川式醉蝦
制作：任德應
亮點： 此菜用透明玻璃盛器裝上桌，客人能欣賞到河蝦在料汁裏由活蹦亂跳到醉倒的全過程，很有氣氛；蝦肉細嫩、酸甜鮮辣，極其開胃。 自制酒香辣椒醬： 紅酒1000克、美人椒4000克、小米辣3000克、大紅浙醋1000克、鹽1500克、味精500克、檸檬汁500克、白糖500克混合後絞碎成醬。此辣椒醬入保鮮冰箱內可保存半個月之久。 走菜流程： 盆內放自制酒香辣椒醬750克，加入芹菜段50克、香菜段30克、洋蔥絲30克、紅酒150克、洗凈的活河蝦200克上桌，上桌後倒入胡蘿蔔絲、蔥絲，加蓋讓蝦「醉」5分鐘即可。
特色熗蝦
原料： 活河蝦100克。 調料： 白酒150克，秘制醬汁100克，香菜末5克，青蒜末3克。 制作： 1.將活河蝦洗凈後放入盛器中，加白酒浸沒，蓋蓋兒腌制1分鐘，將蝦腌「醉」。2.潷出白酒，倒入秘制醬汁，加蓋腌制3分鐘使河蝦充分入味，撒香菜末、青蒜末上桌即可。 秘制醬汁： 蘋果醋6瓶、甜面醬5瓶、南乳汁4瓶、糖桂花4瓶、蒜蓉辣醬3瓶、淮安醬油1瓶、花椒油1瓶、蒸魚豉油1瓶、香油1瓶、糖2500克、白醋500克、黑胡椒粉250克、沙姜粉150克、大蒜粉（不能用生蒜蓉代替，否則發酵後會影響醬料口感）150克、辣椒粉100克、味精50克、雞精50克混合均勻，裝保鮮盒入冰箱保存，隨用隨取。
邛海醉蝦
制作：陳川
亮點： 這款醉蝦實際上應該叫「生拌蝦」，調料中沒有放酒，而是加醋、藠頭粒、姜末、蒜末、小米辣、檸檬、冰塊、甜辣醬等數十種材料調制出的一款料汁，加上從邛海打撈出的、完全沒有汙染的野生小河蝦，集酸、甜、辣、鮮於一碗，成為客人最愛的開胃菜，每天進幾十斤蝦，都能當天賣完。 走菜流程： 鮮活小河蝦500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌勻，撒上鮮紅小米辣碎、香菜碎、香蔥碎點綴，加蓋上桌，燜5分鐘後開蓋請客人食用。 酸辣料汁制作（一份量）： 泡椒70克、小米辣60克、姜末、蒜末各50克、藠頭30克全部打碎放入盆中，調入保寧醋50克、鎮江香醋30克、鮮檸檬汁、白糖各10克、鹽5克、味精3克，攪拌均勻即可。
海派醉蝦
制作：符繼仁
醉汁調制： 沈永和花雕酒4瓶、白糖1000克，生抽750克、川崎醉料1瓶、檸檬1個、蔥、姜、話梅各適量一同入盆調勻。 制作流程： 將鮮活的河蝦洗凈後放入醉汁中，冷藏醉制12小時以上即可食用。
文鼎十八斬
制作：邱偉軍
制作流程： 1.東海紅膏梭子蟹一只提前冰凍半天。2.走菜前取出梭子蟹自然解凍至肉質剛剛回軟，然後切成18個小塊，裝入盤中，淋醉汁即可上桌。 醉汁調制： 黃酒40克、水塔老陳醋50克、白糖30克、蜂蜜30克、美極鮮味汁30克、紅油30克、東古一品鮮醬油20克、米醋10克、魚露5克、胡椒粉4克攪拌均勻，走菜時再加入蒜末15克調勻即可使用。 制作關鍵： 膏蟹一定要提前冷凍一下，一方面便於改刀（活蟹改刀時肉、膏會流溢），另一方面冷凍後的梭子蟹肉殼分離，便於客人食用，一吸即可入口。
太白香檳蟹
制作/校斌
「醉」是淮揚菜中一種獨具風韻的烹調工藝，多將螃蟹、龍蝦等食材制熟後放入醉汁中腌制12-24小時，俗稱「熟醉」。小編今天帶來的是「生醉」技法，首先必須使用鮮活細嫩的梭子蟹；其次調醉汁時用日本清酒和白蘭地酒為蟹塊殺菌，加小米椒提味，與使用花雕酒、黃酒、白酒和大量鹽殺菌消毒的傳統做法不同，這款醉汁更加清爽柔和，蟹肉鹹度適中、鮮嫩入味、微辣回甜。
酒汁的制作：
日本清酒300克、冰塊200克、李錦記蒸魚豉油104克、白糖100克、海天生抽王70克、美極鮮味汁60克、清香米醋52克、白蘭地酒50克、姜末50克、蒜末35克、青檸檬片30克、小米椒20克、辣鮮露20克、胡椒粉3克攪勻即成。
制作流程：
1.萊州本地帶黃梭子蟹2只放入盆中靜置2小時，開啟蟹殼、去掉鰓部、刷洗幹凈，將其從中間一切為二，沿腿部呈放射狀切為6-8塊。
2.將蟹塊浸入酒汁，封上保鮮膜，入冰箱冷藏腌制4小時。
3.取腌好的蟹塊擺入玻璃杯中，每個杯子裏淋少許酒汁，點綴腌檸檬片和小米椒，帶幹冰上桌。
Q：螃蟹為何要先靜置2小時？
A：螃蟹靜置過程中能吐出體內的水分，這樣做有兩個作用，一是腌制時更易入味；二是能使蟹肉變得稍加緊致，入口細嫩Q彈。
Q：調酒汁時為何放青檸檬而非黃檸檬？
A：與黃檸檬相比，青檸檬回口更加酸香。
Q：調酒汁時為何不放鹽？
A：淮揚醉蟹使用河蟹腌制，要加大量鹽、黃酒祛腥消毒，而我們使用萊州海蟹制作，鮮美細嫩，加鹽會導致鮮味流失。
鮮魚面撈汁螺片
制作/校斌
將巴沙魚肉、雞胸肉打成泥後加菠菜汁混勻，入寬水中煮成魚面，顏色碧綠、筋道味鮮；調制撈汁時加了三種醋，陳醋提香，白醋出酸且能中和陳醋過深的顏色，蘋果醋出果香和鮮甜滋味，又能中和酸味。成菜酸香怡人，回口微甜。
撈汁的調拌：
蘋果醋300克、味達美海鮮撈汁160克、辣鮮露106克、白醋100克、陳醋100克、味達美醬油60克、小米辣50克、生抽50克、幹辣椒油40克、香油25克、花椒油18克攪勻即可。
鮮魚面的制作：
1.巴沙魚肉420克、雞胸肉170克去掉筋膜，二者分別切成花生大小的粒。
2.魚粒、雞肉粒一同放入料理機，分三次加入蔥姜酒（姜末35克、蔥末38克，加廣東米酒100克浸泡10分鐘，撈去渣子即成）攪打成泥狀。
3.菠菜50克入破壁機攪成菠菜汁，倒入打好的魚泥中，添蛋清1個、生粉30克、鹽5克、味精5克沿順時針攪打上勁，再加入少許蔥姜油（鍋入沙拉油10斤燒至五成熱，下蔥段3斤、姜片2斤小火熬30分鐘至蔥姜顏色變黃，撈去渣子即成）攪勻。
4.將制好的魚肉泥裝入裱花袋，擠入溫水鍋中成魚面，大火燒開至其成熟、漂浮在水面上，撈出過涼即可。
走菜流程：
1.本地新鮮海螺去殼取肉，改抹刀片，下入燒至90℃的寬水中焯5秒，撈出迅速放入冰水裏過涼。
2.菠菜魚面200克、螺片150克放入碼鬥，加蒜蓉20克、撈汁50克拌勻。
3.白盤中擺入雨花石，用密漏均勻漏入辣椒粉，將拌好的菠菜魚面和螺片擺入盛器中，放在雨花石上即可走菜。
技術關鍵：
1.螺片下入90℃寬水中焯5秒，撈出迅速過涼，以保持其脆嫩口感。
2.巴沙魚腥味較重，加雞胸肉可以遮異提鮮，但最好不要使用其他肉類，否則會遮住巴沙魚本身的鮮味。
3.蔥姜水分三次加入，因為巴沙魚和雞胸肉打出的泥很厚，須不斷加水稀釋。
秘制花甲
制作/宋曉傑
用辣鮮露、蠔油、芥末等調了一款海鮮料汁，鮮香微辣、清甜適口，適用於調拌所有殼類海鮮；走菜時加入蒜薹末、泰椒末、蒜末、姜末，口感清爽，更富層次。
海鮮料汁的調拌（10份）：
辣鮮露450克、李錦記財神蠔油450克、純凈水250克、白糖250克、青芥末25克調成料汁。
走菜流程：
1.活肥蛤250克冷水下鍋，焯至蛤殼張口，撈出瀝凈水分。
2.取海鮮料汁150克，加辣椒油5克、香油3克、花椒油3克攪拌均勻，倒入肥蛤，加蒜薹末5克、泰椒末3克、蒜末3克、姜末2克抓勻腌制10分鐘。
3.盤中擺入雨花石，用密漏漏入一層菠菜粉，擺入肥蛤，點綴花草即可走菜。
技術關鍵：
1.最好選用已經吐凈泥沙的肥蛤，倘若沒有，要將買回的肥蛤用海水浸泡4-5小時至其吐凈泥沙。
2.肥蛤一定要冷水下鍋，若是待水沸後下入，會被直接燙死，不易開口。
3.肥蛤焯透後撈出，若此時鍋底還有泥沙，須用煮肥蛤的原湯將蛤肉清洗幹凈，一定不要用自來水直接沖洗，否則鮮味
