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食源性感染疾病
世界衛生組織（WHO）認為 ，凡是透過攝食進入人體、由各種致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一類疾病，都稱之為食源性疾病。
【中華人民共和國食品安全法】 對食源性疾病也有明確的定義：食源性疾病是指食物中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
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引起食源性疾病的食物
1、動物源性生食最容易受到汙染，特別是 生的或未煮熟的肉類和家禽、生的或稍微煮熟的雞蛋、未經高溫消毒的（生）牛奶和生貝類。
2、水果和蔬菜也可能受到汙染。
3、雖然某些食物更有可能使您生病，但任何食物都可能在田間、加工過程或食品生產鏈的其他階段受到汙染，包括透過與廚房中的生肉交叉汙染。
生禽肉都含有彎曲桿菌， 它還可能含有沙門氏菌、產氣莢膜梭菌和其他細菌。生肉可能含有沙門氏菌、大腸桿菌、耶爾森氏菌和其他細菌。
生（未經巴氏消毒）牛奶 和用它制成的產品， 包括軟芝士、冰淇淋和酸奶，您可能會生病。這是因為生牛奶可能攜帶有害細菌，包括彎曲桿菌、 隱孢子蟲、大腸桿菌、李斯特菌和沙門氏菌。
雞蛋可能含有一種叫做沙門氏菌的細菌 ，即使雞蛋看起來幹凈且沒有破裂，也有可能引起疾病。在準備需要生雞蛋或未煮熟雞蛋時，請使用巴氏殺菌雞蛋和蛋制品。
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食源性疾病的分類
1、細菌性食物中毒： 食物中常見的致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希菌、空腸彎曲菌、克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）及單核球增生李斯特菌等。
2、病毒性食物中毒： 病毒也可以透過食物的傳播導致食源性疾病。諾如病毒食源性感染的常見原因，其特征為惡心、爆發性嘔吐、水樣腹瀉和腹痛。甲型肝炎病毒透過食物傳播可導致長期肝臟疾病，通常透過生的或未煮熟的海鮮或受汙染的生農產品傳播。
3、寄生蟲性食物中毒： 一些寄生蟲，如魚源性吸蟲，只透過食物傳播。其他絳蟲，例如棘球絳蟲，可能透過食物或直接接觸動物感染人。其他寄生蟲，如蛔蟲、隱孢子蟲、透過水或土壤進入食物鏈，汙染新鮮農產品。
4、化學性食物中毒： 化學性有害物包括有毒金屬；有機磷等農藥以及一些化學物質亞硝酸鹽、砷化物；獸藥，如鹽酸克倫特羅（「瘦肉精」）等；工業用有毒物質，如甲醇、甲醛等。
5、有毒動植物性中毒： 常見的含有毒素的動植物有菜豆、發芽馬鈴薯、烏頭、貝類毒素、河鲀魚、組織胺等。
6、真菌性中毒： 食用了被真菌毒素汙染的糧食和食品而發生的食物中毒。目前為止，已發現的真菌毒素多達300余種，與食品關系密切的、比較重要的幾種有毒蘑菇、黴變甘蔗、去氧雪腐鐮刀菌烯醇中毒。
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食源性疾病的三個基本要素
食源性疾病包括三個基本要素： ①傳播疾病的媒介-食物；②食物中的致病因子-導致人體患病； ③臨床特征-急性中毒或急性感染。
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食源性中毒常見致病菌癥狀及來源
食物中毒引起疾病的 前五種細菌 是：諾如病毒，沙門氏菌，產氣莢膜梭菌，彎曲桿菌，金黃色葡萄球菌。
金黃色葡萄球菌（葡萄球菌）：
癥狀在接觸後30分鐘至8小時開始：惡心、嘔吐、胃痙攣，大多數人也有腹瀉。
常見食物來源：處理後未煮熟的食物，如肉片、布丁、糕點和三明治。
弧菌：
暴露後2至48小時出現癥狀：水樣腹瀉、惡心、胃痙攣、嘔吐、發燒、發冷，
常見食物來源：生的或未煮熟的貝類，尤其是牡蠣
產氣莢膜梭菌：
暴露後6至24小時出現癥狀：腹瀉、胃痙攣，通常突然開始並持續不到24小時。嘔吐和發燒並不常見。
常見食物來源：牛肉或家禽，尤其是大塊烤肉；肉汁；幹的或預煮的食物
沙門氏菌：
暴露後6小時至6天出現癥狀：腹瀉、發燒、胃痙攣、嘔吐
常見食物來源：生或未煮熟的雞肉、火雞和肉類；雞蛋；未經巴氏消毒的（生）牛奶和果汁；生水果和蔬菜
其他來源：許多動物，包括家禽、爬行動物和兩棲動物以及嚙齒動物 （袖珍寵物）
諾如病毒：
暴露後12至48小時出現癥狀：腹瀉、惡心/胃痛、嘔吐
常見食物來源： 綠葉蔬菜、新鮮水果、貝類（如牡蠣）或不安全的水
其他來源：感染者；接觸帶有病毒的表面
肉毒桿菌：
暴露後18至36小時開始出現癥狀：復視或視力模糊、眼瞼下垂、口齒不清。吞咽呼吸困難，口幹，肌肉無力和癱瘓，癥狀從頭部開始，隨著病情惡化而逐漸下降。
常見食物來源：自制的罐頭或發酵食品。
彎曲桿菌：
暴露後2至5天開始出現癥狀：腹瀉（通常為血性）、胃痙攣/疼痛、發燒
常見食物來源： 生的或未煮熟的家禽、生的（未經高溫消毒的）牛奶和受汙染的水
大腸桿菌（大腸桿菌）：
接觸後3至4天開始出現癥狀：嚴重的胃痙攣、腹瀉（通常為血性）和嘔吐。大約5-10%的大腸桿菌食物中毒的人會出現危及生命的癥狀。
常見食物來源：生或未煮熟的碎牛肉、生（未經高溫消毒的）牛奶和果汁、生蔬菜（如生菜）、生豆芽、不安全的水
環孢子蟲：
暴露後1周開始出現癥狀：水樣腹瀉、食欲不振和體重減輕。胃痙攣/疼痛、腹脹、脹氣、惡心和疲勞。
常見食物來源： 生水果或蔬菜 和草藥
李斯特菌：
暴露後1至4周開始出現癥狀： 孕婦通常會出現發燒和其他類似流感的癥狀，例如疲勞和肌肉酸痛。懷孕期間的感染可導致新生兒嚴重疾病甚至死亡。其他人（通常是老年人）：除了發燒和肌肉疼痛外，還會出現頭痛、頸部僵硬、精神錯亂、失去平衡和抽搐。
常見食物來源： 軟芝士、生豆芽、甜瓜、熱狗、肉醬、熟肉、熏海鮮和生（未經高溫消毒）牛奶
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食源性疾病的發病特點
（1）一般潛伏期短，來勢急劇呈暴發性，短時間內多人發病。
（2）發病與食物有關，暴發病例有食用同一汙染食物史，流行波及範圍與汙染食物供應範圍相一致。
（3）病人臨床表現相似，最初或主要癥狀多以胃腸道癥狀為主。
（4）一般停止進食汙染食物後，暴發流行即停止。
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食源性疾病的處置
1
停止進食
不要再繼續進食，吐出嘴裏的食物，避免再繼續食用這些食物造成中毒。
2
催吐
如果進食食物時間在 1~2小時內 ，可使用催吐的方法。
方法1 ：立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻後一次喝下，如果不吐，可多喝幾次。
方法2 ：用100g鮮生姜搗碎取汁用200ml溫水沖服。
方法3 ：用筷子、手指等刺激咽喉，引發嘔吐。
需要註意的是， 中毒者若昏迷，則不能催吐 ，以免嘔吐物堵塞氣道。
這些方法無效時，應及時去醫院進行藥物催吐。
3
導瀉
進食 2個小時後 ，食物已經到了小腸、大腸裏，此時催吐效果不明顯，應考慮導瀉。
可以將中藥大黃用開水泡服，也可服用元明粉，即無水硫酸鈉。
但需要註意的是，導瀉一般用於體質較好的年輕人，小孩、老人孕婦或月經期婦女要慎用。
4
解毒
如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀釋後一次服下。
若是誤食了變質的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。
5
洗胃
洗胃可以徹底將身體含有毒素的食物排出體外，減少毒物被吸收所產生的副作用。
6
補液治療
到醫院進行及時的補液、輸液，食物中毒時有可能會出現水、鹽、電解質紊亂，要及時在醫生指導下進行補液治療，促進身體早日恢復。
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預防食物中毒的方法
➤ 清洗：在準備食物之前、期間和之後洗手和工作台面。細菌可以在廚房周圍的許多地方存活，包括您的手、餐具、砧板和台面。
➤ 生熟分開：將生肉、家禽、海鮮和雞蛋與即食食品分開。使用單獨的砧板，讓生肉遠離購物車和冰箱中的其他食物。
➤ 烹飪：將食物烹調至合適的溫度以殺死有害細菌。
➤ 冷藏：將冰箱保持在-4°F或以下。在烹飪後2小時內冷藏剩菜。
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1張圖讀懂食源性疾病
