我們都知道,鮮蛋是很難長期保存的,所以人們總是把蛋類加工制作成鹹蛋、皮蛋和糟蛋等食物,一來是因為方便保存,再者畢竟也是豐富口味了,而提到加工蛋,就不得不提皮蛋了。
皮蛋身上長有白色松花狀的花紋,又被叫做 「最惡心的食物」 。
但是即便如此,在中國北方的許多地方,皮蛋仍然是家常菜中不可或缺的重要角色,像是皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等菜品更是中國經典的小吃。不過關於皮蛋的 「流言蜚語」 從來不少,有人說皮蛋裏鹽分過高,也有人說皮蛋裏鉛很多,吃多了容易中毒。
那麽關於這些問題都是真的嗎?我們不妨來看看皮蛋的「前世今生」。
一、看著「惡心」吃著香!皮蛋真的有營養嗎?
皮蛋一般是由雞蛋或者鴨蛋做成的。不過因為加工的問題,皮蛋往往是黑乎乎的,早已沒有了雞蛋或者鴨蛋煮出來的那種白皙。
這是因為鴨蛋(用雞蛋比較少)在加工初,會塗上 堿性 的物質,這些堿性物質包括 生石灰、純堿、食鹽 ,有條件的也會加一些 茶葉 。隨後,鴨蛋的外層,還會裹上一層 草木灰 。
在長時間的發酵過程中,蛋清中的 蛋白質就會慢慢分解成胺基酸 。
這些堿性物質能夠直接穿過蛋殼,和胺基酸結合成 結晶 ,從而形成那層 松花樣的花紋 ,之所以要加這些堿性物質,就是為了提高蛋本身的活性,並且有一定的 殺菌作用 ,延長保存時間,起到防腐的作用。
此外,在腌制的過程中,一些蛋白質會直接釋放出 硫元素 ,再加上蛋類食物中本身就含有豐富的礦物質,這些礦物質會和硫元素結合,於是蛋體本身就會變色,從 白變成黑色 。
經過漫長的化學反應,一顆鴨蛋就變成了皮蛋。
不過畢竟是鴨蛋「出身」,所以皮蛋也含有豐富的蛋白質,一般來說, 每百克鴨蛋中的蛋白質有12.6克,但是皮蛋的蛋白質平均有14.2克。 而且在加工的過程中,皮蛋的礦物質含量也要比常規鴨蛋高,比如 硒、鉀和鐵 等。
皮蛋在加工過程中, 維生素A和葉酸等物質並不會流失, 因此皮蛋的一部份維生素含量 往往接近鮮蛋 。
再加上皮蛋內的 蛋白質和脂質物得到一定程度的分解 ,相比於鴨蛋更容易吸收,所以皮蛋甚至是中國傳統醫學上的一味藥材,有清肝和明目的藥效。
不過「人無完人,蛋無完蛋」,皮蛋雖然相比於鮮蛋有一定的額外營養價值,但是它也有一定的 「食用風險」 。
二、皮蛋吃多了真的會中毒?答案:並不一定
需要註意的是,為了防止蛋清中的蛋白質過分降解,也就是 避免蛋清過度水解 ,因此皮蛋的加工過程中一般會加入 黃丹粉 。
這種黃丹粉的主要成分是 氧化鉛 ,而在皮蛋的加工過程中,鉛一樣是會透過蛋殼,滲透進蛋體內部的。
雖然隨著工藝技術的進步,還有中國相關規定的陸續出台,已經對皮蛋加工中的黃丹粉做了嚴格限制,但是皮蛋的加工過程中的使用的 硫酸鋅、硫酸銅 等工業鹽中依然會含有一些鉛元素。
因此,皮蛋是可能會含有鉛的。
不過按照中國相關章程規定,只要皮蛋中的鉛含量低於0.5毫克/千克就能稱之為無鉛,意思就是皮蛋中的鉛低於這個含量,就是完全無害的。
一般來說,吃皮蛋時會用姜醋汁涼拌。
一方面,這是為了提升口感,因為皮蛋的加工過程中,大量的 兒茶酚、單寧和氫氧化鈉 會侵入蛋白質中, 降解蛋白質生成氨氣 ,如果直接吃會有一種 堿澀味, 而醋酸能夠中和堿性,除掉堿澀味。
此外,姜中的 姜辣素和揮發油 又能夠很好地殺滅黃丹粉生成的 硫酸氫 等毒性物質,也能夠中和淡化鉛元素,所以吃皮蛋時最好是配上 姜醋汁 。
再者,雖然皮蛋在加工過程中不易被細菌汙染,但是皮蛋開啟後卻不能長時間保存,它極易衍生沙門氏菌。
這是常見的消化道有害菌,能夠造成患者 惡心、嘔吐和腹痛 等。因為 沙門氏菌對溫度的要求很低 ,因此即便開啟的皮蛋即便放冰箱裏,也還是很容易被汙染。所以開啟的皮蛋不要放置,盡量 一餐吃完 。
近年來,隨著工藝的不斷提升,皮蛋造成的鉛中毒事件已經非常少了,只是關於沙門氏菌造成的 消化道感染 卻並不少見。
此外,需要註意的是皮蛋中的 堿會抑制維生素B的活性 ,特別是 遇熱 的情況下,因此 皮蛋瘦肉粥不適合長期飲用 ,可能會不利於我們對維生素B的吸收。
所以建議我們購買皮蛋的時候,盡量選擇正規廠家,制作的時候,涼拌是最佳方式,不要經常煮粥喝。當然,如果擔心皮蛋中 殘留的鉛元素 會對身體造成傷害,可以嘗試攝入這幾種微量元素,能夠很好地加速鉛元素 排出 。
三、生活中如何預防鉛中毒?前提是要吃好
1.多攝入微量元素
如 鐵、鋅、銅、硒和鎂 等諸多人體必需的礦物質都能夠和鉛互相作用,減弱鉛的毒性,此外, 鉛和鈣的代謝過程形似 ,因此吃含鈣高的食物,能夠很好地防止鉛在體內的蓄積。
高鈣食物有 奶類及其制品、蝦皮、核桃和芝 麻等。
2.補充維生素
鉛會加速維生素的流失,特別是 維生素C ,因此在吃完皮蛋等含鉛的食物後,要及時補充足夠的維生素C。
並且 維生素C能夠和鉛結合成無毒的鹽類 ,這種鹽類幾乎不溶於水,能夠隨著糞便排出體外,這樣能夠加速鉛的排出,降低鉛的吸收。
富含維生素C的食物,如 柑橘類水果、獼猴桃、椰菜、苦瓜和油菜 等。
此外, 維生素E能夠降低鉛帶來的氧化作用 ;而 維生素D能夠提高體內鈣和磷的活性 ,以此來降低體內對鉛的吸收;而 維生素B能夠加速鉛排出 ,並且皮蛋本身會破壞B族維生素。因此,吃完皮蛋後 補充維生素B 也非常重要。
3.多攝入多醣類等大分子
如 果膠、海藻酸和膳食纖維 等多醣類大分子的糖鏈上含有豐富的 遊離酸基團 ,能夠和鉛發生絡合,形成難以吸收的 凝膠 ,這能夠有效阻止鉛在消化道中的吸收,從而 加速鉛排泄 。
此外, 果膠能夠加速鉛沈澱 ,減少機體對鉛元素的吸收,並且像大蒜和洋蔥中的 硫化物 也能夠硫化鉛元素,降低它的毒性作用。
寫在最後
總之,皮蛋是中國著名的小吃,時至今日,關於皮蛋的危害其實沒有想象的那麽大,只要買品質有保證的皮蛋,盡快吃完,基本不會發生鉛中毒和細菌感染。
但是皮蛋中的維生素B,還是會因為堿性物質而大量流失,因此皮蛋不適宜長期吃哦,在吃完皮蛋時,也要適當補充維生素。
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