【
第五章茶之煮.第2段
】
唐代煮茶水有啥講究?
【原文】
其水,用山水上,江水中,井水下。(【荈賦】所謂:「水則岷方之註 ① ,挹 (yì) 彼清流 ② 。」)其山水,揀乳泉、石池漫流者上 ③ ;其瀑湧湍 (tuān) 瀨 (lài) 勿食之 ④ ,久食令人有頸疾。
【註釋】
①岷:指四川岷江。方;指地區、地點。註:指灌入的江水。
②挹(yì):舀取。
③乳泉:流動緩慢的水。漫流:流動舒緩。
④瀑湧湍(tuān)瀨(lài):奔湧湍急。
【大白話】
煮茶的水,用山水最好,江河水次之,井水最差。(【荈賦】中說:取水就取岷江中的清水。)所以,山水最好選取乳泉、石池漫流的水;奔湧湍急的水不要飲用,常喝這種水會使人頸部生病。
【趣講一下】
按現在的科學知識來講,有飲用水標準,不能低於標準,標準其實保證的是下限。長沙有一口某老井,牌子上寫了說飲用不達標,但還是有很多人專門打水飲用,可見傳統文化的慣性力量。
【原文】
~又多別流於山谷者,澄浸不泄 ① ,自火天至霜郊以前 ② ,或潛龍蓄毒於其間 ③ 。飲者可決之 ④ ,以流其惡 (è) ⑤ ,使新泉涓涓然 ⑥ ,酌 (zhuó) 之 ⑦ 。其江水,取去人遠者 ⑧ ;井水,取汲多者 ⑨ 。
【註釋】
①澄:澄清。浸:泡,浸透。不泄:不流動,意思是死水。
②火天:炎熱夏天。霜郊:二十四節氣中的霜降。
③潛龍:潛伏的蟲子。蓄毒:意思是產生毒素。
④決:挖開缺口。
⑤惡(è):壞,這裏是指汙穢的水。
⑥涓涓:形容細水緩流的樣子。
⑦酌(zhuó):飲用。
⑧去:距離。
⑨汲多:經常汲取。
【大白話】
還有許多溪流匯積在山谷的水,澄清浸透但不流動。從炎熱夏天到霜降前,可能有蟲子潛伏其中產生毒素。要喝這種水應先挖開缺口,把汙穢的水放走,使新泉水涓涓流入,然後飲用。江河的水,應到離人遠的地方去取,井水要從經常汲水的井中汲取。
【原文】
其沸,如魚目,微有聲,為一沸;邊緣如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。已上水老 ① ,不可食也。初沸,則水合量調之以鹽味 ② ,謂棄其啜 (chuò) 余 ③ 。(啜,嘗也,市稅反 ④ ,又市悅反。)
【註釋】
①已上:意思是「三沸」之後還煮水。
②合量:按照水量。
③謂:作者理解,這個詞沒實際含義。棄:丟棄,倒掉。啜(chuò):嘗。余:剩下的水。
④市稅反:反切法是古代給漢字註音的方法,啜的讀音是「市悅」的反切;不過讀音跟現在有差異。
【大白話】
水煮沸了,冒出像魚眼睛的小氣泡,有輕微的響聲,稱作「一沸」;鍋的邊緣有連珠般的泡往上冒,稱作「二沸」;水波翻騰,稱作「三沸」。再繼續煮水就老了,不宜飲用了。開始沸騰時,按照水量放適當的鹽調味,倒掉嘗過之後剩下的水。(啜,嘗的意思,市稅反,又市悅反)
【趣講一下】
反切(qiè)是中國古代主要的註音方法,雖然現代人知道它的比較少,可是流行使用了大約1700多年。是用兩個字合註一個字的音,稱為「某某切」或「某某反」。後文中的反切註音不再另外說明。
比如,條的註音,是徒聊反。古人書寫排版都是從上而下,所以第一個字稱作「反切上字」,第二個字稱作「反切下字」,寫作「某某切」,比如「條,徒聊切」。
反切法已將漢字音節分為了聲母、韻母兩部份,聲母就用反切上字的聲母表示,韻母和聲調就用反切下字的韻母和聲調表示。
【原文】
~無乃「[鹵+舀] ( gǎn ) 」「[鹵+監] ( d ǎn ) 」而鐘其一味乎 ① ! ([鹵+舀],古暫反;[鹵+監],吐濫反。無味也。)第二沸出水一瓢,以竹夾環激湯心 ② ,則量末當中心而下 ③ 。有頃 ④ ,勢若奔濤濺沫,以所出水止之 ⑤ ,而育其華也 ⑥ 。
【註釋】
①無乃:不要。[鹵+舀],打不出來的古代字,讀音gǎn。[鹵+監],打不出來的古代字,讀音dǎn。兩個字合起來的意思是沒有味道。鐘:鐘愛,喜歡。
②環激湯心:在沸水中轉圈攪動。
③則:茶則,看前文茶之器。量末:量好茶末。
④有頃:過一會。
⑤所出水:剛才舀出的水。止:使水不沸騰。以所出水止之:把剛才舀出的水摻入,使水不再沸騰。
⑥育:保養。華:湯花,古代煮茶特別看湯花。
【大白話】
不要因為沒有味道而喜歡帶鹽的味道啊!( [鹵+舀],古暫反;[鹵+監],吐濫反;沒有味道的意思。)第二沸時,舀出一瓢水,再用竹夾在沸水中轉圈攪動,用「則」量好茶末沿旋渦中心倒下。過一會,待水大開,波濤翻滾,水沫飛濺,把剛才舀出的水摻入,使水不再沸騰,以保養茶湯表面生成的「湯花」。