來源：消費者報道
總有一個理由讓你選擇菌湯鍋底：
與一個滴「辣」不沾的廣東朋友共餐、滋補養生的血脈覺醒、可以喝湯的火鍋底料、不想掛滿一身牛油味、我就喜歡菌湯鍋底......
縱觀市面上的菌湯火鍋底料，已經到了拼菌的出身、數量和種類的內卷地步，普通消費者從「多種名貴菌菇復配」「菌粒看得見」「菌菇薈萃」等令人動心的宣傳話術中，很難讀懂商家有沒有套路的成分。
哪一款菌湯火鍋底料更「鮮」？「鮮」是自然的鮮？還是人工添加的「鮮」？
近期，【消費者報道】向第三方權威檢測機構送檢了12款火鍋底料（菌湯口味）。
測試品牌
海底撈 鮮香菌湯火鍋湯料、 名揚 鮮菌湯火鍋底料、 好人家 菌湯火鍋底料、 小龍坎 菌湯火鍋底料、 呷哺呷哺 珍鮮菌湯火鍋底料、 德莊 菌湯火鍋底料、 小肥羊 鮮香菌湯火鍋底料、 橋頭 菌湯火鍋湯料、 加點滋味 雲南珍鮮姬松茸風味湯底、 日食記 牛肝菌湯底、 譚鴨血 菌湯火鍋底料、 珮姐老火鍋 菌湯火鍋底料
測評指標
胺基酸態氮、谷胺酸鈉、鈉
測評結果
1、 小肥羊、加點滋味、海底撈、好人家、日食記 ，胺基酸態氮含量較高，鮮味「最濃」，而 名揚、小龍坎、橋頭 胺基酸態氮含量較低，鮮味「最淡」。
2、12款火鍋底料均檢出味精的主要成分谷胺酸鈉，菌湯鍋底的「鮮味」可能過多地依賴味精增鮮。
3、火鍋底料鈉含量普遍較高，吃火鍋不建議喝火鍋底料（不喝湯）。
小肥羊鮮味「最濃」
食用菌的風味包括滋味和香味兩部份，滋味通常指舌頭品嘗到的口味，如酸、甜、鮮等，主要取決於食用菌中的水溶性成分如胺基酸、核苷酸等，香菇、蘑菇等常見食用菌中胺基酸含量高達6%~21%。
胺基酸態氮是指以胺基酸形式存在的一種氮元素，其含量越高，鮮味越足 。該項指標常用於評價醬油、豆瓣醬等調味料的鮮味，也能間接表示火鍋底料的鮮味程度。
檢測結果顯示，12款火鍋底料的鮮味程度存在差異，胺基酸態度的檢出範圍在0.14~0.49g/100g。 小肥羊、加點滋味、海底撈、好人家、日食記 ，胺基酸態氮含量較高，鮮味「最濃」，而 名揚、小龍坎、橋頭 胺基酸態氮含量較低，鮮味「最淡」。
菌湯鍋底或靠「人工增鮮」
實際上，火鍋底料中的胺基酸態氮除了來自菌菇本身成分的溶出，還可能來自食品添加物。
據了解， 最常見的增鮮劑是味精（谷胺酸鈉） ，其同時也是雞精的主要成分，其他增鮮劑還包括呈味核苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、酵母萃取物等，這些成分僅使用一點就能帶來鮮味翻倍的效果。
根據【食品安全國家標準食品中胺基酸態氮的測定】（GB 5009.235-2016）中的方法換算下來，普通無鹽味精中胺基酸態氮含量為6.9g/100g。也就是說， 每添加1g味精，可以提高每100g火鍋底料的胺基酸態氮含量約0.07g。
本刊檢視了12款火鍋底料的配料資訊，發現 所有產品都有添加1種或1種以上種類的增鮮劑 ，而味精通常排在配料表前列，說明其添加量最多。
檢測結果顯示， 12款火鍋底料均檢出了谷胺酸鈉 ，檢出值為2.32~7.11g/100g，含量最高的 小肥羊 與含量最低的 橋頭 差距3倍以上。
其中 橋頭、小龍坎、名揚 谷胺酸鈉檢出量最少，分別為2.32g/100g、2.80g/100g、2.84g/100g，鮮味或許更真實，相對地， 好人家、加點滋味、小肥羊 谷胺酸鈉檢出量較高，分別為6.26g/100g、6.64g/100g、7.11g/100g，它們的「鮮味」可能過多地依賴味精增鮮。
值得一提的是，谷胺酸鈉雖是味精的主要特征成分，但是上述谷胺酸鈉的檢出值卻並非全部來自味精。因為火鍋底料中的香菇、茶樹菇、牛肝菌等配料本身就含有少量天然胺基酸谷胺酸鈉， 但測試結果也能粗略估算這些火鍋底料人為添加味精的多寡。
鈉含量普遍偏高
鹹味在烹飪調味中起著重要作用，食鹽作為火鍋底料中的主要原料，對火鍋的質素及滋味都有著極其重要的影響。
除了食鹽之外，菌菇等天然食物本身含有鈉，而食品添加物也含有鈉，例如火鍋底料中用來增鮮的谷胺酸鈉、用於防腐的去氫乙酸鈉等。
由於中國的傳統飲食習慣和地域因素等影響，中國的食鹽攝入量一直處在較高值。世界衛生組織推薦健康的成年人每日攝入鈉不超過2000mg（約5g鹽），但有調查數據顯示，中國18歲及以上成年人的人均食鹽日攝入量為10.5g。 攝入過量的鈉極易引起人體內的鈉離子濃度超標，進而增加慢性疾病，如高血壓或其他心血管疾病的患病風險。
檢測結果顯示，12款火鍋底料平均鈉含量為5529mg/100g， 橋頭、名揚、呷哺呷哺鈉 含量相對較低，分別為2580mg/100g、3350mg/100g、3640mg/100g，相反， 譚鴨血、小肥羊、珮姐老火鍋 鈉含量較高，分別為7720mg/100g、7920mg/100g、9200mg/100g。其中， 珮姐老火鍋 鈉含量已超過高鈉食品（≥600mg/100g）最低標準的15倍。
若按照每包火鍋底料的重量（50~200g）進行換算，本次測試樣品「鹽」值驚人， 每包含鹽量最大值為8.5~36.5g 。按正常的食用習慣，火鍋底料常用作湯底，消費者未必會直接食用火鍋底料，但是不排除有些消費者覺得湯底較鮮就多喝幾碗，加上佐餐時一般有額外的味碟，建議優先選擇鈉含量較低的產品。
【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質素狀況。
