最近的上海就像一個悶熱的大蒸籠。
冰箱裏的 「糟鹵」 ，既有酒類的微醺又有醬香的醇厚，沁涼又鮮爽。只需一口直接挽救苦夏的味蕾，睡覺都得抱著它！
其實早在北魏時期，賈思勰的【齊名要術】中就有糟肉的記載；清代的美食集錦【隨園食單】中糟肉、糟魚、糟毛豆應有盡有……
現在糟鹵則多了「萬物皆可糟」的霸氣，不僅食材多樣 ，香糟鹵、辣糟鹵、減鹽版、話梅版等鹵汁也層出不窮，創意毫無瓶頸。
今天廚房請到的兩位重磅級大廚，做出的糟鹵橫跨新老風味，包攬葷素鮮香。
中國烹飪大師、和記小菜研發總經理徐俊大廚 對傳統鹵汁稍做改動，魚肉的微醺氣息中又多了一絲清新果香。 中國中式菜肴國家一級評委陳洪強大廚 則讓人覺醒了小辰光的味蕾記憶，糟味醇厚又柔和。
而且這 2 位廚界高手都只加了一樣東西，自己在家復刻也很方便~ 無論想體驗新鮮感，還是回味傳統，隨各位看官選擇。快下滑體驗糟鹵香！
● 制作過程
糟帶魚絲毫不腥又清新，
食材處理&鹵汁都有講究！
1
處理帶魚
帶魚去腥，2招解決！
❶ 3條帶魚解凍（帶魚達到三個手指寬即可，大了不易入味）。
❷ 去腥首招： 用百潔布或者廚房用紙將魚鱗全部擦凈。
魚鱗腥味比較重！
❸ 用廚房用紙將帶魚表面水分吸幹。
水分吸幹，炸起來更香酥，
而且不易崩油！
❹ 二次去腥： 2茶匙（12g）鹽塗抹在魚肉表面，擦出水分後靜置10-15分鐘，在風口吹幹後切成6-7公分的魚段。
塗抹鹽分後魚肉更加緊實，
還能去腥！
❺ 鍋中倒300ml食用油和2g鹽。7-6成油溫時下入帶魚（分批次），前期不要翻動帶魚，煎透後撈出。
Tips：
▶ 加鹽 防止帶魚粘鍋；
▶ 分批次將帶魚下鍋 （300ml食用油可煎4-5段帶魚），一次性加太多帶魚，會導致油溫不夠，帶魚達不到酥脆效果！
2
糟鹵
果皮是創新關鍵！
❶ 1瓶微醺糟鹵汁中加2碗（500ml）純凈水攪拌均勻。
糟香+橘子皮的清香 ↓
❷ 糟鹵中加入橘子皮。
❸ 當帶魚完全冷卻後倒入糟鹵，放入冰箱冷藏五小時即可食用。
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糟毛豆碧綠又醇香，
鹵前2招解決！
❶ 加鹽不加蓋，毛豆保持翠綠： 鍋中水開加1調羹（15g）鹽，下入400g毛豆煮10分鐘左右。記得不要加蓋子。
❷ 再次燒開後，轉小火煮10分鐘後撈出毛豆倒入涼開水中，快速冷卻。
冷卻後，倒入糟鹵不易變質！
2
糟鹵
加桂花，上海老底子的味道！
❶ 碗中加220ml微醺糟鹵汁、220ml純凈水和25g幹桂花，攪開。
❷ 然後放入冷卻的毛豆浸泡入味即可，冷藏一夜風味更佳。
一抿魚肉就整塊脫下，細嫩又綿密，糟香中果味氣息若隱如現；毛豆米看著水靈靈又翠綠，咪咪小酒時來點再合適不過~
