雲南粑粑宇宙環遊記

2024-08-08旅遊

1638年，徐霞客到達麗江。土司木增「設宴解脫林東堂，下藉以松毛，以楚雄諸生許姓者陪宴」。青松毛鋪地寓意吉祥如松柏長青，為雲南宴席習俗之一，今日依然流行於山區各地。

在麗江，徐霞客遍嘗當地「奇異點」：「酥餅油線」，細若發絲，中纏切片的松子仁，甚松脆；「發糖」，形似今之龍須糖，白糖為絲，細過於發，千條萬縷，合揉為一，拌之以細面，合而不膩；油酥面餅，「甚巨而多，一日不能盡一枚」。

「酥油面餅」為麗江粑粑的一種。「麗江粑粑」為屬概念，包含竈烤粑粑、水燜粑粑、水蒸粑粑、鍋貼粑粑、油炸粑粑多種。竈烤粑粑類似西北的鍋盔，發酵面團揉捏為圓餅，烘烤去除水分，可長期保存，是馬幫遠行必備的幹糧。

讀書時班上有個學生，情商智商滿格語商更是驚人，黑能說成白，是能辯成非，大家叫他「麗江粑粑」。三商從來不高的我始終不明就裏，有同學解釋：「翻過來是他對，翻過去也是他對，跟麗江粑粑一樣，兩面都脆。」

這個「麗江粑粑」說的油炸粑粑，也極可能是徐霞客筆下的「油酥面餅」：麥面加大油反復揉搓為千層面團，包餡兒按壓為圓餅，入油鍋文火煎至兩面焦黃酥脆。今日油炸粑粑帶餡，鹹口火腿香蔥，甜口紅糖白糖核桃花生玫瑰花，遠比徐霞客那會精致。飽含動物油脂的碳水還經過油炸，熱量翻幾番，或許是麗江粑粑「一日不能盡一枚」的原因。

油炸麗江粑粑配酥油茶，提供高熱量，契合麗江物候。

大理有「喜洲粑粑」。發酵兩個多小時的面團稀軟如泥，抹大油，形成油酥面，油酥面團按壓為餅狀，置炭火間烘烤。炭火分兩層，上層猛火下層文火合稱「子母火」，烘烤時油脂受熱溢位，層次感分明，當地稱稱「破酥」。破酥粑粑上燒下烘的方式與北方吊爐燒餅並無二致。雲南各民族中，大理白族吸收中原文化最快最深，在破酥粑粑上可窺見一斑。

傳統破酥粑粑走甜口，白糖與面粉混合捏，稱「匯糖」。新式甜口則是油酥麪包裹玫瑰、豆沙與紅糖。鹹口破酥制作更細致，油酥面團撒椒鹽，包裹絞肉蔥花大油成團後刀切，擰花卷狀壓扁。今日鹹口更上一層樓，餅子之上再抹絞肉與雞蛋，遠觀如披薩。

喜洲粑粑，像「露餡」的千層燒餅。

昆明有鍋盔，千層面團先在鐵鍋裏焙透再放碳火爐子裏烘酥脆。鍋盔由四川傳入，由於口感好、制作精，更勝在讓人朵頤生香，民國時廣受昆明人追捧。那時昆明不大，固定營業的鍋盔鋪十余間，流動攤販則有二十余家，數量上與豆花米線不相上下。

「鍋盔」、「鍋魁」，為突厥語「gokwei」的音譯。陜西鍋盔，發酵面團烙熟如鍋蓋，形態上與新疆的「饢」有些相似；四川鍋盔迷你，巴掌大小有方有圓，有鹹有甜，占主流的是軍屯鍋盔；今日昆明鍋盔與軍屯鍋盔差別不大，但更小更薄，只有鹹口。羅養儒時代的昆明鍋盔是否就是現在這種，從他的記載再結合當時的社會條件來看可能是白面鍋盔，論色香味無法與今日相提並論。

軍屯鍋盔，先煎後烤的燒餅。

將鍋盔裏的大油換成白脫，有摩登粑粑。摩登粑粑最早出現在鳳翥街，加了白糖白脫的發酵面團揉搓按壓為千層圓餅，鍋裏烙至半熟，再放到堂爐內兩面烤烘烤。昆明堂爐烤東西不用炭火燒松毛，烤出來的粑粑有鮮奶油香、松木香。鳳翥街靠近西南聯大，聯大女生常來光顧，汪曾祺的說法，那時的昆明人把身材纖秀的女生叫「米線」把外地女生叫「摩登」，這種白脫做的白面鍋盔於是叫「摩登粑粑」。

摩登粑粑，奶油版的鍋盔。

摩登粑粑裏的白脫說的鮮奶油，傳說由飛虎隊帶入昆明，事實是否如此已無法考證，但三四十年代的昆明是中國面朝世界的大門一點不虛。而今的摩登粑粑制作工藝大為簡省：麥面加奶粉發酵搟成薄片，抹白脫卷成條再旋扭壓扁成餅狀，下鍋煎成雙面金黃，既無「烙」也無「烘」，更沒有松毛。與這座城市的衰退如出一轍：從面朝世界的中國大門跌成為西南角落的區域治所。

昆明麥面粑粑也有不做油酥不做千層直接烘烤的，如官渡粑粑：小麥粉發酵後搟成餅，放松毛火上烤制即可。後來出現有帶餡的，多以甜口為主，如胡麻、蘇子、豆沙、花生；鹹口以蠶豆米做餡，帶著蠶豆獨有的腳丫子氣。官渡粑粑還保留火烹的痕跡，「土」味十足，說不定是麥面粑粑最原始的模樣。

官渡粑粑，還保留著燒餅最初的樣子。

麗江粑粑、喜洲粑粑、摩登粑粑、鍋盔的共同特征在於加入油脂形成千層，烘烤達到酥脆。面粉混合油脂，油脂在面粉顆粒周圍形成油膜結構，降低面粉吸水率，阻斷澱粉與面筋結合，面粉顆粒間隙由此增大，空氣得以趁虛而入，烘烤時空氣膨脹，最終達到酥脆的效果，這種方法，普通話叫「起酥」，雲南話喊「破酥」，法語稱「Pastry」。

「Pastry」的詞源為波斯語「Peste」，指小麥。以Peste為詞源的單詞，除了法語「Pastry」，英語有「Pie」，意大利語有「Pizza」，詞匯演變反映歷史真實，可知小麥老家在「新月沃土」。這種原產西亞的谷物，兩千多年前隨「青銅之路」東傳中土，甲骨文將其寫作「來」，在此之前，中原流行的是粟與黍。

新疆烤饢，形態上可能接近古代的「胡餅」。

西方加工面食善用油炸、烘烤，中土更喜歡蒸煮。【釋名】說：「餅，並也，溲面使合並也。」小麥粉混合即為「餅」，古代「餅」常有湯餅、蒸餅、胡餅三類。湯餅水煮而成，如今日面條、片兒湯；蒸餅汽蒸而成，如今日饅頭、包子；胡餅，指烘烤而來的麥餅，即今之燒餅，雲南麥面粑粑也屬此類，有「胡」一字可知其為西來之物。尤金.安德森的觀點，古代胡餅，今日燒餅都源自波斯、中亞麪包的小型變體，這種「麪包變體」在新疆叫「饢」。

南米北面，在稻米更占據優勢的雲南，稻米制作的餅子也稱「粑粑」。

發酵米漿倒入小鍋蓋上蓋子，等鍋裏發出滋啦滋啦的聲響，開蓋，翻身，再蓋上蓋子，又一陣滋啦之後，開蓋，出鍋，於是有米漿粑粑。還可加雞蛋，通常用一個不銹鋼的杯子，舀入米漿，打進雞蛋，調羹加入白糖，順勢攪拌，金屬調羹與不銹鋼杯子碰撞出的聲響清脆悅耳。

一家專做米漿粑粑的小店，可能租金高企利潤微薄，這樣的小店越來越少。

米漿粑粑與武漢汽水粑粑本質上算一類：以燜促進水汽蒸發最終實作塑形。武漢做汽水粑粑，平底鍋正中有凹陷，攤粑粑時，凹陷產生蒸汽加速大米澱粉凝固。汽水粑粑加油條與各類餡料，米漿粑粑則是極簡主義，將斷舍離發揮到了極致，讓你專心致誌地品味稻米澱粉發酵後的酸香。

二十世紀末，曾有【開心蒙太奇】，用雲南各地方言給卓別林黑白無聲電影配音，風靡雲南。其中一集，卓別林兒子肚子不舒服，問他格消克醫院？卓別林回，不消不消，你得呢米漿粑粑症候群！

三角粑，最早源自重慶。

米漿匯入模具放煤爐子塑形為三角形，稱三角粑粑。三角粑粑極具幾何美感：兩個同樣的三角形可以拼成一個平行四邊形。

發酵米漿倒入墊有紗布的圓形模子隔水蒸熟，稱泡粑。泡粑算小號的大米發糕，可直接食用，在滇南，蒸熟後切片，入碗加紅糖水，拌而食之，消暑佳品。

泡粑，又叫米發糕。

糯米蒸熟，放入臼中反復舂搗至米粒皆碎，再反復揉壓為餅狀，古代稱「餈」，今日雲南稱「糯米粑粑」、「糍粑」。糍粑常冬季食用，置炭火烤至白胖，蘸白砂糖、蜂蜜。今日糯米粑粑改用糯米粉蒸制，傣族有潑水粑粑，糯米粉加紅糖水蘇子以芭蕉葉包裹蒸熟；春季雲南各地有蠶豆粑粑、黃花粑粑，糯米粉與青蠶豆米，鼠曲草混合揉捏為餅油煎而食。

江岸小區「厚香軟」燒餌塊

飯米蒸熟搗爛揉捏延展為圓餅狀也稱「粑粑」，炭火烤起鼓包，抹各類醬料，卷而食之，昆明還夾根油條；楚雄、騰沖，粑粑撕小塊放碗底澆稀豆粉拌而食之；昭通配洋芋粑粑即油糕、稀豆粉；臨滄則在粑粑上面抹稀豆粉再加醬料稱粑粑卷。飯米熟搗爛塑性還可磚塊樣叫餌塊，或許二者僅有物理形態差異，昆明將粑粑叫餌塊，位列雲南十八怪之一。

稻米與小麥不同，簡單蒸煮就能獲得較好的口感與滋味，花大力氣搗爛磨粉做成各類餅，或煮或蒸或烤或煎，口感上並沒有太大提升，卻飽含了南遷的北方人對故土的懷念。

豆米粑粑，雲南春日限定。

在雲南，「粑粑」不論出生，只論形狀，一切餅狀物皆可稱「粑粑」，有多少地方就有多少粑粑：包谷粑粑，嫩玉米粒磨漿，油鍋攤餅狀；蕎粑粑，苦蕎磨面和成面團，烙為圓餅，蘸蜂蜜而食；洋芋粑粑，洋芋蒸熟搗泥，加蔥花鹽巴拍圓餅，下鍋炸至金黃......

在雲南，粑粑已不單純只是一種食物，更是一種民俗構成要件。雲南麗江他留山，粑粑是他留人祭祀先人的必備，於是有粑粑節；在昆明，過年要專一餌塊：年前囤餌塊，殷實人家一次百幾十斤；年三十晚敬天地國親師，餌塊是貢品要件；初一早上吃紅糖水煮餌塊加甜白酒；從初一到正月第一個猴日，只吃餌塊，猴日之後才吃米飯，謂之「猴攢食」。