♦莊景巧/文、圖
我畢業於四川旅遊學院烹飪學院，在畢業前的實習期間，經過廈門海陸公司的培訓和面試，順利透過了皇家加勒比國際郵輪以及迪士尼郵輪的面試。最後，我選擇去了皇家加勒比國際郵輪名人千禧號工作。
皇家加勒比郵輪名人千禧號的航線基本上在亞洲，合約期最後兩個月會去美國阿拉斯加，所以我也辦了美簽（C1/D船員簽證）。我選皇家加勒比郵輪公司，一是因為航線安排；二是因為它是全球第二大郵輪公司，旗下有二十多條大型郵輪，管理團隊成熟，發展空間大；三是因為皇家加勒比的中國員工會相對多一些。相比而言，迪士尼郵輪一直走美洲航線，基本航行在北美洲和南美洲，對於20歲的我來說，如果要去迪士尼郵輪工作，意味著我要從中國飛到美國，然後在那邊待一兩天，再登船。國際機票很貴，飛到美國可能會花將近一萬塊錢，並且第一次登船的路程費用是不會報銷的。而迪士尼的中國員工，按照一條船900個工作人員計算，估計只有四五個人，在這種完全陌生的氛圍下生活，需要很大勇氣。綜合考慮下來，我選擇了皇家加勒比郵輪名人千禧號。
豐富多樣的餐廳選擇
登船當天，我和同去的小夥伴在港口外面等了很久，進船之後，負責人就把我們帶入了Buffet（自助餐廳），讓我們先用晚餐，還記得當時陽光很好。接著，我們統一到行政總廚的辦公室等待安排工作。廚師長看了一眼我們同行的四個人——有時候一個人的眼神是藏不住話的，從他眼神的猶豫，我感覺到了廚師長的私心，他把三個菲律賓工作人員安排在比較輕松的餐廳，把我安排在了比較忙碌的餐廳做Comiss（實習生），主要做蔬菜沙拉，負責每天蔬菜沙拉的切配和管理。
餐廳名為Oceanview Cafe，是船上的自助餐廳，有很多美食檔口，比如我所在的沙拉檔口，現點現做的意大利粉檔口、披薩檔口，提供芝士、火腿、堅果的西式冷餐檔口。還有特殊檔口，每天會提供不同地域特色的美食，如印度菜、西班牙菜、法餐，還有甜品區、咖啡茶飲區等。Oceanview自助餐廳在千禧號郵輪的第10層甲板，風景優美，可以遠眺海景和港口的景觀，是真正意義上的海景餐廳。
此外，郵輪上還有精致餐廳：Luminae Restaurant、Blue Restaurant、Main Restaurant等，這些都是郵輪上的Fine Dining餐廳，采用點餐制。客人需要向工作人員現場點餐，然後等待一場美食盛宴。這些餐廳的裝修奢華精致，經常有樂隊表演，有很好的就餐體驗。Luminae 餐廳的全球風味選單在船上的其他任何餐廳都沒有，並且每天都會更新，同一航程期間不會重復。Blue餐廳小而精致，選單上濃郁醬料和炒菜較少，更多提供純天然的菜品和香草，主張幹凈、清爽口味的菜品。Main餐廳在千禧號郵輪的第5層和第6層，是跨越兩個甲板的大型主餐廳，選單上有開胃菜、主菜、配菜和甜點，由米其林星級廚師制作，既有經典菜肴，也有現代創意菜肴。
上述四個餐廳都屬於郵輪上的常規餐廳，它們的消費是包含在船票裏面的，郵輪上還有特殊餐廳，需要單獨消費，有：Tuscan Grille、Sushi on Five、Le Petit Chef等。Tuscan Grille餐廳是一家現代精致的意大利餐廳，提供100%自制的意大利粉、手工臘腸、優質飼養的牛排、海鮮、意大利特色的啤酒和雞尾酒，等等。Sushi on Five餐廳制作的是純手工日本壽司，富有日本當地特色，菜品新鮮，比如特色吞拿魚、蝦、鰻魚、黃魚、鮭魚、章魚生魚片等，最後一定要嘗試由主廚推薦的加了芥末的焦糖姜餅。Le Petit Chef餐廳的主廚把娛樂和食物相結合，它使用桌面動畫來講述廚師烹飪比賽的故事，一共四道菜，當動畫完成時，菜肴就會呈現在眼前，這是千禧號上非常有趣的餐廳。
嚴格的安全制度
記得當時員工宿舍是滿的，所以管理人員安排我住了幾天客房，客房的布局和酒店的布局差不多。沒住兩天，我就被安排到員工宿舍，住的房間加我兩個人，上下鋪，我睡下鋪。房間特別小，但是麻雀雖小，五臟俱全。因為我是普通員工，住的房間一直在水面以下，就是船的一個吃水的深度。
在船上工作和生活，最重要的是什麽呢？安全。員工每周都會進行一次消防演練，每次的消防演練都是隨機進行，可能是發生火災，也可能發生醫療緊急情況，需要棄船逃生等。每個員工都有一張 Emergency Card（緊急逃生卡）, 上面標註了發生緊急情況時自己的崗位職責、集合的地點等資訊。Emergency Card 分為紅色、藍色、綠色。每次緊急演練會在這三種顏色中選一種，如果你的顏色今天需要安全演練，就要做好準備。集合的時候還要點名，要是沒去，就會被全船廣播通報批評。每周都要練習一遍棄船逃生，這樣的消防演練，真的讓人久久不能忘記。
回到我的崗位職責。我在船上五個月的工作都很簡單，就是切配蔬菜沙拉這項重復機械的工作，但是量很大。每次都要提前準備，預估使用量，給領導匯報明天需要的采購量。
餐廳在食材的選擇上主要有：各種蔬菜，比如三月瓜、蘑菇、胡蘿蔔、番茄、黃瓜、紫甘藍、椰菜、白菜、洋蔥、花椰菜、花菜，各種豆類（橄欖豆、 紅豆、鷹嘴豆、 綠豆）的罐頭以及肉類（鳳尾魚 、吞拿魚）的罐頭，再加雞蛋。說個題外話，自助餐廳的沙拉檔口和披薩檔口是挨在一起的，所以披薩檔口的人經常拿我的沙拉菜做披薩或者意面。我是後來才知道每天胡蘿蔔絲為什麽用那麽快。
在船上，除了人身財產安全，食品安全是崗位上每一個人必須嚴格遵守的。廚房規定，只要使用機器，就必須戴手套，就是類似工地上使用的那種白手套，所以我工作時間都是白手套加上一次性手套。另外，衛生要求非常高，所以如果選擇郵輪旅行，幾乎可以放心每一餐。
廚房的衛生管理條例很細，例如：在進入廚房工作之前，必須先洗手，用溫熱水+肥皂，把手清洗幹凈；不管制作什麽菜肴，都必須戴一次性手套。著裝必須規範整潔，女生頭發需要全部包起來藏在帽子裏面，不能外露；廚師服要幹凈整潔，要帶屬於自己崗位職責的不同顏色的汗巾，我是黃色的汗巾，還需要佩戴屬於自己的名牌。筷子、溫度計、筆這些都必須帶在身上，隨時會有負責食品安全的人檢查。進入冷菜房的所有蔬菜水果都必須清洗幹凈、去農藥殘留，然後才能進行初加工。
在食品制作的過程中有兩個表格需要隨時更新填寫，即「4 hours logo」和「6 hours logo 」，它們用來記錄蔬菜和肉類的制作時間、制作溫度和儲存溫度等資訊，蔬菜和肉都規定了最佳儲存溫度及時間，超過這個溫度和時間，食物就不能提供給客人了。這個表格的檢查非常嚴格，早上隨時有人來抽查。另外，冰箱、冰櫃儲存的所有食物，都會寫一個標簽（7 days lable），上面標明：食物名稱，制作時間，保質時間往後推7天，7天後不能再用。
除了食物的制作，清潔衛生也是廚房必不可少的一環，郵輪廚房的清潔檢查非常嚴格，廚房清潔有三個步驟：一用肥皂水清潔汙漬，二用清水清潔幹凈，三用消毒水消毒。三個步驟一個也不能少，每次晚上下班前，都會進行衛生打掃，廚房下水道每天都會打掃得非常幹凈。所有工作都力求做到沒有一點汙漬，一絲灰塵，過期的食物特別是罐頭，要及時清理不能留。廚房堅決不能放任何紙箱（如果被發現，會被罵得很慘），上班時間不能玩手機。我記得很清楚，當安全檢查員來檢查的時候，冰箱的縫隙都必須是幹凈的，他們會用手電筒直接照冰箱裏面進行檢查，必須開啟冰箱門就聞到一股消毒水的味道，水池不能有一點殘渣。
廚房的廚余垃圾要嚴格分類，紙箱類的垃圾單獨放，垃圾袋裏面要盡量減少水的含量，雞蛋殼一定要單獨分出來，罐頭需要單獨分出來，礦泉水瓶蓋和瓶身必須分開，等等。其次，食物不能過度浪費，一定要物盡其用，因為扔垃圾的過程中，隨時會碰到食品安全檢查的人，甚至最後到垃圾處理站，垃圾處理員如果對你的垃圾感到疑惑，他會直接向你的廚房負責人投訴。
作者（第二排右三） 與同事的工作合影
在船上每天就是重復的工作，重復的休息，時間卡在每一分鐘，特別是中午吃飯的時候，只有半個小時或者25分鐘。每天差不多工作八個半小時，加班會有加班費，但基本上不會加班。剩下的時間如果靠港的話，就可以去港口城市玩。五個月過得很快，中間我去了很多個國家和城市，比如日本、泰國、新加坡、馬來西亞、菲律賓等，這也是郵輪工作令人期待的地方，我們會有船方發放的暫時性簽證，出入境都很方便。
時至今日，我仍然記得第一次登船的時間和地點，2019年10月26日，我在上海寶山國際郵輪港口，登上了名人千禧號郵輪，當中國海關在我的通行證（船員證）上蓋章的那一刻，我知道自己要踏上遠方的行程了，而這段在船上工作和生活的經歷，將伴隨我一生。
2024年【四川烹飪】雜誌訂閱方式
☟
1.郵政網訂閱: 中國郵政報刊訂閱網
2. 微店訂閱：搜尋四川烹飪雜誌
餐飲界專業品牌媒體
