一方水土養一方人，說的不只是性格，還有因為食材及烹飪手法而成就的口味傾向。從貴州到福建，再到江蘇，不同地域的風土賦予了本地食材獨一無二的滋味，也讓大廚們有機會一展身手。春節將至，讓我們來看看，各種地方菜肴，融合創新，給你的「年菜食盒」帶來一些新靈感。
刺梨 貴州深山裏的精靈
大部份人對於刺梨這種食材的認知常處於陌生狀態，即使偶爾有人因為獵奇而喝過刺梨汁，也並不會對其產生強烈的印象——雖然這種果汁常常被標註以「維生素C含量豐富」、「維C之王」等形容，但額外添加的糖分最終也會讓其獨特的口感泯然於眾飲料之間。
實際上，真正的刺梨，來自於山野之間，是雲貴高原及川西特有的風物，而相比較其他產地，貴州對於刺梨的利用與喜愛，可算是相當有代表性了。
每年深秋，是貴州刺梨成熟的季節，這種天然帶有小刺的果子味道極為特殊，榨汁之後聞上去十分清新，但你若是因此而直接飲用，那必然會收獲直沖天靈感的酸澀感——有貴州人開玩笑說，判斷一個人是不是貴州人的方法很簡單，就是看他能不能在刺梨上市的時候喝下一杯刺梨汁。謔，從一個外地人的角度來看，這種做法可比讓人吃折耳根的挑戰要更大一些。
把刺梨榨汁，是吃鮮刺梨的方法之一，但對於更多消費者來講，經過處理的刺梨才擁有食用價值。原生的刺梨種植戶往往會把刺梨炮製成蜜餞，又或者將其用來釀酒，而對於有創意的廚師來說，把刺梨跟黔菜相融合，創造出一種新的味覺體驗，才更有趣。
將刺梨做成果醬，和煎制過後的鵝肝相搭配，算得上是東西融合的代表。煎過的鵝肝表面略帶焦香，質地軟而肥美，新鮮刺梨制作而成的果醬帶有天然的酸度，兩者結合之下能很好地化解鵝肝中的油脂帶來的肥膩感。
在黔·1877的刺梨宴選單裏，還有一道馬肉與刺梨的組合，格外引人註目。吃馬肉，在貴州當地並不算是什麽罕見的事情，甚至在整個中國歷史上都不是什麽罕見的事情，據說早先馬匹不僅是交通工具，在很多時候也承擔著作為口糧的責任。貴州當地鼎鼎大名的惠水馬肉，經過幹制處理，完全沒有腥味，其與天然高酸度的刺梨一起燴制，肉質更顯滋味，再加上辣椒調味，整道菜在火熱鮮辣，極其下飯。
大竹莢魚 大海裏的鮮與潤
作為日本料理中常見的魚種，竹莢魚和大竹莢魚到底有啥區別？最直觀的區別大約是體型上的差異，但要仔細說來，卻是兩種同科不同屬的魚——竹莢魚屬於鲹科竹莢魚屬，而大竹莢魚則是鲹科鲹屬。據說最初野生的大竹莢魚常常會在竹莢魚魚群中被發現，但因為肉質和竹莢魚十分不同，既有白身魚的清雅感，又有銀身魚的鮮味，因此被單獨挑了出來，取了此名。
雖然大竹莢魚本身的風味出色，但它出現的場合似乎往往都與刺身關系緊密，甚少在中餐或者西餐的餐桌上見識到這種食材。從深圳來到上海開店的Sean，有著紮實的西餐功底，在Ensue工作的經驗又讓他對於本土食材有了別樣的感悟與情懷——當然，作為一個廣東人，Sean本身就對食物有著屬於自己的理解。
大竹莢魚是Sean非常熟悉的一種食材。早在深圳Voisin Organique工作期間，他就曾用這種食材做過一道塔塔，同時借助海南特色小吃糟粕醋來作為醬汁進行調味。而在R.O.W.T，Sean則選擇用熟成的方式來處理大竹莢魚，將處理妥當的大竹莢魚魚肉精修後包好，放入熟成櫃進行7天的熟成，讓魚味得以在時間的流逝下進行濃縮，之後將其切薄片，佐以四川怪味醬與順德撈魚生的配料，魚肉細膩、風味濃郁，配上醬汁後，層次分明，配料與主料在嘴裏呈現出的是一種層巒叠起的變化，十分有趣。
海門山羊肉 江南人的鄉愁
正如豆腐腦的鹹甜永遠會引發南北爭議一樣，關於一頭羊應該有的滋味，南北的評價也總是不同的。內蒙、新疆、寧夏出產的羊肉固然好，但對於習慣了本地山羊肉口感的蘇滬人來講，總是缺少了一些味道，而做法上的差異，則又把這種區別進行了擴大，再加上「嗜甜」一說，蘇滬的羊肉便有了屬於自己的一畝三分地。
要說蘇滬的羊肉產地，那必然逃不開兩個地方，一是上海的崇明，本地白山羊在食客們心中有著不可取代的地位，二便是江蘇南通海門的山羊。海門的地理位置十分特殊，北有海水，南有江水，再加上日照充足，這裏的草料自然十分充足。養在海門的山羊，自然也因此收獲了一身鮮美，讓很多人不適的膻味也相當淡。由於當地飼養山羊的歷史悠久，烹飪山羊的經驗自然也十分豐富，久而久之便形成了本地特色——海門紅燒羊肉。
去年年末剛剛開業的麗筵餐廳，用的就是足月的海門山羊。燒的時候加冰糖、醬油和極少許辛香料，用一口大鍋進行燜煮，在整個烹飪過程中，羊肉不會接觸到一滴水，全程使用啤酒來代替烹飪用水，以在去腥的同時，幫助軟化羊肉的肉質纖維，增添一份香氣。由於香辛料本身的味道重，為了凸顯海門山羊肉口感中的淡淡韌勁和奶香味，其用量必須十分講究，「只能加一點點，否則羊肉的味道就會被搶走了。」老板沈春芬強調說。有意思的是，雖然不是餐飲出身，但沈春芬對於食物卻有著近乎執拗的認真，「這道菜不能加其他的配料，只有純肉的才最好吃。」值得一提的是，因為這道菜實在太受歡迎，以至於餐廳不得不將其做成成品菜來供應給食客，「這樣他們回家只要復熱就能吃了，風味變化也不會差別很大。」
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