這一鍋暖煲，文火還是武啫？

2024-01-31美食

文 | 蔣暉

圖片提供 | 賴榮輝

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烹飪在某種程度上來說，是火的藝術。火候的控制，與出品的最終呈現息息相關，技藝精湛的大廚，往往也是用火的魔術師。春冬多暖食，各種煲類菜品是這段時間的熱銷菜。上海三利音集團旗下的東方司宴新粵菜（外灘店、濱江店）聯合創始人、主理人 賴榮輝 主廚精研粵菜，他以羊肉煲和砂鍋魚頭為例，分享冬季粵菜煲類菜品的烹飪技法。

在粵菜體系裏，食材、調味、技法四季各有不同。春冬濃郁夏秋清淡是調味上的區別，植物、動物的自然生長規律造就四季食材選項的不同，主廚們則根據當地飲食偏好挑選食材，以合適的技法烹飪。

文火燜出羊肉煲

羊肉煲通常搭配支竹（腐竹），以燜的手法制作。海南萬寧的東山羊肉質緊密有彈性，皮薄肉厚，肥瘦相間，膻味輕，非常適合用來燜、煮、燉，是傳統粵菜師傅最喜歡的羊種之一，也是制作羊肉煲的首選食材。現代粵菜師傅也有使用廣東惠州黑山羊的，這種羊的肉質比較緊實，膻味淡，紅燒後口感黏稠。

支竹羊腩煲在調味上強調濃郁而清甜，將幹蔥、蒜蓉炒香，加腐乳、蠔油、柱侯醬提味，加冰糖、甘蔗、馬蹄、檸檬葉、八角、香葉、高湯，將羊肉皮朝下以文火燜1至2小時，收濃汁水。

燜的過程中必須用文火，火大湯滾，則皮肉脫離、肉散不成形，以文火製作才能保證羊肉的完整。特別要註意的是，這道菜必須用糖，柱侯醬偏鹹，加入適當的糖調和，會激發出更多的鮮味。冰糖有增加菜品質感的作用，其甜味清爽，不宜改用黃糖替代，因黃糖甜味渾厚，不如冰糖效果好。

砂鍋燜羊肉

除了動物性食材之外，各類蔬菜也可以用砂煲制作。如芥蘭、大芥菜，經霜打後鮮甜可口，在調味和烹製時間上都有很多關鍵之處。調味上，要突出蔬菜的鮮甜味，以鹽、糖、蠔油為主；烹飪速度要快，保持蔬菜的爽脆口感，不能出水。

但同樣是煲，羊肉煲用的是燜的技法，文火加蓋；蔬菜煲用的是啫的手法，大火烹製，不加蓋。

武火猛啫砂鍋魚頭

砂鍋魚頭的選料以水庫魚頭為佳，泥腥味輕；也可以用海魚制作，如黃魚、東星斑等。烹飪手法不變，針對不同食材主廚要用到不同處理技巧，烹飪時間也不一樣。

魚頭應提前腌制，以蠔油、味精、雞粉、生抽、美極、老抽等復合調味料腌透；加入花雕酒去除淡水魚天然的土腥味，經過蒸制後，花雕酒有清香味，而白酒的酒味重，很容易被魚肉吸收並掩蓋魚頭的鮮味；還需要加適量生粉，其作用是鎖住味道和水分；腌制2分鐘即可，時間太久，過度入味，魚肉容易塌。

魚頭砂鍋

這道菜用的是生啫的手法——將豬油（量比較大）放入瓦鐣中燒至冒煙，放入幹蔥頭、姜片、蒜蓉，再放入油泡過的主食材，撒調料拌勻，最後撒小料。啫的技法比較適合質脆易熟的食材，如黃鱔、牛蛙、雞塊等，用法非常廣泛；豬油則可增加菜品的潤度。凡啫類菜品一定用猛火，以剛克剛，加蓋烹飪，如這道砂鍋啫魚頭，一定要以最快的速度讓魚頭成熟，立刻上桌。