不知不覺中，我們邁入了2024年。日新月異的團餐產業，正湧動著變革與機遇，那麽新的一年究竟會「新」在哪裏？
延續2023年的脈絡，團餐消費端有三大趨勢或將譜寫2024年行業的主旋律。
趨勢一：團餐社餐化，主打一個「鮮」字
在傳統認知裏，團餐就是「大鍋飯」，僅限於填飽肚子，與美食的概念無關。但是，隨著消費需求不斷升級，「吃得好」「吃得健康」也逐漸成為團餐消費者的剛需，一些團餐企業開始主動與社會餐飲融合，提供更加豐富多樣的餐飲服務，力求讓團餐變得更美味營養。
根據中國飯店協會團餐專業委員會最新釋出的【2023年中國團餐產業發展報告】顯示，2022年中國團餐市場規模1.84萬億元，2023年預計達到2.1萬億元，同比增長高達16.9%，且每年的增速均高於餐飲行業平均水平。可以想象，隨著菜品品質的提升，團餐的成長力還將繼續上漲。
不過，「好吃」是一個非常主觀的感受，正所謂「蘿蔔白菜各有所愛」，但其實「中國胃」也有共性的一面，比如「鮮」就是大江南北各路食客的共同追求。
所謂「鮮」，有三方面具體要求：
一是食材新鮮。新鮮的食材意味著更好的風味、更豐富的營養、更安全的品質保障，毫不誇張地說，新鮮食材是美食的根基；
二是現吃現做。中國消費者偏愛熱氣騰騰的「鍋氣」，現制菜品不僅具有最為濃郁的味道，也是國人心裏向往的人間煙火氣。
三是口感鮮美。有了上述兩項做前提，鮮美的口感考驗的是菜譜的科學性以及烹飪的技藝。這不是透過添加雞精、味精等調料制造出的「重口味」，而要確保食材的原汁原味，自然天成。
為了達到這三方面要求，團餐企業需要一個高度標準化的流程來實作保質保量快速出餐。即用標準化的食材、標準化的制作流程，獲得現制口感、鎖住營養，實作標準化出品。
因此，對於「保鮮」這件事，不能只依靠終端的食堂，上遊的食材供應鏈企業也可以大有作為。例如，望家歡在食材生產上，深知好食材要從「頭」開始，因而近年來一直在大力布局生產基地，透過訂單農業輸出標準，管控農業投入品，實作標準化、科學化的種植和養殖，從根源提升食材的品質、安全性與標準化程度。
望家歡廣東蔬菜生產基地
同時，好食材也需要好的流通設施來保鮮。對此，望家歡在近30年的發展中不斷地「鳥槍換炮」，從早年創業時的三輪車、小貨車，到專業的冷藏車，再到基於物聯網系統打造的全程冷鏈配送體系，確保每一份食材在「田間到餐桌」的過程中都能安全無虞，新鮮如初。
趨勢二：食材本地化，因地制宜開展個人化服務
如今，團餐企業越來越多地采用本地生產的食材。首先，從營運效率來看，本地食材的采購成本相對較低，且運輸距離短，可以有效降低采購成本；其次，從消費趨勢來看，各地消費者飲食習慣不同，對本地菜品和食材都更偏愛；此外，從社會效益來看，采用本地食材可以促進當地農業的發展，帶動當地就業和農民致富。
對此，團餐企業需要從兩方面采取措施。一方面，在菜品設計上需要因地制宜，但又不能因循守舊，要在本地特色的基礎上推陳出新，增加品類，適當改良口味，打破菜品邊界，讓消費者常吃常新。
另一方面，在食材采購上，團餐企業也需要專業化的供應商在本地建立穩定的供貨網絡。例如，望家歡在建立全國直采體系的同時，也打造了區域聯采的成熟供應鏈系統，重點支持食材的本地化采購，尤其在一些幫扶地區，集團借助當地的學生餐等業務，透過訂單農業模式建立起農校對接的橋梁，推動本地產品優先在本地消化，為當地食材建立「內迴圈」出口。
望家歡蘭坪蔬菜收購點
此外，還會兼顧本地飲食喜好，開展一些個人化服務。例如，雲南雲南公司會提供米線等特色食品；在一些少數民族比較集中的地區，清真餐需求較多，望家歡的相關分、子公司便會在營運流程、場地管理等方面進行最佳化，確保清真食品與普通食材的分類儲存和配送，並與具備清真資質的供應商合作，充分尊重不同民族的文化習俗。
趨勢三：烹飪預制化，帶動農產品產地初加工發展
如前所述，團餐產業需要標準化的食材來保障「新鮮度」。考慮到農產品本身的非標準性，對初級食材進行「預制」就成為必要的步驟。需要指出的是，預制食材與預制菜並非同一範疇的概念，雖然2023年，預制菜遭遇了一波輿論危機，但消費者反感的是濫用添加劑、缺少新鮮度的工業成品，而非作為半成品的新鮮食材。
事實上，「預制」已經成為團餐行業的大勢所趨。首先，「預制」不僅可以提高食材的標準化程度，保證食材質素的一致性與口感的穩定性，幫助團餐企業提高菜品質素。
同時，預制食材也更符合團餐烹飪方式的變革需求。在人力、場地等成本高漲的當下，一些大型團餐企業甚至開始采用「炒菜機器人」來代替人工，進一步增強了對於標準化食材的需求。而預制食材可以實作批次生產，還能減少繁瑣的切配等準備工作，縮短烹飪時間，助力團餐企業降低成本，提高營運效率，也更符合綠色環保的產業趨勢。
此外，「預制」也是踐行產業融合、促進農產品「接二連三」的有效途徑。食材的預制一般需要前置到農產品生產環節，也就是透過產地初加工，減少流通中的損耗浪費與餐飲端的環保壓力，更重要的是能夠幫助產地端提升農業產業化水平，將更多的利潤留給農民，實作經濟效益與社會效益的雙贏。
望家歡凈菜加工車間
基於這一思路，望家歡近年來一直在農業優勢產區積極打造配送中心或物流園，並且把農產品初加工作為園區的重要功能。例如，在天門市剛剛落成的園區就是按照現代農業產業園、農產品加工園、農業科技園「三園合一」的功能定位，力求建立全產業鏈服務能力，支持天門市打造「健康蔬菜」產業高地。
