最近【自然】雜誌刊登了一篇相當別致的文章，談到了肝臟的「黏彈性」與糖尿病和癌癥的關系。黏彈性這個詞匯，很多食品專業的人都特別熟悉，因為它是小麥粉（面粉）加水做成的面團之重要質構性質。
和好的面團略有點黏手，又很有彈性。既能拉長做成面條，又能做成膨脹多孔的麪包；既能烤成脆爽的曲奇，也能做成黏彈的餃子皮。可以說，正是因為具有黏彈性，而且黏彈性的程度還便於調節，這種獨特的性質，才讓面團成為世界上人見人愛的食材，能做成上萬種不同美食。
但是，醫學人士居然談起了活體動物肝臟的黏彈性，這還真是非常稀罕的事情。
研究者發現，糖尿病人的肝臟，「手感」已經發生變化了。雖然還沒到硬化的程度，但比健康人具有更強的黏彈性。為什麽糖尿病人的肝臟會變得更加「黏彈」呢？
肝臟變「黏彈」可能是含有AGEs的食物傷了肝
糖尿病人和健康人有什麽不同？就是他們的血液裏面有更多的糖分，糖化血紅蛋白水平較高，身體裏的「晚期糖化末端產物」比較多。
研究早已發現，AGEs是一類促進衰老的成分。人體內AGEs的量，和糖尿病、慢性腎病、動脈粥樣硬化、阿爾茲海默癥等嚴重疾病的發生，以及皮膚衰老，都有密切關系。近年來的研究發現，透過測定皮膚中AGEs的含量，即可預測心腦血管疾病發作風險和糖尿病的風險。同時，糖尿病人一半以上存在脂肪肝問題，肝臟中的脂肪水平高了，也會影響它的質地。
人類身體中的AGEs有兩個來源。一方面來自血糖和體內蛋白質發生美拉德反應的產物，即「自制AGEs」；另一方面來自於食物中攝入的AGEs，可以叫「外源AGEs」。
為了驗證AGEs和肝臟黏彈性的關系，這項新研究的研究者們做了動物實驗，給小鼠餵富含AGEs的飼料，看它們會發生什麽變化。
結果真的發現，吃高AGEs的小鼠，肝臟逐漸發生了和2型糖尿病人類似的變化——不僅出現了肝臟的胰島素抵抗，肝臟的質地也發生了變化，黏彈性更強了，這很大程度上是因為其中膠原蛋白的交聯所引起的。
最糟糕的是，研究者發現，這種肝臟黏彈性的變化，還伴隨著某些代謝通路的啟用，即便沒有發生肝硬化，也會引起癌癥風險上升。而如果控制了AGEs，就可以減少這種風險。
這個研究再次有力地提示人們，食物中的AGEs真的可以被人體吸收，而吃太多了之後會發生有害的代謝變化。
讓食物大量產生AGEs的四個條件需記牢
1.含有較豐富的蛋白質。
盡管肉皮、雞皮的蛋白質質素不夠高，以膠原蛋白為主，但它們發生美拉德反應的能力很強。這可能是因為，膠原蛋白中含有羥賴胺酸，而這種胺基酸含有遊離胺基，發生美拉德起始反應的速度很快。
2.含有較多脂肪。
動物皮下面有豐富的皮下脂肪，其中的不飽和脂肪酸在高溫燒、烤、煎的時候快速發生脂肪氧化，可以提供更多的小分子羰基化合物，供應給美拉德反應。雞鴨中的不飽和脂肪酸含量高於豬牛羊肉，理論上說在高溫下更容易發生氧化。
3.用含糖調料腌制食物。
在烹調燒烤之前，通常要進行腌制，提供了肉類食物中所短缺的糖。在烤雞、烤鴨、烤肉、烤魚之前，經常會加含糖調料（如料酒、蠔油）來腌制，或在表面上塗蜂蜜或飴糖（比如烤鴨、烤乳豬等），以便促進美拉德反應，增加香氣，同時也就增加了AGEs的含量。現在很多廚師喜歡往菜裏面多加糖，就是利用了促進美拉德反應的原理。當然，這也會帶來更多的AGEs。比如可樂雞、宮保肉丁等。
4.經過高溫加熱。
高溫加熱後水分少、顏色焦黃，提示美拉德反應進行得特別猛烈、特別徹底。
什麽食物的AGEs含量高?煎炸食物、肉類加工品、高溫烤制堅果等
了解了大量產生AGEs的條件，我們就能理解，在日常食物中，煎炸食物、肉類加工品、高溫烤制谷物食品、烤制或煎炸的堅果類食物、經過高溫處理的烹調油等，都是AGEs的重要來源。
在中國居民中進行的調查發現，在以澱粉類食物為主的純中餐飲食中，主食對AGEs攝入的貢獻最大，其次是肉和肉制品。而在西式飲食中，除谷物制品和及肉制品之外，麪包、糕點和曲奇也是重要的來源。有調查發現，堅果炒貨類食物（油炸或烤制的花生、核桃、巴旦木等）和調味油（經炒制和油炸制成的芝麻油、辣椒油）等也是膳食中AGEs的重要來源。
吃堅果炒貨特別容易「上火」？富含蛋白質和脂肪加熱後更易有AGEs
另外還需要強調的一點是，從食物成分角度來說，研究發現，富含蛋白質和脂肪的食物，在加熱之後特別容易產生AGEs，甚至比僅僅富含澱粉的食物產量更大。例如，烤制巴旦木和烤制腰果中，CML的含量分別高達6650kU/100g和9807kU/100g，遠遠高於烤了45分鐘的烤薯仔（218kU/100g）。
這是因為，美拉德反應以羰基和胺基之間的反應為起始，其中胺基來自於蛋白質胺基酸及其分解產物，而羰基來自於碳水化合物（特別是小分子糖），以及脂肪的氧化產物。在高溫條件下，脂肪氧化速度很快，即便沒有糖和澱粉，也能提供美拉德反應所需的羰基。
在某種意義上，這些數據能夠解釋為什麽吃烤制堅果炒貨特別容易升高炎癥反應，造成咽喉疼痛、口幹舌燥、長痘長皰之類「上火」問題。因為烤制雖然增加了香氣，並讓口感更加爽脆，但會產生大量的AGEs和丙烯醯胺等促炎物質。
花生、腰果、巴旦木等美味堅果中，既含有20%以上的蛋白質，又含有40%以上的脂肪，還含有20%左右的碳水化合物。它們組合在一起，是受熱之後充分發生美拉德反應的理想基質。
早期研究發現，那些經過高熱加工，煎、烤、炸到焦黃、褐色，味道濃香的食物，AGEs的含量都會大振幅上升。比如烤雞皮、烤鴨皮、油炸肉皮等褐色、濃香、焦脆的食物，理論上說是含量最高的。
AGEs是美拉德反應的終產物若增加烹調溫度和時間會產生更多
例如，測定生雞肉中CML（一種主要的AGEs化合物）含量，僅為769kU/100g；但經過燒烤之後，含量上升為4848kU/100g。
生牛排中的含量為800kU/100g，而橄欖油煎熟後為10058kU/100g。
因此，在烹調魚肉蛋的時候，如果能夠降低加熱溫度，做得嫩一些，AGEs就會大振幅降低。
例如，同樣用橄欖油來煎雞蛋，如果用中低火煎2分鐘，CML的含量僅為97kU/100g；而在高火下煎1分鐘就會升高到243kU/100g。
同樣，用中低火炒雞蛋2分鐘，CML的含量僅為63kU/100g；而在高火下炒1分鐘就會升高到123kU/100g。
烹調肉類燒烤等也是一樣的規律，溫度越高、時間越長，AGEs類物質的產量就越大。
為什麽是這樣呢？因為AGEs是美拉德反應的終產物。美拉德反應的速度隨著溫度的升高而加快，在水分減少的時候速度也會加快。所以，牛奶、鮮蛋、生魚、生肉等生鮮食物中，幾乎沒有發生什麽美拉德反應，AGEs的含量都非常低。但在加溫烹調之後，含量就會大振幅上升。而且，隨著加熱溫度的提升，產生速度越來越快。
如何調整飲食才能避免攝入過多的AGEs物質？
在新鮮天然、高水分含量的蔬菜水果和魚肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食物中的含量也很低。因為大量水分、低溫處理的條件下，美拉德反應的發生速度非常非常緩慢，AGEs的產量就會很小。
減少AGEs的方式一：
避免吃過多高溫加工的食物，多吃新鮮天然狀態的食物，降低烹調溫度。
1.具體操作方式：
——不用麪包、油條、油餅等高溫烹調的食物當主食，吃饅頭、米飯、煮面條、粥等。
——少吃油炸、燒烤食物，增加蒸煮燉菜的比例。
——炒菜時油溫低一點，煎蛋時嫩一點，減少過油操作方式。
——吃新鮮的肉、魚類，不經常吃腌臘肉類、加工肉制品、鹹魚、魚幹等。
——少吃煎炸烤制的堅果炒貨。核桃盡量吃沒有烤過的新鮮核桃。花生可以吃五香煮花生。
——少吃烤制到褐色的曲奇、曲奇、酥點、烤饃之類點心。
——少吃薯片、鍋巴等油炸或加油烤制的食物。
2.長時間的儲藏也會產生AGEs。
比如說，芝士制作雖然沒有經過高溫加熱，大部份乳糖亦被除去，但經過了幾個月的長時間發酵。這個過程中，部份脂肪和蛋白質被逐漸分解，脂肪及蛋白質氧化產生的活性羰基化合物，和胺基酸降解產生的胺類物質之間發生反應，也會積累美拉德反應的產物，增加AGEs的數量。
那些長期腌制的臘腸、臘肉、魚幹、肉幹等食物，都有類似的規律，在儲藏過程中AGEs含量上升。加大量的鹽腌制會促進這個過程。
減少AGEs的方式二：
保證蔬果雜糧的比例，適當食用酸味調味品和天然香辛料。
檸檬汁和醋等酸性物質都有類似的作用。有研究報道，茶葉、石榴皮、大蒜等香辛料，以及一些蔬果、草藥的多酚類物質萃取物都有利於降低糖化反應，從而減少食物烹調加工中產生的AGEs。
日常膳食中多吃新鮮蔬果、全谷豆類，做到食物多樣化，有利於減少膳食中AGEs攝入，也有利於提供多種抑制AGEs形成的食物成分。同時，健康飲食本身就有利於改善血糖血脂水平，從而減少內源性的AGEs形成量。
最後要強調的是，食物中的任何物質都遵循「劑量決定毒性」的規則。含AGEs的食物，並不是毒藥，就像含糖、含鹽的食物一樣。它們提供美味，並有利於食欲。同時，身體的炎癥反應也並非越低越好。所以，適當享用高溫加熱的美味食物，是幸福生活的一部份。
但是，凡事都不可過度，美味食物也不能過量。經常燒烤，天天煎炸，吃大量烤制食物，就不是健康的飲食生活了。除了大量促進衰老的AGEs之外，也會引入更多的促炎物質甚至致癌物質。文/範誌紅（中國營養學會理事，中國科協聘科學傳播首席專家）
