春天，萬物復蘇
野菜瘋長 ， 爭先恐後「冒出頭」
春節起，家裏舅媽、外婆、二姑夫…
就已開始了挖野菜大作戰~
起早去逛了一趟黑山早市
廉價鮮嫩的蔬果讓人眼花繚亂
「嘴刁」的老桂林也「眼尖「
不會放過任何一個野菜攤
快的話，一個多小時就能讓「收攤」
起早也要去的黑山早市
藏著桂林人吃春的秘密
01 ■
雁山阿叔的野菜攤子
雁山阿叔，早上7點多坐一個多小時的公交，趕赴黑山早市。
他的攤子可謂是這個早市的野菜大戶了，有薺菜、蒲公英、雷公菌、車前草、水芹菜……
別看就這幾樣，可花了他昨天一整個下午，他說：有時候要找一整天~
02 ■
陽朔嬢嬢的農家菜攤子
嬢嬢兒子每日自駕從陽朔到桂林通勤，差不多一個小時20分鐘左右。
嬢嬢就搭便車來早市賣點自家種的花菜，家中母雞下的蛋，和山裏頭挖的野菜：蒲公英、黃花菜……
03 ■
懂生活的老桂林，也愛「野」
春天的早市，是一場野菜的雙向奔赴。菜農們山間地頭挖的野菜，和趕早來尋野菜的阿姨叔叔們。
他們見多識廣，不會放過任何一個野菜攤子，把薺菜、雷公菌等帶回家，張羅著一桌叫"春季限定"的美味，他們是懂生活的。
04 ■
黑山早市的野菜身價，太過美麗！
這13種野菜
是閉眼也要搶回家的春味
↓↓↓
01 薺菜
薺菜，又叫地菜、地米菜、田兒菜。
薺菜是一年生或二生草本，完全靠種子再生。但春季香氣最盛。
藥食同源。民諺有「三月三，薺菜當靈丹」。號稱野菜中的高鈣之王。
吃法：包餃子、包子、餛飩、煎蛋、打湯
註意：不能生食、不宜多食。不能與鯽魚、鱉肉同食。
別小看薺菜，它可是春天的當家菜。
雖然它因蓬勃的生命力遍布世界各地，但薺菜的食用方式起源於中國。
自古以來，薺菜也備受文人喜愛，橫生無數詩意。吃貨蘇軾曾因春旱種的菜不發芽，去挖薺菜。「時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹」，正是他時常繞著麥田找野薺煮粥的情景。因蘇軾成名， 薺菜粥美名「東坡羹」 。
陸遊更是為薺菜瘋狂到，寫了30多首和吃薺菜有關的詩 ，甚至稱願意為這一口美味放棄萬錢富貴，終老鄉間~~
薺菜丸子 椿記燒鵝 2018年攝
農歷三月三，多地都有 「薺菜煮雞蛋」 的傳統，據說是源於2000多年前的古老節日——上巳節，有驅邪健身之說。
薺菜青團 香格裏拉大酒店 2022年清明限定菜
薺菜餃子、薺菜煎蛋，是尋常做法。桂林人更是吃出花，薺菜肉丸、薺菜青團~~
你最喜歡的薺菜吃法是什麽？
02 雷公菌
雷公菌，又名地木耳，雷公屎。
打雷下雨時才生長，多見於草木多的地方，和石灰巖區。
營養價值高：每100g的雷公菌，含蛋白質15g左右，超出了雞蛋、木耳、銀耳等，而胺基酸的成分也超過了猴頭菇、木耳等。其中鈣成分為406mg、鐵元素為290mg，這些都超過其他的藻類，而維C的成分更是紫菜的19倍。
提高人體免疫力、清腸排毒是它的重要功效。
吃法：涼拌、熱炒、打湯、作火鍋料
雷公菌，桂林人喊雷公shi，是被春雷炸出來的美味。
藍綠色，果凍質感。
別看它長相醜陋，獨特的養生食用價值賽人參，且因環境汙染等原因日漸稀少，在某些地方被爆出賣到百元一斤。
桂林早市5元一斤，是老百姓餐桌唾手可得的美味~
缺點就是洗起來費事，沙多~
很多農家餐廳也把雷公菌炒臘肉做成讓城裏人念念不忘的招牌。
做法嘛，嗜辣的就直接炒辣椒吃，吃得冒汗渾身舒爽。
喜歡酸辣風味的就加入酸姜、辣椒蒜米，和肉沫或雞蛋一起爆炒，也是飯掃光。
03 蒲公英
蒲公英，別名婆婆丁、黃花地丁、華花郎等，是菊科多年生草本植物。
春夏兩季都能吃到，但以春天味最美。
已開花打傘的適合采來曬幹，泡茶用。
有「藥草皇後」之稱，清熱解毒功效很強，是春天養肝的上上選。消腫散結也很行。
吃法：生食蘸醬吃，炒蛋，炒肉，蒸菜吃，煮水泡茶喝
註意：蒲公英性寒，陽虛體質、脾胃寒的不適合吃。
一般人也不適宜長期過量吃，以免傷脾胃。
蒲公英，大家都不陌生吧。長出白色的傘球時，是浪漫的氣氛組。
日常生活中，我們更熟識它的藥用價值。「我用一塊錢的蒲公英，治好了無數'嗓子著火'的成人」。
一到春天，就經常上火喉嚨痛、流感等，正適合多食用蒲公英。
而作為野菜，蒲公英在春天最為美味。但有一點，其莖葉有點苦寒，怕苦的話可以事先放在開水中焯一下，瀝出苦味，只余清香鮮美。
用蒜末、生抽、香醋、香油等涼拌吃，別有風味。也可以像普通綠葉蔬菜一樣炒著吃，做湯、熬粥等。
04 野藠頭
野蔥，學名野藠頭，別名沙蔥、山蔥、小蒜等等。
喜歡疏松肥沃的土地，在田邊、房前屋後等地瘋長。像蔥又像蒜，卻不是蔥也不是蒜。
和菜場的香蔥相比，野蔥個頭更細小，特色是底部的球莖圓滾滾的。
味道也比香蔥更為辛辣、濃郁。有人稱之為野菜界的調味「靈魂」。
吃法：炒蛋、炒肉、腌酸，做包子、餃子、青團
野蔥，桂林人習慣稱之為藠頭。
野蔥正名：是「野」藠頭才對。因為不一樣，野生藠頭為白色，而種植的藠頭表皮是帶一點紫色的。
宜品豐 曾出過的野藠頭臘肉青團
桂林本土早餐鋪宜品豐之前出過野藠頭臘肉味青團，野藠頭的辛辣味和臘肉煙熏味相互成就，滿口濃烈，是令人記憶猶新的春味。
希望今年這個口味今年能復出~~
野蔥炒雞蛋，那香味，也就是饞哭隔壁小孩的地步。
桂林餐館還開發了很多花樣吃法，比如野蔥煎肉餅~
桂林人也愛用來炒臘肉，或者腌酸作為調料。
很多酸辣鍋底的風味密碼都少不了一味「酸藠頭」~
這酸香滋味，可謂是桂林本土風味的特色之一。
05 車前草
車前草，也叫豬耳朵草，麻拐草。
為車前科植物車前或平車前的幹燥全草。
二年生或多年生草本。3~5月采幼苗可食。
車前草擅長利濕通淋的功效，也有涼血解毒、清熱祛痰的作用。
吃法：涼拌、蘸醬、炒食、做餡、做湯或和面蒸食。
車前草，野蠻的生命力，在路旁河畔隨處可見它的身影。
具有清熱祛濕的功效，是廣東人煲祛濕湯、喝祛濕茶裏的一味重要食材。當然，也是涼茶鋪裏的香餑餑。
車前草，最早出自藥物著作【神農本草經】，說它「通癃閉止疼痛，利小便，除濕痹。久服輕身耐老」。
06 黃花菜
黃花菜，學名鼠曲草，因其葉子有點像老鼠耳朵得名。
清明前後最為鮮嫩，又名清明菜。
花朵開在枝幹頂端，一般是黃色或淡黃色。花期1~5月。
喜歡溫暖濕潤的環境，田間地頭、河岸山坡等都有生長，稻田附近最為常見。
有止咳化痰功效，俗稱「化痰草」，又因營養價值高，有「草中燕窩」美譽。
吃法：可以當野菜食用，煎蛋；更常用來做粑粑，做團、餅。
清朝顧景星在【野菜贊】中就有記載：「鼠曲草二月生，葉如鼠耳，和米搗作餅，北人寒食尚之」。
桂林人稱鼠曲草為黃花菜，南寧人俗稱「白頭翁」。
成熟植株高度一般只有20~30厘米，采摘盡量不要超過20厘米的，以免影響口感。
把新鮮鼠曲草洗凈打成泥，和入糯米粉做成粑粑或者青團，那叫一個香呀~
因為鼠曲草的最佳賞味期在清明前後，因此制作出來的粑粑也叫清明粿或清明粑粑~
07 艾草
艾草，也稱艾葉、艾蒿。菊科蒿屬草本植物。
每年3月下旬~4月中旬長勢繁茂，清明前後更為鮮嫩。
艾葉富含膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素C以及鈣、磷等礦物質元素。
還符合高鉀低鈉的飲食。
吃法：做青團、艾葉粑。
用法：曬幹，泡腳用。
在過去，艾草最主要的價值，是在農村裏餵養豬、牛、羊。
隨著大眾對艾草認知的深入，它的價值才水漲船高。艾草包、艾絨、艾灸……在養生保健方面著實是人類的一大福音。
作為一枚桂林吃貨，最饞一口艾葉粑。
艾葉粑，桂林最常見的小吃之一，一年四季都有，油茶店街邊小吃店也不乏它的身影。但論風味，還得是春天最佳，尤其是與青團搶風頭的時候。
鮮嫩艾草，煮熟後搗成泥，和入糯米粉揉成團，再包入調制好的花生芝麻糖餡，搓圓捏扁，上鍋蒸熟~
揭鍋的瞬間，艾草香氣彌漫，還是不及入口剎那的香甜！清新怡人又軟糯的皮，香甜還帶流心的餡兒~滿口是春天的味道~
青團，則是近幾年風靡的另一種風味。和艾葉粑做法味道都極為相似，差異就在於做皮的材料配比，以及餡料的多樣性。
青團，艾香更淡，皮更Q，餡有甜有鹹，主打一個什麽都能往裏頭包的節奏：肉松鹹蛋黃、芋泥鹹蛋黃、橙皮豆沙…
08 山蕨菜
山蕨菜，又名蕨兒菜、龍頭菜、貓爪，有「山菜之王」美稱。
山蕨菜是水龍骨科多年生草本。
3~5月，出現在雨後山間。生長速度快，嘗鮮期短。
最佳使用時期是10厘米左右的嫩枝葉期。
膳食纖維豐富，對腸道有好處；對細菌有一定抑制作用，具清炎解毒功效。
吃法：涼拌、炒臘肉、腌菜、做蕨根粉、蒸蕨粑、酥炸蕨粑
山野特色風味的代表，少不了蕨菜。
在桂林，最具代表性的蕨菜則是資源縣的高山野蕨~資源，作為廣西地勢最高的縣，具有蕨菜喜愛的地理環境，當地也因地制宜種植野蕨，並作為特色農產品銷售區內外~
糖酥蕨粑 杏花苑油茶家味館
蕨菜炒臘肉是桂林人飯桌的家常菜，涼拌蕨菜、涼拌蕨根粉是餐館常見的涼菜，酥炸蕨粑更常出現於街邊油茶店。
嵐方螺螄粉
嵐方螺螄粉的自助配料台上，還有自創的拌蕨菜供食客免費加料，是無數蕨菜控的福音。
近年來，關於蕨菜致癌的傳聞愈演愈烈。因為研究發現蕨菜含有一種叫「原蕨苷」的物質，對人體有害。
但拋開劑量談毒性都是耍流氓， 「原蕨苷」 可溶於水，在食用蕨菜前，反復煮、換水，可把有害物質降到最低。
另外適量食用，別貪多哦~
09 水蕨菜
水蕨菜，蕨類水蕨科植物水蕨在春天生長的嫩葉。
是鳳尾蕨科水蕨亞科，一年生水生植物。
民諺有「三月三，薺菜當靈丹」。所以薺菜是三月三的主打草。
水蕨菜，不是生長在水裏面的，一般生長在水邊、水溝旁。
山蕨菜的莖葉向內卷曲，而水蕨菜根莖短而直立。
比起山蕨菜的嚼勁，水蕨更脆嫩，和一般綠葉蔬菜吃法差不多。且山蕨有些苦澀味，需反復清洗焯水，而水蕨不苦澀。
水蕨菜花生芽炒臘肉 椿記燒鵝 2018年攝
水蕨菜炒農家臘肉，妥妥一道山野風味。那鮮脆爽口的滋味中和了臘肉的膩味，讓味蕾保持著吃不夠的狀態~~
10 枸杞菜
枸杞芽，又名枸杞尖、枸杞菜、枸杞葉、枸杞頭、枸杞苗。是枸杞未結果前長出的嫩梢、嫩芽。
3~10月。可采春采夏還采秋，以春天最鮮嫩。
現代營養學認為，枸杞葉屬於高鉀低鈉蔬菜，非常適合高血壓患者吃。
枸杞「養肝明目」這事，想必聽家裏長輩嘮叨也起繭了吧。
枸杞菜，作為枸杞未結果的嫩芽，也是肝臟最愛的蔬菜。
枸杞菜豬肝湯
略帶苦味，回味微甜。平日，家裏最常見的吃法就是枸杞葉蛋花湯，或者燙火鍋時作為蔬菜燙起吃~
枸杞菜鵝血湯 快活林農莊
館子的吃法則更多樣些。有枸杞菜豬肝湯，枸杞菜鵝血湯/羊血湯~
11 折耳根
折耳根，又名魚腥草、蕺（jí）菜、豬鼻孔。
藥食同源。具有清熱解毒、利尿消腫等功效。
味道濃郁、刺鼻，與魚腥味相似。愛，則愛得死去活來；反之，躲得遠遠的。
註意：性寒。風寒咳嗽和體寒的人群，不宜食用。
吃法：涼拌，炒肉、小料配菜
涼拌折耳根 會展國際酒店早茶 2023年攝
折耳根，其獨特的氣味來源於癸酰乙醛，又叫魚腥草素。
因味道奇特，曾排在最難吃的九大蔬菜之首。
最愛吃折耳根的西南F4 (雲南、貴州、四川和重慶) 。榜首該是貴州人，萬用折耳根蘸水，搭配烤豆腐、澆烤肉上，淋卷粉上……
桂林賣貴州糯米飯的攤子，也有折耳根小料，會吃的深諳這靈魂美味。
川味火鍋串串，也常見折耳根牛肉串~
樹花折耳根 火塘人家 2018年攝
主打雲南菜的火塘人家，用雲南獨有的樹花，和折耳根涼拌在一起，味道很有趣，吃起來也很爽口。
龍勝縣 「鳳園酒樓」 2021年攝
論吃，桂林人可是不服輸的。
比如，往油茶裏放折耳根，喝出不一樣的風味。
還有之前匯東深夜出攤的燒鴨粉，也因折耳根這獨特小料出圈。
12 椿芽
椿芽，又名香椿頭、香椿芽，是香椿樹的嫩芽，也被稱「樹上蔬菜」。
每年農歷三月初，是椿芽上市的時節。民間有「三月八，吃椿芽兒」說法。
藥食同源。富含膳食纖維、維生素、多種礦物質和微量元素，營養價值高。同時富含黃酮、皂甙這些成分，可以抗氧化、抗衰老。
吃法：椿芽拌皮蛋、炒蛋、椿芽豆腐魚湯~
椿芽拌無鉛皮蛋 椿記燒鵝 2018年攝
一說起椿芽，我就特饞外婆做的椿芽拌皮蛋，炒過的椿芽香氣，和皮蛋的醇厚碰撞，神奇的味道，吃起來令人跳腳！
每當椿芽上市的季節，她也會多買一些，焯水後凍在冰箱，想吃的時候就取一些出來。
香椿千張卷 更達蔬食料理（已閉店）2021年攝
tips:
椿芽的亞硝酸鹽含量偏高，對人體有危害，所以食用前一定要焯水1分鐘左右，最大程度地降低亞硝酸鹽含量。
挑的時候，也要往嫩的選。越嫩硝酸鹽含量越低。
要即買即吃，或者焯燙之後凍藏或腌制。
13 春筍
春筍，亦蔬亦藥，被譽為「春天的菜王」，又被稱為「山八珍」。
一般為楠竹、毛竹、山間的野生小竹子等的嫩莖、嫩芽。
竹筍，雖一年四季都有，但唯有春筍占盡天時，味道最鮮美！
富含膳食纖維，熱量又很低。有幫助消化，預防便秘的功效。
俗語說，「嘗鮮無不道春筍」，「食過春筍，方知春之味」。不吃筍，等於虛度大好春光。
六塘竹海，養在深閨的避暑勝地。山青水秀，遠離繁華，是一方不可多得的凈土。這份自然饋贈的春之味，只有當地老饕才曉得。
龍勝甜筍，擺竹筍的春暖花開的三月破土而出，是早市的搶手貨。
甜筍的鮮嫩香甜，搭配上煙熏臘肉，是千金不換的煙火味。
美食家汪曾祺形容「那清靈嫩綠的野菜也令春天變得格外生動，這些野菜就像坐在河邊，聞到新漲的春水的氣味」。
桂林好山好水，好多野菜~
吃，這件事，還得跟上了年紀的老桂林討教
怕是吃得越多，越離不開大桂林了！
