山川物語
保靖農家的臘味。
大雪節氣一到，我就迫不及待想鉆回大山裏的家。
農閑的家人燒亮火塘，準備向大山進發。我跟著長輩們，背個纖維袋，胳肢窩夾把柴刀或扛把鋤頭就進山。躲在幹柴裏的柴蟲，藏在葛根藤裏的葛根蟲，蜷縮在竹節裏的竹蟲，我都能利索地找到它們。就連藏在石頭底下的胡蜂窩，我也能趁手掏出幾個。這個季節，蟲兒、蜂蛹都養得白白胖胖，撈回去用菜籽油一炸，蘸上鹽和辣椒粉，倒杯剛蒸餾出來的糧食酒，一口蟲，一口酒，貓冬的小日子就愜意起來了。
山居的人們鼻子靈，聞一聞空氣的味道，就知道什麽季節。「吃山」的時刻表早就爛熟於心，循味而動就好。春日，惠風南來，是草木香，要挎大竹籃進山。雞婆筍、蕨菜、椿芽、野蔥、鼠曲草等，籃子裝不下。夏日，涼風襲來，要向山間小溪跑。抓起家裏的蝦筢占個水草多的位置撈個來回，小蝦米、小螃蟹、鳑鲏魚悉數入筢，運氣好還能碰上石斑魚、趴巖魚。拿回家交給媽媽，只需扯幾片紫蘇，摘三兩個新鮮辣椒，一炒就是一鍋鮮，夏日的「沒胃口」立馬驅散。秋日，空氣都是香的。八月炸、野獼猴桃、刺葡萄等野果摘不盡，烏頭菌、青頭菌、樅菌撿不完。冬日，山風吹來朽木味，別磨嘰，冬筍長肥了。找到竹根最松軟的泥土處，一鋤頭下去，黃嫩的冬筍探出頭。白頭霜剛過，蔫兒吧唧的蕨葉叢裏，一挖一堆蕨根，用木槌捶出蕨根澱粉，做成蕨根豆腐下火鍋，那筋道幾乎沒有其他火鍋料可比。
習慣了大山的土味，嘴刁得再也容不下其他滋味。這是大山和我的約定。
保靖，藏著一個森系風味宇宙
保靖的山居人家，火塘上的炕臘肉就是一個微縮版臘味陳列館。
作家林清玄說，一個人選擇的食物，能夠代表這個人的性格。而一座城的食味，其實也是食物和人性格投契的過程。
生活在武陵山腹地的保靖人是重口味，飲食中高油高鹽高辣居多。同事去保靖出差一周，餐餐被油、鹹、辣支配，她形容夾一筷子菜流出的油可以浸泡白米飯，火鍋裏的辣一沾筷子就讓人掉眼淚。但保靖的食材真好，忍著高油鹽都要動筷。
久居深山的保靖人在飲食上的用力過猛，大概是吃過太多苦，饑餓、漂泊的記憶長在基因裏了。
一幅武陵山區「山居圖」
保靖大小山頭有4965個，其中900米以上的有563座。這裏的一切因「山」展開，保靖的「味解之謎」也藏在這幅武陵山區「山居圖」裏。
山，阻隔外界交通，隔絕了文明交流，同樣也妨礙了飲食交匯。反過來，因為有了山，才在物質匱乏的年代有了「靠山吃山」的底氣，有了山，才有保靖食味既個性又神秘的氣質。
為了適應山居，保靖人的食物多以酸、辣、腌、臘為主導，偶爾用時令野菜來調和。
地處湘西深處的保靖不產鹽，歷史上由於自然和人為的重重阻礙，人們飽受缺鹽之苦，很長時間保靖人以酸代鹽，以酸調味。因而保靖食味中「酸」首當其沖。山居的保靖人家幾乎家家戶戶有陶制酸菜壇，他們制酸的手藝都是祖傳。
保靖的酸菜分菜酸和肉酸。菜酸根據不同季節的時令菜入壇，青菜酸、蘿蔔酸、野菜酸、辣椒酸、苞谷酸等，這些酸菜入壇做酸做鲊可以留存很久。我曾在呂洞山鎮夯沙村吃到入壇三年的野蔥，用它直接和豬油汆湯，非常酸爽，喝下後腸胃熨帖至極。保靖人也將當地特色稻花魚、豬肉等葷菜入酸，制成酸魚、酸肉。將酸魚用鹽、糯米粉、辣椒粉腌制入壇，可以保存幾年甚至幾十年不壞。經過時間沈澱，微生物發酵，酸魚出壇時可生食也可以煎炒，風味極為特別。
保靖山區，山高路陡，舊時很難出山獲取新鮮食材。因而，制臘也成了應對食物保鮮的最佳選擇。保靖的臘味是炕臘，將土豬或其他肉食切成均勻大小，腌制後，放入火塘橫梁上熏。臘味幾乎每天不離煙火，它帶著草木香，最具煙火味。
除了酸、臘，明清時期傳入湘西地區的辣椒也迅速俘獲保靖人的心，成為食味中的「新寵」。辣甚至取代酸成為「代鹽人」。保靖人嗜辣，幹辣椒、酸辣椒、糟辣椒、糯米粉發酵的辣椒酸等辣椒制品應有盡有，他們甚至連素炒鴨腳板、水芹菜都要幹辣椒調味。辣椒祛濕、發汗，這是他們對抗山居濕寒天氣的法寶。
神秘的祭祀食俗
保靖的神秘，還跟眾多祭祀食俗相關。在這個山區縣裏，土家族、苗族與瑤、滿、壯、侗、白等少數民族聚居，創造出多元的文化，也流傳出很多奇葩食味。
以保靖土家族、苗族為例。土家族一年有很多重大節日，如「社巴節」、「趕年」、「四月八」、「六月六」等，這些不同的日子祭祀不同的神靈，因而產生不一樣的食味。如土家族的除夕，稱為「趕年」，他們要比漢族提前一天過年，究其緣由，大多與古代戰爭有關。「趕年」時一家人要團圓，還要吃一道「合菜」。這道預示團年的「合菜」，是將蘿蔔、豆腐、白菜、火蔥、豬肉、紅辣椒條等放入一鍋同煮，很像一鍋關東煮。「合菜」象征五谷豐登，合家團聚，吃完這鍋「合菜」，才叫過了土家年。苗族人的節慶和祭祀更多，他們有祭祀土地神的「社日」，有趕苗年、三月三、六月六、趕秋等。印象最深是過「社日」，即立春後第五個戊日。這一天，苗家人家家戶戶擠青蒿、切野蔥、洗臘肉，他們要用這些食材搭配糯米和粘米蒸一鍋社飯。「社日」是祭祀土地神的日子，帶著青蒿、野蔥香的社飯是春天的第一口鮮，敬神最虔誠。
此外，苗族每年正月間還有大型的還願祭祀活動。這場祭天祀祖的儀式要持續三天，期間還要請苗族「巴代」來祭祀，活動中，還涉及椎牛、椎豬、椎羊等環節。還願祭祀的是近乎完美的牛牯，祭祀完之後要殺而分食，「牛頭宴」應運而生。牛頭宴需要將整只牛頭蒸熟後連大鐵鍋一起端上席，配以泡紅辣椒、酸肉、蒿子粑、臘肉等，人們用刀子切割牛頭上的肉食用。這種吃法看起來十分嚇人，但牛頭肉吃起來鮮嫩軟糯，肥而不膩。保靖縣城著名的牛頭宴美食也是從這種祭祀活動中流傳出去的。
如今，這些神秘的祭祀活動仍在山中繼續，那些個性鮮明的食俗依然留存至今，循著它們的痕跡，或許能解開湘西更多「味解之謎」。
保靖的美食到底有多野
桃花蟲。
水蜈蚣。
打屁蟲。
胡蜂蛹。
桃花蟲、水蜈蚣、打屁蟲、蜂蛹、草鞋蟲、柴蟲、葛根蟲、竹蛆……
把這些光提名字就讓人聞風喪膽、頭皮發麻的蟲都裝進餐盤，擺成宴席的，是雲南人，廣西人，還是「什麽都敢吃」的廣東人?
都不是。是深居湘西大山的保靖人。
保靖人的美食有多野?翻翻阿媽們的冰箱就知道了。
湘西最野的蟲兒菜
在吃蟲的江湖裏，沒有野，只有更野，保靖人藏不住了。
當呂洞山鎮夯沙村的楊香花從廚房裏端出一盤黑乎乎的打屁蟲時，我嚇得逃開餐桌。只見指甲蓋大小的黑色打屁蟲，只只腳朝天，躺在一堆紅通通的幹辣椒堆裏，模樣瘆人。「這也能吃?」，我第一反應是被「整蠱」了。
她捂嘴大笑，「你運氣好，就剩這一盤了，今年都抓不到打屁蟲了。」見她如此真誠，又執意讓我嘗嘗，我只能鼓足勇氣，閉上眼，隨手在碗裏抓起一只丟進嘴裏。沒想到只嚼了一口，就被它的香、脆驚得睜開了眼。它的滋味跟油炸蟬蛹相似，連殼帶肉像嚼瓜蔞子。
這是我第一次直面保靖的蟲兒菜。打屁蟲只是唬人的「小菜一碟」。保靖人吃蟲，多則百蟲起步，尤其在保靖呂洞山周圍的苗寨，蟲兒菜可單獨成席，被認為是待客的高規格禮遇。
用蟲制作的菜品。圖/朱輝峰
保靖山高谷深，上世紀六十年代已探明的溶洞296個，地下陰河、巖溶泉39處，境內大小溪河150余條，那些叫不上名字的山澗水溝更是不計其數。這是蟲兒們生長的理想家園。在環境加持下，保靖的蟲子種類多、數量也多，喜歡吃蟲的保靖人物盡其用，個個是捉蟲、吃蟲高手。
53歲的楊香花在呂洞山鎮政府旁邊開了家飯館，特色菜就是蟲兒菜。還有人從吉首、花垣等地跑來她這裏吃蟲。她有一個專門放蟲子的冰箱，常年儲存苗家不同季節的蟲子，一般人不敢靠近。
大降溫的冬月，為補足冰箱裏的水蜈蚣，楊香花又下水撈蟲子了。她熟稔地換上雨靴，背著自制蟲網，提上竹簍子，徑直下到門口的白楊坪河。溪水冰涼，麻鴨們只在岸邊試探戲水，她把叉網放跟前，雙腳蹚著渾水入網。這時候的小溪裏蟲子不多，水蜈蚣和小蝦蟲常見，偶有幾只亂了季節的桃花蟲闖入。她見有蟲子入網，迅速收網，一邊拈著水蜈蚣還一邊跟鴨子逗趣：「謝謝你們嘴下留情。」水蜈蚣在當地叫水夾子，形似蜈蚣，長著一雙形似鉗子的顎，稍一觸碰就被夾住，抓它時就得避開這對鉗子顎。楊香花從小在溪溝邊長大，記事起就跟著祖母撈蟲，她了解蟲兒習性，輕易就能避開蟲兒的「搞破壞」。
約莫半小時，竹簍裏就裝了兩三斤水蜈蚣，見可以炒兩盤菜了，她麻利地收網回家。
水蜈蚣處理相對簡單，先洗凈焯水，褪去它的兇神惡煞，再用菜籽油炸至通體焦黃，放大蒜子和幹辣椒，加鹽調味即可。出鍋時它直挺挺的，稍微用力一捏就酥碎。它一上桌，花生米靠邊，有經驗的基本不動筷，直接上手抓。
吃蟲還有「行事曆表」
呂洞山周邊溪溝裏最熱鬧的時節就是蟲兒季。背著笆簍、摟兜，拿叉網和撮箕在溪溝裏撮撈蟲子的人可謂人山人海。稍微去晚點，根本占不到好位置，也搶不了這口鮮。
苗族人個個心中有張吃蟲「行事曆表」。他們最喜歡的桃花蟲每年三月桃花盛開時出現。這是最考驗撈蟲人經驗的時候。楊香花白天不跟人搶，趁天蒙蒙亮或者傍晚去撮撈，一撈就是兩三斤。她把這些桃花蟲或曬或油炸，一點點積攢起來，等冬天蟲子少的時候拿出來打牙祭。桃花蟲在苗語裏叫「打公蝦」，其實就是蜻蜓的幼蟲。它有大小之分，大的如鳑鲏魚，小的像小蝦米。在舊時，苗族人去溪溝抓桃花蟲，還會一邊唱苗歌一邊撈蟲，唱苗歌是為了吸引異性關註。「以前，捉桃花蟲時像大型相親現場，好多年輕男女就是在這種場合下相識的。」在呂洞山山區至今還流傳「吃了桃花蟲，可走桃花運」的說法。
曬幹的桃花蟲，只需放少許豬油煸香，加青紅辣椒和韭菜同炒，吃起來口感如小蝦米。我曾在矮寨大橋吃過酸辣椒炒桃花蟲，浸了酸辣味的桃花蟲口感更像小魚幹，非常下飯。春天除了吃桃花蟲，還有鮮嫩的飄瓜蟲、桃花魚。夏季的山澗、溪溝裏最常見的是水蜈蚣、小螃蟹、小蝦米、草鞋蟲，可能是味道雷同的緣故，苗族人把小蝦苗、螃蟹苗同列「百蟲宴」食材中。
最生猛的蟲出現在秋季。每年九、十月稻谷成熟，苗族人就準備捉打屁蟲。他們捉的打屁蟲不是田裏綠色的打屁蟲，而是生活在溪溝、河谷石頭下的黑色打屁蟲。它們隔遠看就像踩扁的羊屎粒。每年打屁蟲出來時，楊香花和家人就去溪溝邊搬石頭捉打屁蟲，一般力氣大的搬石頭，手腳快的撈蟲，兩人配合。運氣好的話，一塊大石頭下就有成群的打屁蟲。
打屁蟲奇臭無比，真想不通苗族先祖為何將它們當食物，想必那時艱難，已無東西入口。苗族人對蟲似有魔法，他們處理過的打屁蟲不臭反而奇香。楊香花說，那是因為她們抓回立馬用溫水浸泡打屁蟲，逼它們「放屁」。放出臭氣的打屁蟲就跟桃花蟲一樣，可曬幹，可油炸，做法也跟桃花蟲相似。
呂洞山周邊苗寨藏著最有特色的苗家蟲宴，這個季節，炒蜂蛹最美味。組圖/朱輝峰
秋天還能上山掏胡蜂窩，這種冒險的食物跟美酒絕配。胡蜂蛹和拔掉雙翅的胡蜂一起油炸，只需加點鹽調味，比花生米還酥脆。冬日晚上，火塘燒亮，一碟蜂蛹一杯酒，真享受。除了這些蟲兒菜，柞木裏的柴蟲、葛根藤上的葛根蟲、竹節裏的竹蛆都是苗家美味。這些蟲子無論多面目可憎，只要過一下滾油，都呈現出通體焦黃的脆感。
因為錯過了季節，我在保靖沒有吃到苗家百蟲宴。但即便將長龍百蟲宴擺在我面前，我依然要動動心神才敢下筷。
巴掌大的臘肉，吃得真過癮
一塊巴掌大的五花臘肉，肥肉通明透亮，瘦肉胭脂緋紅，用筷子輕微擺弄，它便回彈開去。我忍不住咬了一大口，哪想茶香、橘香、松柏香、肉香在口腔層層鋪開。那是我吃過最好吃的臘肉，也構建起我對保靖食味的初印象。
在保靖，隨便走進一戶山居人家的火塘，樓炕就是一個微縮版的臘味陳列館。臘味是炕臘，生猛壯觀，幾乎能把食物鏈臘個遍。我在保靖搜尋美食時，無意闖入遷陵鎮土碧村田景樹家，被火塘上一張有著「謎之微笑」的臘豬臉嚇了一跳。進門後，我的眼睛就沒離開過那一樓炕臘味。臘味中豬是主角，豬五花、豬排、豬蹄、豬心肺、豬舌、豬腰等，它們被剛做完飯還未燃盡的柴火熏著。仔細看，豬肉中間還有吊著長脖子的鴨、捆著大腿的雞、剝了皮的麻拐以及切成均勻條狀的牛肉。
保靖縣城一家酒家，在做柴火飯。圖/盧七星
田景樹家還是老式火塘，從橫梁上放個長勾點下來，煮飯就用鐵鼎鍋掛在勾點上。做飯時，柴火燒旺，鐵鼎鍋裏米飯咕嚕嚕冒熱氣。鼎鍋之上就是掛臘味的空間，邊做飯邊熏臘味。木柴的煙、米飯的霧氣在臘味之間亂躥，經年累月，草木香和飯菜香滲透到臘味的肌理中，肉就變得格外好吃。他熏臘味很講究，會特意從山中撿楓香、茶枝、松柏枝等有香味的木材，再撒點橘皮，這樣熏出來的臘肉香味層次更豐富。
「我們的臘肉自上樓炕起一日三餐燒火做飯都在熏，吃的時候取一塊，熏幾年的都有。」田景樹樓炕上的臘肉是去年殺年豬時熏的。他從樓炕上取下一塊黝黑的臘肉，堅硬如石頭，丟在地上還發出重響。可他用火一燂，臘肉就軟了下來，直接淘米水一沖，臘肉露出油潤深紅的模樣。「這種臘肉最好吃，它在樓炕上已經熏到流油了。」田景樹將臘肉切大塊，鋪在煮飯的鐵鼎鍋裏和飯同煮，飯熟了，臘肉的鹹香也飄了出來。
前幾年的一個雪天，我在保靖葫蘆鎮一戶86歲老人家裏吃過鐵鼎鍋煮臘排骨。那天凍得瑟瑟發抖，老人盛出一碗臘排骨湯給我喝下，那鹹香沾著我的眼淚，一直從胃裏暖向全身。我記得臘排骨燉得極爛，骨肉分離，湯色比豆漿還濃，下幾片雪地裏摘回來的白菜，又甜又鹹又香，一輩子難忘。
粑粑的「碳水天堂」
在花井村五哥私房菜館吃過一次粑粑炒肉後，我就瘋狂地迷上了保靖的粑粑。
圓啾啾的糯米粑粑炸得兩面微黃，跟五花肉同炒後，粑粑吸附肉的油脂，表面油潤焦脆，內裏如芝士般拉絲。五花肉也沾上糯米的焦香，油而不膩。粑粑和肉的這種結合堪稱一絕。
我吃的粑粑炒肉雖是保靖的年菜，但那只是保靖粑粑的入門級。而在保靖，藏著一個粑粑的「碳水天堂」。
為了搜羅更多粑粑，我逛了三趟保靖商貿中心，在一家專賣粑粑的店鋪裏停了下來。老板姓向，他擺出店鋪裏所有的粑粑，手工糍粑，雜糧粑，還有各種葉子包裹的粑粑品類，讓人眼花繚亂。在那裏，光手工糯米糍粑至少有五種以上。白色的純糯米粑粑，摻了小米、玉米的黃色小米粑粑、玉米粑粑，紅色高粱粑粑、綠豆粑粑。這些粑粑圓潤厚實，大的如菜碗口，小的手掌大小，個個瓷實。向老板說，這些粑粑能吃出記憶中的糍粑味，因為他們還延續最傳統的打糍粑方式。「這種粑粑放在炭火上烤，受熱後會立馬脹成發面饅頭樣，糯米的香味濃郁且很有嚼勁。」
糍粑雖是粑粑攤上的門面擔當，但銷售較好的卻是各類葉兒粑、雜糧粑。我在攤位前站立五分鐘，他家剛出爐的蕎麥粑、猴栗葉粑、桐葉粑就銷售一空。
保靖的粑粑分得很細，雜糧類的有細麥粑、蕎麥粑、猴栗葉粑、桐葉粑、苞谷粑、蒿子粑等，這些粑粑裏有葷素之分，素的保留原味，葷的裹了餡，包黃豆粉、綠豆、酸菜、臘肉等，口味涵蓋甜、苦、辣、酸、鹹，應有盡有，真可謂「海納百川」。
糯嘰嘰的粑粑固然好吃，但保靖人愛粑粑，是因為粑粑的記憶已經頑強地融進基因了。地處深山，少有大面積平整田地，保靖稻米產量和種類不多，亂石旮旯裏只能種出黃豆、綠豆、苞谷、小米、紅薯、薯仔、穇子等雜糧。在食物匱乏的年代，人們吃不易消化的糯米「扛餓」，用雜糧彌補天然食物的不足，將其做成粑粑則是為了讓食物更有味，更方便攜帶。那天，我特意買了蕎麥粑，入口微苦，可隨後回甘，像歲月的余味。
粑粑，陪著保靖人走過漫長的山居歲月，也是他們藏在心底的柔軟。
本地生活
保靖煙火氣：逮鐵麻絲燒烤
在保靖，有種地道夜生活叫「逮鐵麻絲燒烤」。
人氣最旺的，是一個叫「老地方鐵麻絲燒烤」的店面。每當夜幕降臨，人群三三兩兩走進小店，來自保靖、永順、桑植等地的人們，溪水般從四面八方匯集到烤串店，慢慢營造出一座小城獨有的煙火氛圍。直至午夜時分，燒烤店熄滅最後一爐炭火，人群也心滿意足地散去。
去老地方鐵麻絲燒烤，需從保靖商貿中心的一個小巷子進去，透過一個狹窄的側樓梯，上二樓，再穿過一個油垢總是粘住鞋底的長廊，循著令人垂涎的肉香味兒，小店便出現在眼前。
燒烤店不大，熊熊炭火炙烤的燒烤台低矮、簡陋，一旁擺放著食材櫃和一些為燒烤保溫的小炭爐。這樣的陳設不僅接地氣，還方便老板搬個馬紮邊記下食客的需求邊制作燒烤。有些食客等不及，又被烤肉香吸引，便可坐在老板對面體驗自助燒烤的樂趣。
燒烤店最具特色的鐵麻絲串，跟砌房屋時紮鋼筋用的細紮絲極相似，鐵麻絲略微彎折，有些是二三十年的「老古董」。烤串老板羅建新已近耳順之年，從燒烤攤到烤串鋪面，他們家做鐵麻絲燒烤已有37年，而他從姐姐那裏接過串攤也有近20年。這些年，無論燒烤形式如何變化，他家始終堅持炭火鐵麻絲烤串。
鐵麻絲烤串大多是小串，食材涵蓋豬肉、牛肉、牛油、黃喉等十多種，但是最出圈的要數鐵麻絲烤豬肉串。一手剛烤的鐵麻絲豬肉串上桌，香味四溢、熱氣騰騰，一串入口，味蕾立馬被驚艷到。脆、香、嫩在口腔層層遞進，肉香味竄入鼻腔，停留、翻騰流轉，眼睛微微起了一層霧——太好吃了，一口氣連擼十串才覺過癮。
最好吃的鐵麻絲豬肉串，恰恰也是羅建新最拿手的。他烤串時，看似漫不經心，實則大有乾坤。雙手握住鐵麻絲，慢慢翻動，油脂伴著火星跳躍，煙氣四散開來，烤串的人被圍攏在中間，好似作法的神仙。
透過炭火傳遞到鐵麻絲和雙手的溫度，羅建新判斷豬肉接受到的火候，最終控制燒烤時間。對火候的精準把握，或許只是鐵麻絲豬肉烤串味道絕美的秘密之一，最關鍵的，或許還是食材。羅建新的秘籍，就在於他精挑細選的豬肉，「腰排肉，要比其他豬肉貴兩塊錢一斤，這種肉也叫柳條肉，一頭豬身上只有一兩條，肉質最嫩」。
除了豬肉烤串，這裏的牛油、黃喉烤串也十分地道。肉填滿了肚腹，需要來碗碳水解膩。這家店都給你想到了——一碗軟硬適中、淋上了料汁兒和自制酸菜的米豆腐，讓腸胃和舌尖都得到了安頓，美哉。
