從事廚師行業，因分擔家務需要喜歡上廚師職業，「幹一行愛一行」，但做自己喜歡的事情這一點，在盧鏡泉身上體現得很充分。
盧鏡泉打趣道，「我還是一名健身達人」，曾有媒體采訪他時，先采訪了他的健身日常，再采訪他的廚師經歷。
因在羊肴上的研發與制作，盧鏡泉獲得了諸多榮譽，可謂數不勝數，包括資深中國烹飪大師、中華金廚、廣東省「粵菜師傅」五星名廚、廣州十大名廚、海珠區首批首席技師等，還成立了海珠區工匠人才創新工作室。
有香港四大才子之一之稱的美食家蔡瀾先生，此前每年都必去一趟新興家喻酒家。蔡瀾還曾帶著100多人，包了3輛大巴前來品嘗羊肴，成為當時的一大壯舉。
現今，蔡瀾先生在店用餐的圖片，就掛在新興家喻酒家昌崗店一樓入口處的墻面上，還有他的親筆題字：「諸肉之中羊為最鮮變法之戲新興出眾」。
南都·琶洲π出品
采寫丨南都·琶洲π記者 代國輝
攝影丨南都·琶洲π記者 馮宙鋒
