很多鹵味店都號稱自己是百年老店，所用的富鹽水代代相傳。 很多人一聽富鹽水用得很久，搖搖頭， 認為肯定含有煙硝酸鹽等致癌物質，而且一百年不換，這不都臭了嗎？
鹵味店
然而有的人會認為，越久的富鹽水越香，他們家的 鹵味 肯定很好吃。甚至還會有人出三百萬購買這個百年老富鹽水。
美味的鹵味
這個富鹽水到底有什麽奧秘，會越久越香還保證自己不變質的？不要著急，先收起口水，讓我們從為何富鹽水越久越香？為何百年富鹽水不會變質？富鹽水真的越久越好嗎？我們應該怎樣健康的生活？這四個方面入手，揭秘百年老富鹽水的秘密。來看看歷經百年越久越吃香、三百萬都不賣的不變質老富鹽水有多神奇？
為何富鹽水越久越香？
這個富鹽水越久越香和酒越久越醇是一個道理，就是經過沈積，裏面的微生物群達到了一定的數量，將富鹽水裏面的物質轉化為帶有香味的有機物。
各種各樣的香料
雖然每個鹵味店所用的香料各不相同，但有幾樣材料是必不可少的，醬油、醋、酒還有鹽。這裏面，光酒和醋就會發生酯化反應，生成帶有 香味的酯類物質。 更不要說那些其他香料中帶有的物質，很多就是香的。制作鹵味的時候，並不是將這些香料一股腦全部倒進去，不同的配方倒入香料的順序是不一樣的。
制作好的鹵味
不過不管怎麽變化，都要將富鹽水起好才能放入需要鹵的食材。這個過程中，生鮮食材身上帶有的有機物又會和富鹽水中的有機物結合，生成其他味道的有機物。 並且隨著富鹽水使用的次數增多，這些有機物的濃度也會增加， 這些反應也就會進行得越頻繁，自然味道也就越來越香。當不需要鹵制食品的時候，富鹽水就會放置在陰涼的地方保存，這個過程中，富鹽水中的微生物大量繁殖。
熱氣騰騰的富鹽水
不要誤會，不是所有的微生物都是有害的，釀酒、烤麪包裏面的酵母菌就是很常見的微生物，它並不傷害人體。同理，富鹽水本身就是有機物的合成體，在靜置過程中也會有很多微生物找上門來，冷卻的富鹽水在這些微生物的作用下，內部發生了發酵，會讓其味道像酒一樣醇香。此外，在鹵制的時候，富鹽水的水分會蒸發，讓鹵汁的濃度增加，香味會進一步增強。
美味的葡萄酒
所謂酒香不怕巷子深，如果是富鹽水的話，同樣也不會怕巷子深。可是，酒可以保存很久是因為酒精本身就是抑制雜菌的，富鹽水的話是如何讓自己不變質呢？
為何百年富鹽水不會變質？
富鹽水不會變質，可以參考 四川人的泡菜壇子 ，古代四川地區有一種習俗，女兒出生就要開始為她起鹽水，等她出嫁的時候這些壇子裏的泡菜就是她的嫁妝，可謂是泡菜界的「女兒紅」。
泡菜壇子
富鹽水和泡菜都有一個共同點——鹹，鹽能夠起到很好的抑制雜菌生長，讓富鹽水裏的微生物始終是人們想要的。
同樣的，在取富鹽水的時候，必須要向四川人夾泡菜一樣，用幹凈的廚具， 不然汙染了富鹽水出現「生花」 ，鹵味店老板哭都來不及。
美味的泡菜
而且大家對於百年富鹽水有個誤區，認為就是盯著這盆富鹽水用了上百年。其實，每次使用富鹽水鹵制食品的時候，老板都會品嘗一下富鹽水的味道，然後補充所需的材料。比如味道淡了要加鹽，不然無法抑制雜菌；香味淡了要增加香料，不然牌子就砸了！
富鹽水汁
也就是說， 這盆富鹽水並非一成不變，它每被用一次是會出現原料損耗， 這個時候就是考驗老板的味覺了！如何精準地補充富鹽水缺失的部份，就是保證富鹽水百年不壞的根本。這也解釋了為什麽能夠傳承百年的老富鹽水連三百萬都不賣，值錢的不是富鹽水本身，而是老板的技術。
四川泡菜
不過保存富鹽水除了要時刻檢查它的成分外，使用的過程中也要註意。比如四川的泡菜分兩種，一種是壇子裏的老泡菜，最少要腌制14天，比如老酸菜（不是老壇酸菜）；另一種是跳水菜，只需要泡制兩三天就可以。
跳水菜一般是含水量很高的蔬菜，像黃瓜、竹筍、新鮮蘿蔔等，老泡菜則是脫水後的蔬菜，豇豆、辣椒等。富鹽水同理，如果要鹵制蔬菜，應該取一部份出來單獨鹵制，並且鹵完以後，不能再將其倒回原來的富鹽水裏面，不然就會壞水。
慢慢發酵的泡菜
所以，每一份保存長久的富鹽水，裏面也飽含著這家鹵味店的心血，別說三百萬了，就是三千萬老板可能未必會賣。因為離開了他的手藝，富鹽水的味道會變，到時候砸的可是自家招牌！但是也有人提出來，任何東西使用時間太久都不是好事，更何況還是食用的富鹽水，所以百年富鹽水真的對人體沒有害處嗎？
富鹽水真的越久越好嗎？
我們必須得承認 ，雖然老富鹽水很香 ，但它的確也對身體有一定傷害。老富鹽水的道理就和老臘肉一樣，味道很醇正，可不要貪嘴多吃，長期吃鹵味，對身體並不好。
像老富鹽水這樣反復加熱使用的， 裏面的 亞硝酸鹽 非常高， 它就和你吃剩的菜，重復加熱是一樣的。當然，這並不是說鹵味一吃就致癌，偶爾吃一吃可以，但是想要頓頓都是鹵味，最好還是三思而後行。
這也是為什麽鹵味只能作為風味小吃，無法成為大部份人的主要食物， 因為它真的不是很健康。 現在健康生活的概念越來越普及，很多鹵味店也不會拿百年老富鹽水作為招牌、噱頭，而是強調自己的技術是百年傳承的，富鹽水也會在一段時間後重新制備，保證質素與安全。
美味的鹵味
有很多人 吃完一家店鋪的鹵味以後，覺得還想吃，有點上癮的感覺 ，懷疑是不是商家添加了什麽不可言說的物質。其實這是因為，鹵味的味道本就比我們平時吃的食物重，裏面含有大量的鹽和香料，含有的香味有機物遠超過我們吃的家常菜。這導致人的味覺和嗅覺系統異常興奮，讓人體忘不了這種感覺，所以想要有下一次。
人的味覺分布圖
有些人控制不住自己，頻繁吃鹵味，導致自己的味覺閾值被拉高，吃什麽東西都覺得味道寡淡，口味越來越重，這其實是不利於自身健康的。那麽我們應該怎樣健康的生活呢？
如何健康生活？
首先肯定是要保證自己膳食纖維平衡，不要挑食，蛋白質一定要足夠，尤其是成長期的青少年，蛋白質不足會導致營養不良；上了年紀的老人如果蛋白質攝入不夠，免疫力會下降。如果沒有乳糖不耐受，可以適當喝牛奶；如果乳糖不耐受，可以用豆奶來代替。
喝牛奶的老人
而像鹵味、火鍋、冒菜這樣的重口味食物，可以吃，但不要長期和頻繁吃，因為一是會攝入過多的鹽分，對心腦血管並不好；二是會拉高人體對鹽的承受度，導致以後吃飯都會加更多鹽，口味越來越重，最後血壓會偏高。
讓人胃口大開的火鍋
這些食品還存在著重復使用的問題，煙硝酸鹽含量也很高，長期食用會增加患癌癥的機率。尤其是天氣越來越熱了，各家鹵菜店即將迎來一大波顧客，有些人整個夏天幾乎天天都要吃涼菜，不然茶飯不思。
多種多樣的鹵菜
其實這樣是追求了一時的味覺刺激，將自己以後的健康提前透支。天氣熱外加高強度的工作讓人產生對鹽分的渴望這是正常的，但也不能天天這麽吃，不然等夏天過去了，秋天來了，氣溫降低了，人的味覺再也回不去了！
