豆湯三鮮南瓜
制作：
1、用刀先將嫩南瓜拍破，然後入籠蒸至軟熟待用。另把牛蛙腿納盆，加入鹽、雞蛋清和濕澱粉拌勻上漿以後，直接下入熱油鍋滑熟了待用。2、鍋裏放化豬油燒熱，先下豌豆炒香，再摻骨頭湯並放入蒸好的嫩南瓜煮一會兒，其間加鹽和味精調味，最後放入牛蛙腿稍煮便出鍋裝盤，上桌前撒些蔥花作點綴便好。
避風塘魚茄盒
制作：
1、鯪魚（每條重約400克）砍去頭尾，剖開魚腹，去掉魚皮、魚刺、內臟，將魚肉剁成泥，每500克魚泥中放豬肥膘肉泥200克，調入清水100克，撒鹽6克、白糖1克、雞粉1克、白胡椒粉1克、生粉少許攪勻上勁，淋花生油10克拌勻即成鯪魚膠。
2、茄子洗凈後斜刀切成厚約1厘米的夾刀片，每個中間填入鯪魚膠約10克即成茄盒。
3、將茄盒放入提前調好的全蛋糊中裹勻，然後依次下入120℃的熱油內炸約50秒，待其表面定型、色澤金黃，即可撈出放在墊有吸油紙的托盤中備用。
4、鍋入寬油燒至七成熱，下茄盒350克復炸約10秒至表皮酥脆，撈出瀝油。鍋留少許油燒熱，下蒜末15克、幹辣椒節15克、鮮紅小米椒圈8克、陽江豆豉8克煸香，放入炸好的茄盒，撒椒鹽粉8克、避風塘料50克，中火翻炒約20秒即可出鍋。
江石滾肥牛
制作：
1.選用產自內蒙的牛腩肉，買回後沖去表面血水，入冷庫急凍定型備用。每天早晨上班後，取出牛腩20斤刨成肥牛片，納盆加新一代辣椒碎（帶籽）300克、自制泡椒豆瓣醬200克、黃酒150克、黃姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、雞粉35克、白胡椒粉25克、鹽20克抓勻，再放入紅油700克、蔥油350克抓勻，入冰箱冷藏腌制2小時。
2、腌好的肥牛片400克、青筍片120克、金針菇100克、洋蔥絲60克、幹紅椒段15克、香菜段10克擺入盤中。
3、鍋入蔥油600克燒至七成熱，下入凈鵝卵石6個，大火將油溫升至270℃，連油帶石頭倒入玻璃盆，加蓋後帶盛有肥牛片的盤子走菜。
4、上桌後先詢問客人的嗜辣程度，之後開啟蓋子，在油中放進相應的辣椒段炸香，然後分三次下入肥牛片，入油後快速攪動，使之均勻受熱成熟，再放青筍片攪動5秒，然後倒金針菇、洋蔥絲攪動5秒至熟，撒香菜段點綴即成。
自制泡椒豆瓣醬：鍋入底油燒至五成熱，下入紅油豆瓣醬（絞碎）2000克、瓶裝紅泡椒蓉500克、李錦記香辣醬300克、金鉤豆瓣醬（絞碎）100克炒出香味，關火即成。
四喜圓
蘿蔔丸制作：
1.香蔥白切末，入油煸出香氣，盛出備用。
2.鍋入少許底油燒熱，下五花肉末小火炒熟，瀝油盛出。
3.白蘿蔔去皮後擦成細絲，放入開水中煮1分鐘，撈起後置於細流水下沖3分鐘過凉，裝入紗布袋中將水份擠幹。
4.擠幹水分的蘿蔔絲500克納盆，加炒熟的肉末150克、炒香的蔥白50克、鹽10克、味精10克、雞汁10克、白胡椒粉2克，撒木薯粉100克攪拌均勻，擠成栗子大小的丸子，放入保鮮盒內，入冰箱冷藏保存。
芥菜丸制作：
1.新鮮芥菜洗凈切碎，入沸水汆燙片刻，置於細流水下過涼，擠幹水分待用。
2.鍋入少許底油燒熱，下五花肉末小火炒熟，瀝油盛出。
3.每500克芥菜末加炒熟的肉末150克、鹽10克、味精10克、雞汁10克、白胡椒粉2克，撒木薯粉100克攪拌均勻，擠成栗子大小的丸子，放入保鮮盒內，入冰箱冷藏保存。
米粉丸制作：
1.幹米粉入清水浸泡15分鐘，撈起瀝幹；鍋入少許底油燒熱，下五花肉末小火炒熟，瀝油盛出；香蔥白切末，入油煸出香氣，盛出備用。
2.取一半泡好的米粉入120℃的熱油中炸至金黃，撈出瀝油。
3.泡好的米粉與炸米粉按照 1∶1的比例混勻，切成長2~3厘米的碎，每500克米粉碎加豬油渣50克、炒熟的肉末50克、炒香的蔥白50克、鹽10克、味精10克、超霸雞汁10克、魚露6克、白胡椒粉2克，撒木薯粉100克攪拌均勻，擠成栗子大小的丸子，放入保鮮盒內，入冰箱冷藏保存。
開鍋肉丸制作：
1.肥三瘦七的豬腿肉切成0.5厘米見方的粒；幹魷魚絲剁碎後入寬油炸酥，碾成碎末；香菇粒、蔥白末分別入油煸出香氣，加少許魚露入底味待用。
2.豬肉粒500克納盆，加炒好的香菇粒25克、炒香的蔥白25克、幹魷魚末15克，調入鹽10克、味精10克、雞汁10克、魚露6克、白胡椒粉2克，撒木薯粉150克攪拌均勻，擠成栗子大小的丸子，放入保鮮盒內，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
蘿蔔丸、米粉丸、芥菜丸和開鍋肉丸各5個裝盤，入蒸箱大火蒸8分鐘，取出後帶一碟辣椒醬（客家蒜蓉辣椒醬調入白糖、鹽、白醋各適量）即可走菜。
技術關鍵：
1.芥菜在梅州又稱「三月菜」，僅在春、夏兩季大量上市，入秋後，黃大廚便會用香芋丸代替芥菜丸，具體做法如下：① 香芋去皮洗凈，擦成細絲；香蔥白切末，入油煸出香氣，撈出備用。② 鍋入少許底油燒熱，下五花肉末小火炒熟，瀝油盛出。③ 香芋絲500克納盆，加炒熟的肉末150克、炒香的蔥白50克、生姜粒30克，調入味精10克、鹽10克、超霸雞汁10克、白胡椒粉2克，撒木薯粉100克攪拌均勻，擠成栗子大小的丸子，放入保鮮盒內，入冰箱冷藏保存。
2.與糯米粉相比，木薯粉黏度高、口感滑，蒸熟後晶瑩透明，更適合制作丸子。
3.幹米粉無須浸泡太久，以免其吸水過多、質地軟爛；炸制時油溫不要太高，控制在四成熱左右，否則米粉會炸糊。
4.與另外三種丸子口感緊實彈嫩不同，開鍋肉丸中的豬肉顆粒較大，並加入了大量木薯粉，蒸熟後質地較為蓬松。
中谷螺片燴冬瓜
主料 ；
瑤柱20克 皇後蚌80克 冬瓜條350克
輔料：
小蔥白5克 姜5克
調料：
醇香一品湯2克 真味海珍醬5克 鹽1克 糖3克 花雕15克 蒸瑤柱水400克
制作：
1. 皇後蚌起肉開大薄片；
2. 先把瑤柱加水、花雕7克浸沒，加入小蔥白、姜片各一條蒸60分鐘；
3. 取蒸制的瑤柱水加二湯煨冬瓜至軟（冬瓜切成5*1.5*1.5的長方條）約15-20分鐘；
4. 鍋留底油烹花雕8克、蒸制的瑤柱汁、真味海珍醬、醇香一品湯、鹽、糖，燒開，下入瑤柱皇後蚌片氽至剛熟後勾玻璃芡，淋在煨制好裝盆的冬瓜上即可。
姜糖排骨
制作：
1.此菜是在傳統糖醋排骨的基礎上改良而來，同樣采用炸收的方式，不過在收制時加了小黃姜片，在糖醋味上突出姜的辛辣味。
2.把豬排骨剁成小節，投入加有姜蔥、料酒和鹽的沸水鍋煮至斷生，撈出再入油鍋炸至表面水分幹，倒出瀝油。
3.凈鍋上火放油，下入小黃姜片炒香，再摻入適量清水燒開，下入白糖、香醋和適量鹽，倒入炸過的排骨小火收至味濃，出鍋晾涼。
4.出菜時，先在盤裏墊上乳瓜塊，放上姜糖排骨，稍加點綴即可上桌。
仔姜河魚
原料：草魚1條，仔姜片150克，黃瓜150克，小青、紅尖椒粒各30克，鮮花椒30克，鮮辣醬100克，雞蛋1個，鮮湯500克，姜蔥水15克，鹽3克，雞精1克，雞汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。制作； 1、將草魚宰殺治凈，取凈魚肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜蔥水、鹽、濕澱粉碼味，加雞蛋清上漿待用；2、將黃瓜洗凈，切成牛舌片，裝盤；3、鍋置旺火上入油燒熱，入仔姜片、鮮花椒、鮮辣醬炒香，加鮮湯燒沸，加鹽、雞精、雞汁、白糖、胡椒面燒至入味，入魚片煮至斷生，裝盤，撒小青、紅尖椒粒；4、鍋置旺火上入少許油，加香油，起鍋澆在盤內即可。
清溜蝦仁
主料：
蝦仁300克。
調料 ：
鹽3克，麻油5克，黃酒5克。
制作：
1.將蝦仁洗幹凈，吸取多余的水分，然後上漿。
2.將漿好的蝦仁用四成熱油過油。
3.鍋內放少許高湯、鹽、味精、水澱粉，倒入過好油的蝦仁，烹酒翻勻後裝盤，配上一杯清香淡雅的碧螺春即可。
豆腐包子
豆腐包子是不是用豆腐做餡而制作成的包子呢？答案是否定的。其實它更類似於釀豆腐，即是把豆腐塊油炸後，釀入肉餡，經再次油炸，然後入鍋加調料燒制。
制作：
1.取豆腐切成長條塊，下入七成熱的菜油鍋裏炸定型後撈出，在一側劃一條口子，掏出部份豆腐後，釀入調成鹹鮮味的豬肉餡，再次下油鍋稍炸後撈出，即成豆腐包子坯。
2.凈鍋放適量的菜油燒熱，下姜末、蒜末、泡辣椒末、泡姜末和豆瓣醬炒香，摻入適量的清水燒開後，加鹽、白糖調味，然後放入豆腐包子坯，用小火燒透入味，這才將豆腐撈出擺入盤中。
3.將鍋裏剩下的汁水燒開，加適量水澱粉勾薄芡後撒入大蔥顆，攪勻起鍋澆在豆腐包子，最後撒上香蔥花即成。
蔥韭牛肉
原料：
金錢牛腱1只、老南瓜300克、韭菜 10克、香菜20克、小香蔥20克、青紅小米椒10克
調料：
鮮麻辣鮮露15克、鮮露5克、雞粉3克
制作：
1、將老南瓜去皮蒸熟切丁墊底、韭菜、小蔥、小紅米椒切碎備用；
2、將金錢牛腱用白富鹽水熟切片，風車型擺在南瓜丁上備用；
3、將鹵牛肉的原湯和蒸南瓜的原湯加調料調成汁，韭菜。小香蔥、小米椒碎，切細放置於牛肉上用熱油淋香；
4、將調好的汁澆在牛肉上即可。
鮮麻辣脆皮雞
原料；
三黃雞1000克、幹辣椒5克、姜片50克、蔥段30克
調料：
雞汁25克、白酒60克
自制蘸料70克【小米椒20克、姜15克、蒜茸15克、香菜梗末10克、蔥白5克、雞汁10克、鮮麻辣鮮露15克、鮮露15克、蒸魚豉油30克，將小米椒，姜蒜，香菜梗，蔥白打成茸加入以上調料調均即可。】
制作：
1、三黃雞清洗幹凈，待用。
2鍋中加水放入家樂牌雞汁，白酒和輔料一起燒沸放入雞，用中火煮5至7分鐘後，開微火再煮6分鐘再關火浸12分鐘左右。
3將煮好的雞，取出入有冰塊水中冰鎮15-20分鐘後取出改刀裝盤，配上自制蘸醬，點綴即可。
烹飪要點
1冰鎮煮好的雞對於皮的口感有提升。
一品香酥鴨
主料：
婁門麻鴨1只。
輔料：
面皮10張，京蔥絲50克，黃瓜絲50克。
調料 ：
鹽5克，花椒5克，甜面醬20克。
制作：
1.麻鴨去內臟後用鹽、花椒腌制2小時。
2.將腌好的麻鴨上籠蒸至酥爛，隨後放入油鍋，炸至表皮金黃撈出。
3.將鴨子改刀，配上面皮、黃瓜絲、京蔥絲、甜面醬裝盤即可。
美極辣豆白蝦
制作：
1、毛豆150克洗凈剪去兩頭，飛水過涼，入自制味汁腌至入味後撈起裝盤。
2、白蝦100克洗凈，入沸水（加入適量鹽、味精、雞精、黃酒）汆燙至熟後撈起，裝入墊有毛豆的盤中，撒上辣豆20克，點綴後即可上桌。
自制味汁：
純凈水500克、美極鮮味汁20克、鹽10克、味精20克、辣鮮露50克調勻即可。
生烤黔北麻羊排
原料：
黔北麻羊排，蔬菜水， 香葉，八角， 桂皮，小茴香，洋蔥條，椒鹽，五香辣椒面。
制法：
1、將羊排沖凈血水，香葉、八角、桂皮、小茴香、花椒烤香，一同放入蔬菜水中，加少許鹽腌制6小時，撈出控幹水分，放入預熱至160℃的烤箱，烤制90分鐘，將烤箱溫度調高至180℃,繼續烤制30分鐘，取出裝盤，配洋蔥條、椒鹽、五香辣椒面上桌即可。
愛上臭美的魚
這是我特地為餐廳設計的一款招牌菜。在大家的印象中，鱸魚的烹調方法不是蒸就是炸，絲毫沒有新意。受到廣式啫啫菜的啟發，我們決定采用類似生啫魚頭的方法來烹調鱸魚。
不同的是，在調味方面我們也標新立異。腌制鱸魚時，我們借鑒了安徽臭鱖魚的加工方法，使得做好的成品臭香味濃郁。
此菜魚肉鮮美，醬汁辛辣，特殊的口味讓食客愛得停不了嘴，於是我們給這道原創招牌菜命名為「愛上臭美的魚」。
腌制臭鱸魚：鮮鱸魚1條（總重約600克）宰殺制凈，從腹部開刀將魚身片開但不要片斷，去掉魚中骨，沖洗幹凈，吸幹水分加入腌料腌制6小時左右。
腌料：
北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香蔥、芹菜、胡蘿蔔各100克一起放入榨汁機內榨成汁）、米酒50克、涼開水1千克攪拌均勻。
調制味汁：
取紅燒醬油、雞粉各50克，六月鮮醬油200克，辣鮮露100克，白胡椒粉30克混合均勻。
初加工：1.用幹毛巾將腌好的鱸魚吸幹水分，放入燒至六七成熱的沙拉油中，小火浸炸至外酥裏嫩，撈出控油。
2.鍋內放入提前煉熟的菜子油20克，燒至四成熱時，放入小料（蒜蓉、姜末各50克，鮮小米辣末30克）炒香，離火。
熟處理：
沙鍋燒熱，放入提前煉熟的菜子油50克，燒至五成熱時，下入姜片、蒜片、圓蔥片各50克炒香，放入炸好的鱸魚，倒入味汁45克，將提前炒好的小料平鋪在魚身上，蓋上沙鍋的蓋子，用中小火燜至魚肉成熟，撒入香蔥花5克，起菜上桌即可。
蜜汁農家烤紅薯
原料：
小紅薯500克、糯米300克、蜜餞50克、蜂蜜50 克、大棗20 克、白糖30 克、豬油10克 制作：1.糯米淘凈，下入開水鍋中煮至五分熟，撈出瀝幹水，納盆放入豬油、白糖、蜂蜜、蜜餞、大棗拌勻，待用。2.小紅薯洗凈外皮，切去兩端，順長在中間挖出凹槽，填入拌好的糯米飯，擺入烤盤，再放入烤箱以180℃的溫度烤制45分鐘，其間取出來刷勻3次蜂蜜，即成色澤鮮艷、香甜軟糯的蜜汁烤紅薯。
藿香排骨
此菜借鑒了蒜香排骨的制法，只不過腌漬料以花生醬、芝麻醬、蔬菜汁、藿香末等為主。成菜外酥內嫩，異香撲鼻。制作：1.把豬精排斬成段，沖凈血水並搌幹水分後，納盆註入蔬菜汁（把胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等放入攪拌機，加水打碎了取汁），另外再加入芝麻醬、花生醬、幹生粉和藿香末，用力攪拌，以讓味料粘附在排骨的表面，隨後腌漬2小時待用。2.取10段排骨放入四成熱的油鍋，浸炸至內熟且外表已變得金黃硬脆時，撈出來擺在石板上面，最後撒上青紅椒粒和洋蔥粒，即成。
燜罐肘子
這是在傳統豫菜蒸肘子的制法基礎上，加 入梅幹菜一起燜制，由於在燜制時梅幹菜吸收 了肘子的油脂，故成菜風味變得來不同尋常。
制作：
1.把豬肘子放清水鍋裏，加蔥段、姜片和八 角煮至八分熟時，撈出來晾涼。另把梅幹菜放 清水盆裏泡水，撈出來擰幹切碎後，在凈鍋裏 炒幹水汽。
2.將肘子斬成塊，和梅幹菜一起放瓦罐內， 加水並放入老抽、鹽、味精、蔥、姜和八角，待小 火燜1小時後，取出來裝盤，在盤邊圍擺汆熟的 時蔬，即成。
粗糧炒醬肉
原料：成都老醬肉200克、玉米粒、青麥仁、紅豆、豌豆、雪芽共250克、甜椒粒10克、鹽、味精、雞精、白糖、濕澱粉、沙拉油各適量制作：1.老醬肉放火上把表皮燒焦，再用溫水洗凈，並放清水鍋裏煮40分鐘至熟，撈出來瀝水後用刀切粒。另把玉米粒、青麥仁、紅豆、豌豆、雪芽等雜糧，下入沸水鍋裏煮熟，撈出來瀝水，待用。2.凈鍋入沙拉油燒熱，投入醬肉粒爆香，放入煮熟的玉米粒、青麥仁、紅豆、豌豆、雪芽和甜椒粒，調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻入味，用濕澱粉勾薄芡，淋明油，出鍋裝盤
