大暑天氣裏
食欲不振、胃口較差
此時老嘉定人就會做一款
爽口開胃的夏令「涼菜」
——醬瓜
「做醬瓜一定要趁天熱，瓜才能曬得幹。」7月23日清晨5:30，馬陸鎮大裕村張建國的竈頭已煙火氣十足，鍋裏彌漫著濃濃的醬香。「半斤糖、半斤醬油、四斤黃豆醬，熬至沸騰，一鍋醬瓜的醬就做好了。」張建國說。
「以前腌醬瓜的醬也是自己做的。」張建國一邊攪動鍋裏的醬一邊回憶著道，「黃梅天，把黃豆煮熟跟面粉和在一起，放蒸鍋蒸熟，切成方塊，靜靜等它發酵，大概十天就能做成醬黃，這個醬黃用來做醬瓜，放很久都不會壞。」
做醬瓜到底選黃瓜還是菜瓜？「黃瓜比較脆、菜瓜比較嫩，我們馬陸人喜歡用菜瓜，土話叫‘水裏瓜’。」張建國介紹，菜瓜要洗凈、劈成兩半、挖去瓜瓤，裏裏外外抹上食鹽，腌制一晚上。
張建國拿起腌制好的瓜，一個個滑進鍋裏，來回攪拌，讓瓜完全浸潤在醬裏，「等到鍋中間的醬也開始冒泡，就算是煮好了。」隨後，張建國拿起銅勺，將醬瓜一勺一勺舀進盆裏。
此時，醬瓜的前半部份就算大功告成了，接下來就交給太陽和時間了。「剛煮好的醬瓜不能立即放在太陽底下曬，要在屋內放涼後，再拿到外面去曬。」張建國提醒，待醬瓜放涼，趁著中午的日頭，將醬瓜搬到太陽底下暴曬，菜瓜中的水分進一步蒸發，醬的香味在陽光的作用下滲透到瓜肉中，「曬太陽期間不能隨意去翻動醬瓜，否則醬容易壞。」
經過兩至三天的暴曬，醬瓜制作完成了。從醬中撈出一根，切成碎丁，配上一碗涼白粥，清甜微鹹，十分爽口。亦或是將瓜切成丁後與新鮮的毛豆炒在一起，是炎炎夏日裏一道開胃小菜。而吃不完的醬瓜可以撈出，切成小塊，在太陽下繼續曬幹，再裝入罐中，頂上用白砂糖封住，擰緊蓋子放入冰箱冷藏，待到吃時再取出。
「以前到了三伏天，家家戶戶都要做醬瓜，現在村裏的鄉鄰也會做一些。對我們來說，這不僅僅是一道美食，更是一種飲食文化的傳承，我們想留住這個味道，更是想留住一種記憶、一種情感、一種傳統。」張建國說。
高溫酷暑下
那份熟悉的醬瓜香
成為老嘉定人難以忘懷的夏日回憶
今年的醬瓜你吃到了嗎？
黃柳
