不知道有多少人喜歡吃涼拌皮蛋呢？劉女士一家就是忠實的皮蛋愛好者。
晚上的時候，劉女士去超市買了幾個皮蛋，配上家裏的青椒做了涼拌皮蛋。剛吃上幾口，就覺得味道有點怪，想著可能是香醋放多了，一家人也就沒放心上。
但吃完飯沒多久，吃皮蛋最多的劉女士就開始發熱、腹瀉嘔吐，溫度燒到了39.2℃，其余家人也相繼出現了腹痛、腹瀉等癥狀。
網上傳聞皮蛋有「鉛」容易中毒，劉女士一家也是因為這個嗎？今天告訴你真相。
一、皮蛋又名松花蛋，聊聊它的與眾不同
皮蛋，國人尤其喜愛的食物。但在意大利，皮蛋卻被評為不適合人類食用的食物，此前美國有線電視新聞網甚至將皮蛋評為「最不能接受的食物」。
也有一些外國人認為，皮蛋之所以發黑，是放得太久的原因，因而也把皮蛋稱為「千年蛋」，「世紀蛋」。
事實上，皮蛋之所以呈色，是蛋清的蛋白質在水解後釋放出硫化氫，經滲透後又與蛋黃中的鐵鋅元素發生反應，最終生成帶有顏色的物質。 如果腌制時間短，皮蛋會呈現出金黃色，腌制時間長蛋白就會呈現棕褐色。
早在漢唐時代皮蛋就已經出現了，也一直為國人所喜愛。
中醫認為， 皮蛋味澀性寒，不僅能夠清熱瀉火，潤喉去腸火，還能去毒。 而在營養科專家看來，跟新鮮雞蛋、鴨蛋相比，皮蛋的營養價值並不差。
腌制後的皮蛋其蛋白質已發生改變，但並沒有過多損耗，而且蛋白質被堿液分解成胺基酸，人體對蛋白質的吸收能力也會變強。
雖然相比於新鮮蛋類，皮蛋維生素B1、維生素B2的含量均有所降低，但因滲入堿液， 皮蛋的礦物質含量會更高一些，特別是鈣明顯高於新鮮蛋近十倍，且皮蛋脂肪與總熱量都有所下降。
二、皮蛋含有鉛不可以吃？吃多了會中毒？
傳統皮蛋在腌制時需加入黃丹粉，即氧化鉛， 屬於重金屬一類。人體過量食用會引起高血壓、貧血甚至導致孕婦流產，影響嬰兒智力等，這也是皮蛋常被詬病為「慢性毒藥」的原因。
但隨著科技進步，現在正規廠家在腌制皮蛋時都采用無鉛工藝， 主要用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛， 大大降低皮蛋鉛含量。
目前我們國家已強制性不準使用氧化鉛制作皮蛋，所以大家只要購買符合國家標準的，且標有SC標誌的皮蛋，鉛含量就不會超標， 鉛含量都會低於0.2毫克/千克，對人體是安全的。
浙大一院營養科王磊副主任醫師 表示，大家現在是」談鉛變色」， 但其實人體需要一定量的鉛。 日常飲食也會含有微量鉛，而無鉛工藝生產的皮蛋完全就和普通的魚、肉一樣，只要不過量吃，其實對身體不會造成影響。
可是問題來了，既然吃皮蛋不會鉛中毒，那開頭的劉女士一家又是為什麽倒下去了醫院呢？
其實這主要是禽蛋本身質素引起的。 劉女士買的皮蛋受到了沙門氏菌的汙染， 作為食源性致病菌的沙門氏菌無處不在，可經排泄物汙染蛋類，即使包裹在蛋殼中的蛋白蛋黃，也可經卵巢或蛋殼滲透而被汙染。
而生活中，大部份皮蛋都是涼拌後直接食用，制作工藝也無法完全殺死沙門氏菌，因而皮蛋內建的沙門氏菌和加工帶入的沙門氏菌，都無法被完全消滅。
人一旦食用了被沙門氏菌感染的皮蛋，病菌就會在體內大量繁殖並引起中毒癥狀。因此，大家在食用皮蛋前，最好將皮蛋將進行高溫蒸煮，這樣才能將沙門氏菌殺滅。
三、皮蛋雖然好吃，但要註意這4點
皮蛋其實營養很豐富，有抗炎抑炎和抗氧化作用，能減輕上火之癥，獨有的口味還能刺激消化，調節我們的食欲。不過皮蛋雖好，在購買時仍要註意四個關鍵點。
1.正規渠道購買
要從正規渠道購買皮蛋，建議選擇管理規範且資質齊全的商家，購買時還要註意生產日期、保質期以及上架時間等。
2.常溫儲存
低溫會影響皮蛋風味色澤，所以不要放冰箱保存，建議保存在幹燥通風避光的地方。剝殼後的皮蛋容易滋生細菌，最好在兩小時內食用完。
3.鈉含量較高
皮蛋中鈉元素含量為542毫克/100g，差不多是鮮鴨蛋的5倍。而【中居居民膳食指南】中建議成人每日鈉攝入量為1500毫克，一個皮蛋鈉含量已超過總量的1/5，因此建議每周皮蛋攝入量不要超過2個。
4.無鉛皮蛋也有鉛
標註「無鉛」的皮蛋仍有微量的鉛，建議對鉛敏感的人最好少吃， 比如老人、兒童、孕婦和慢病患者，特別是有高血壓等體質較差的人， 不宜多吃皮蛋。
皮蛋可謂是一道極為獨特的美食，在國人心中的分量很重，吃的時候不少人都會擔心「鉛」的問題，但只要大家去正規渠道購買規範商家生產的符合國標的皮蛋，完全可以放心。
參考資料：
1.【【贅婿】「C位出道」的皮蛋，最大問題其實在……專家建議應該這樣吃！】.浙大一院.2021-03-24
2.【警惕！一家四口吃皮蛋集體中毒，咋回事？吃前千萬別少了這一步…】.科普中國.2022-03-17
3.【吃皮蛋真的會鉛中毒、使人變傻嗎，真相來了→】.健康河南.2024-08-11
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