冷空氣輪番來襲，廣州也加入「降溫群聊」。冷空氣吹旺「暖經濟」，火鍋消費需求近日激增。作為火鍋賽道的重要細分品類，牛肉火鍋似有沈寂多時後再度爆紅之跡，近日，記者走訪多家火鍋店，發現牛肉火鍋迎來「春天」。
賞天然之鮮 品牛肉之美
門口的戶外花園「賞鮮種植園」裏種滿了各式各樣的香料：紫蘇、薄荷、迷叠香、九層塔；入門大廳墻面上各種瓶瓶罐罐裏裝滿展示的自家種香料；吧台後，師傅們正在偵錯著各種天然的醬料；吧台上的壇子裏，有各種正發酵的醬料。這家牛肉火鍋店，與平常火鍋店有太大不同。他們大膽到鍋底只用礦泉水，不用熬制的高湯，絕無潮汕人吃牛肉火鍋離不開的沙茶醬，別說沙茶醬，連醬油都不設，只有自己用天然香料調成的醬料。在廣粵天地內，一家主打高端牛肉火鍋的餐飲店「黑馬」正「跑」出來，名曰「賞鮮悅目」，有「賞心悅目」之意，主理人希望讓來者對店內的概念、裝修以及出品有「賞心悅目」之感。
美食家林衛輝曾分析說，西方吃牛肉，將牛肉細分為肩肉、上腦、嫩肩肉、眼肉、肋排、胸肉、西冷、菲力、腹肉、臀腰肉、臀肉、米龍、牛腱肉、T骨、牛尾等，不同部位適用不同的烹飪方法，但對於潮汕牛肉火鍋這種形式，一頭牛只有約35%的肉適合這種烹飪方式，也細分出十幾個部位，按照牛從脖到腳、從上往下的順序劃分，依次為雪花、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾，各個部位涮的時間也不盡相同。
這家火鍋店，靈感源自對牛肉進行部位細分的潮汕牛肉火鍋，它更講究更精細。在肉的選擇上，只選擇雪花、吊龍、匙柄、胸口朥、五花趾五個部位，且是這些部位中最為精華的。其精細程度達到服務員會給出每個部位的精選涮煮時間，並建議吃第一口牛肉時不蘸醬料，品味到原始風味後，再嘗試蘸醬料。
該店總共提供有三種醬料：鹹鮮薄荷醬、煙熏香蔥醬和天然酸辣醬。而這些醬汁是從吧台的天然實驗室而出，其原料則來自戶外花園，調醬師遵循四時時令規律，為食客現場制作醬汁。天然、新鮮，正是其所主打。新鮮不單體現在醬汁上，更體現在牛肉上，主理人李先生說，店內所有的新鮮牛肉都不隔餐使用。
近來天氣暖和時，「賞鮮種植園」便開放用餐，餐桌前，是觸手可及的自然香料，那一刻，食客與大自然的味覺對話即刻開啟。
純牛油制鍋底 辣、香和色升級
在包羅萬有的火鍋店裏，牛肉也當仁不讓成為這個季節的最牛「主角」。牛肉性溫而不燥，是冬季溫補禦寒的上好選擇。日前，冷空氣一來到，海底撈的「牛」主題便登場。川式香辣滑牛肉能有效刺激冬日味蕾，廚師將牛肉切成薄片，香辛料研制調味後，在肉片表面均勻裹滿辣椒面，如此，肉片鮮嫩多汁，麻辣鮮香。Q彈勁道牛肉丸由純牛肉打造，肉質緊實又醇香，一咬，爆汁！這兩款產品不久前上架海底撈全國上千家門店。另外，還有臻選安格斯牛板腱、雪花肩胛小排、巴掌大谷飼上腦肥牛等五款各有千秋的切片牛肉。其中臻選安格斯牛板腱瘦肉多而脂肪少，每一片連筋帶肉，肉嫩多汁。
辣味鍋底是冬季開胃禦寒的好選擇，此次新登場的辣味鍋底「純純純牛油鍋底」，特制調料加上純牛油，讓鍋底越煮越香，給口腔帶來香、麻、辣交錯的多重味蕾體驗，各種香辛料增加了鍋底風味，也提升了辣度、香味和色澤。據門店經理介紹，整鍋以純牛油來制作，不添加植物油或者其他動物油。開鍋後，先煮上10分鐘，讓辣味牛油隨著鍋底升溫漸漸融化，香辛料也就隨之散發出魅力。經典油碟是牛肉的黃金搭檔，芝麻調和油與蒜泥結合，加上酥黃豆、香蔥末等，別有一番風味。
此外，不再是夏季的涼茶、啤酒，食客在冬季的「火鍋伴侶」變為奶茶。作為夏季熱銷產品夏日抹茶生椰的姊妹產品，海底撈此次推出的莓莓抹茶牛乳，憑借絲滑濃郁的口感、清新淡雅的高顏值，已得到不少食客的喜愛和打卡。
手起刀落 牛肉口感利索
在牛肉火鍋這條賽道上，有人進，有人出，他們如同過客一般，熙熙攘攘。卻也有那麽一撥人，數十年來堅守牛肉火鍋的「陣地」，不管它是興或衰，始終不離不棄。陳記順和的創始人申哥正是其中之一。
20世紀90年代，一次偶然機會，申哥入了牛肉火鍋這一行，學習了牛肉刀工處理法。成為一名切肉師，積攢了多年經驗後，2008年，他開了自己的第一家門店，一家牛肉鮮肉零售檔口，首先切入牛肉上遊產業。5年後，應食客需求，在汕頭開出第一家牛肉火鍋店，由於供應鏈的優勢，他家的牛肉新鮮且不貴，一時間吸引了許多食客。來到廣州後，申哥大膽借鑒廣式燒臘的明檔概念，直接將牛肉以及切配過程展示在食客面前，這是對食材的自信。玻璃房內，切肉的、擺盤的，忙個不停，切肉師傅們手中的刀一起一落之間，一塊薄薄的牛肉便利索地與整體分離，毫不粘刀。沒有五六年經驗，切不好，也受不了這樣大強度的工作。
「陳記順和」的牛肉從雲貴川而來，4歲以上的土黃牛來到廣州的第一站是花都，由專業的屠宰場進行屠宰。據說，這個年紀的土黃牛，體重在400～500公斤左右，牛肉不但嫩滑，且肉味濃厚，不像2歲多的小黃牛，肉質只有一個嫩卻肉味欠奉。鮮牛肉每日新鮮到店，實作1日2配，3小時到餐桌。他家牛肉不打水，店家隨手拎起一碟牛肉，與地面呈90度立著放，牛肉竟牢牢地粘在碟子上不掉下來！
牛身上10多個部位，精肉與脂肪的比例構成都不同，因此，每個部位牛肉片的厚度、大小也很有講究，選材加上刀工是否到位，最終決定了牛肉口感的優劣。肉質飽滿口感順滑的吊龍，頗有嚼頭的五花趾，入口即化的雪花……每一個部位帶給味蕾不一樣的享受。
剩余的牛腿肉、臀肉會用來打成牛肉丸。店中的牛肉丸、牛筋丸每天現打現賣，手錘生牛肉丸是鎮店之寶。
▍同場加映：
冬季上新酸湯鍋，帶來多元味覺體驗
近日，慫重慶火鍋廠也推出了新鍋底以及多款新品配菜。其中最吸引人的酸湯鍋底，原料選用凱裏苗嶺天然優質西紅柿與辣椒，搭配生姜、野生木姜子等原料，使其充分融合，自然發酵。
除采用新鮮的原材料外，慫火鍋酸湯鍋底的一大亮點還在於「不僅能涮還能喝」。待酸湯鍋底煮開後，新鮮的食材味道慢慢融合。勺一碗暖湯下肚，清香醇酸，酸爽開胃，讓人食欲大增。多樣的吃法，為火鍋愛好者們在鍋底上的選擇上提供了更多可能性。
為了讓食客更進一步品嘗到酸湯的獨特風味和豐富的層次感，慫火鍋同期還上市的多款新品，與酸湯鍋形成絕佳搭配。其中，蝦肉飽滿、甜嫩爽滑的開背蝴蝶蝦，Q彈細嫩的連江鮑魚，在酸湯的融合中散發出鮮美的香氣，海鮮食材的鮮美口感得到進一步凸顯。
慫重慶火鍋廠對產品絲毫不馬虎。被稱作頭牌的鮮切牛肉，只需燙9秒，再搭配秘制牛肉蘸醬，鹹鮮酸辣，十分過癮。除了鮮切牛肉之外，一口Q彈虎蝦滑、鮮鮮鮮味鴨血、香鹵耙耙大雞爪更是進店的必點菜品。蝦滑緊實彈牙，95%都是蝦肉；雞爪門店現鹵，耙軟膠質足，一吸便脫骨；不是鴨血粉做的鮮鴨血，口感更為滑嫩。
截至目前，慫重慶火鍋廠在全國門店已超過50家，分布在北京、上海、廣州、深圳、杭州、珠海等地。據悉，未來，慫重慶火鍋廠將進駐更多新的城市。
文/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩
圖/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩 通訊員 王琪琪
