古有「蒓鱸之思」，「因見秋風起，乃思吳中菇菜、蒓羹、鱸魚膾」。
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每年春天，萬物復蘇。松花江冰層融化解體開江，形成浩浩蕩蕩的冰排順流而下。此時，正是捕開江魚的好時節。而這種習俗距今已有3000多年的歷史。
白魚是開江魚中的上品，又名「島子」。【永吉縣誌】記載：「白魚，一名‘魚喬’，吉林產者最細，故又稱細鱗白魚，貢品。」
自古以來，由於生活的處境，江上的漁民多以松花江水煮白魚招待親朋好友。松花江水甘甜可口，水質柔軟潔凈。白魚本身鹹鮮，少刺多肉，細嫩鮮美。大者可達二三十斤，脊背有油，營養價值居上等。
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明永樂年間，遼東都造船官劉清率軍在松花江上造船。為了改善官兵的夥食，劉清打撈白魚，洗凈後用松花江水蒸熟試吃，發現白魚味道鮮美，喜出望外。經過他多次潛心制作，「清蒸白魚」便成了造船軍營的一道名菜，並傳入當地百姓家食桌上，至今已有600年的歷史。
1682年，康熙皇帝東巡檢閱吉林水師營時，吉林將軍巴海命部下捕撈白魚設宴迎駕。家廚用時下流傳的方法烹製了「清蒸白魚」。康熙皇帝品嘗後大加贊賞，還賦詩【松花江網魚最多頒賜從臣】。此後，「清蒸白魚」便聞名於全城。
烏拉街魚市 資料圖片
1750年，乾隆皇帝東巡吉林時品嘗了「清蒸白魚」，稱它為關東佳味。駐吉林一帶的達官顯貴們馬上把「清蒸白魚」列為席上佳肴，顯示其身份地位。1754年，乾隆皇帝再次東巡小白山時，恰巧趕上生日。吉林烏拉「清蒸白魚」趁機又登上了「萬壽節」的聖宴，博得皇帝連口稱贊。
此後，松花江白魚便被列為貢品年年進獻，名噪四方。徐世昌、成多祿、蔣廷黻等都曾給予美譽。一代鑒藏大家張伯駒則說：「吾國著名魚之美者，有鎮江鰣魚，（上海）松江鱸魚，天津金眼銀魚，吉林松花江白魚。」
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「清蒸白魚」選料必須是半斤左右的活、鮮、嫩白魚。洗凈後，用開水料（料，行話，「焯」的意思），放入涼水激。然後用兩節蔥段撐開魚腹，使魚平穩立住。兩面豁成刀口，在每個刀縫處夾入一片姜，擺在盤內。
如魚身過長，不宜整尾烹製，可取其中段制成清蒸回網白魚。
澆油形似漁網，白魚裹在網中，造型生動。添清雞湯或者少量豬油，上屜蒸20分鐘。關火後，不開啟鍋蓋，利用鍋內余溫再蒸幾分鐘後出鍋。把蒸魚的原汁澆回魚盤中，保持魚的本味，具有較高的營養價值。
清蒸白魚以食湯取其鮮汁為主，魚肉細膩無鹹淡味。或者以食魚肉為主，清蒸時使湯汁滲入魚體內。
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至今，「清蒸白魚」仍然受到食者的喜愛，不僅是吉林的傳統名菜，還是吉菜的系列品牌。
來源 | 詩逸長白
