- 風物君語 -
上個月， 【人生一串】 已收官
這部紀錄片「收獲」了不少觀眾的口水
隔著螢幕似乎都可以聞得到肉香
那頭是令人眼花繚亂的美味
這頭是我們無處安放的舌頭
燒烤攤，才是中國人真正的「深夜食堂」
之前，我們已經寫過了東北-西南這條對角線燒烤
世界杯是世界的，燒烤是我們的
說起中國燒烤，雲南必須是前三甲的位置
在這部紀錄片裏
雲南昭通小串
和
建水燒豆腐
也都賺足了眼球
膽兒大愛吃的雲南人
吃起燒烤，
什麽食材都敢往裏放
今天就和風物君一起
給滇式燒烤瘋狂打電話吧！
▼
雲南燒烤正確的開啟方式
「 沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程。 」
——紀錄片【人生一串】
如果說 燒烤是最人間煙火氣的存在 ，恐怕不會有很多人出來反對。在吃貨界，燒烤也早已是一個「普遍的共識」，它可以融化尷尬的氣氛、打破陌生的界線， 此刻沒有敵人，只有朋友。
熱氣騰騰的夏夜，隨意踩著人字拖，拽上三五好友樓下燒烤攤兒圍坐，葷素混搭的串兒擺滿一桌，聊著天兒、唱著歌兒，敞開肚子來吃，盡情享受生活中難得擠出來的自在一刻。 燒烤，吃的是味道，也是氣氛、是人情。
之前，風物君做過一期關於「南北燒烤」（風物話題｜你那裏的串兒都擼出了什麽花樣？），其中一位留言說：「吃過雲南燒烤，基本會對其他地方的燒烤無感了」。還列舉了三條理由——
「
第一，雲南海拔落差大，造就了多樣的自然地理環境，物種也極為豐富。別人吃瓜果蔬菜豬肉牛肉，我們卻以家養的、野生的、地上的、地下的來做區分。
第二，雲南是多民族省份，每個民族都有自己獨特的飲食方式和文化。比如滇中地區，燒烤匯聚八方特色，勝在老少皆宜、各地人都能吃；滇西南地區，地處副熱帶，又民族聚集，吃得奇奇怪怪，你都叫不上名字，人家通通能拿來烤了吃。
第三，雲南本就是植物王國，大量香料既是佐料，也是藥膳。比如西餐裏常見的九層塔（羅勒），同科同屬的在雲南就被叫做香柳或者狗薄荷。生著吃、煮了吃、烤了蘸料吃，隨便你高興。賣法也粗暴，都是一大捆一大捆的。
」
▲ 雲南人可以為你烤一個昆蟲園子。攝影/Geethan
在雲南的少數民族，歷史上幾乎都有烤火塘的習慣。柴燃盡時，只余紅彤彤的火炭，再將食物放於上面烤制，做熟後極香。蔬果、野菜、家禽、水產等等，可謂無所不烤。
再加上雲南天然的地理和氣候條件優勢，白天熱、早晚涼，夜色伊始，街邊就見各種燒烤攤接二連三地立起來了。長時間下來，雲南燒烤成了當地夜市的一枝獨秀，更是雲南飲食文化中不可缺少的一部份。
▲ 夜晚涼爽的雲南，燒烤時刻準備登場。圖/視覺中國
和北方清一色的烤肉不同，雲南燒烤的最大特點就是「 專治各種挑剔 」——多民族特色濃厚、香料特別、燒烤食材豐富、烤法多樣化。只有親身體驗過，才能知曉其中美妙。
尤其是燒烤食材之多，讓來到雲南吃燒烤的人恨不得多長幾個胃才能裝下！先說葷菜，常見的有 牛肉、牛排、粉腸、大腸、黃喉、鳳爪、雞腳筋、豬皮、豬腳、昆蟲 ……還有各種葷素混搭選手，如蘑菇包肉、蔥串肥腸等，擁護者照樣不少。同時，在雲南的燒烤世界裏，素菜也絲毫沒被葷菜搶了風頭， 茄子、菌類、洋芋、韭菜、小瓜、豆腐、青椒、藕片、豇豆、娃娃菜 等，各種「女性之友」，友好得很。
▲ 葷素同烤。圖/博華傳媒【悟空火焰山】
當然，還有 雞屁股、豬牙床、豬括約肌、豬胎盤 這種別處難得一吃的稀罕物，你都能在在神奇的彩雲之南吃到！絕對不是什麽黑暗料理，一口香辣脆，吃過不忘喲。
雲南燒烤江湖，每個門派都饞skr人
▲ 到底選哪一家？真是讓人犯難。圖/紀錄片【人生一串】
雲南人對燒烤似乎有著一種與生俱來的熱愛和擅長。 這裏的路邊燒烤攤，甚至成為當地重要的「 社交場所 」，歡笑吵鬧，都從燒烤攤開始，也從燒烤攤結束。
雲南的魔幻燒烤世界，眾多風味交織一起，彰顯著不同的美妙。在香氣彌漫的煙霧中，各門各派都使出絕學大招兒，讓前來「討教」的食客通通張開了嘴、邁不開腿。放眼看去，是堆積如山的簽子；放耳聽去，是大快朵頤的歡快樂章。
這裏的人，在燒烤裏不問過去未來，只爭朝夕。
昭通 丨 無肉不歡，先來一百串兒！
地區：昭通
特點：小串橫行天下
▲ 圖/紀錄片【人生一串】
在【人生一串】的第一集中，雲南昭通牛肉小串緊跟在西昌燒烤後閃亮登場，征服了一眾吃貨的心。
昭通小串，當地人稱作 「把把燒」，整把烤制、單點不賣 ，是雲南燒烤界的後起之秀。在這裏點菜，你要是還想一串、幾串地來，不僅老板不搭理，身邊的本地食客也要笑話你一下了。氣沈丹田，仿佛自己是梁山好漢，大聲吆喝出：「老板，來100串！」這才是在昭通吃小串兒的正確方式。
▲ 圖/紀錄片【人生一串】
放心，50串、100串，這都不算多的。 一口一串，不一會兒就只有幹巴巴的簽子堆在眼前。
昭通小串以精選的黃牛肉為食材，肥瘦相間，串在竹簽上。先浸入秘制的鹵湯，再由烤肉師傅一手攥一把地在猛火上翻轉燒烤、及時鎖住味道。這個畫面，就像是一出誘人食欲的絕妙好戲，來回翻轉、火起煙繞、肉香油溢、撒入佐料，起承轉合無縫銜接，完美體現了燒烤的藝術。
▲ 吶！真的是肥瘦相間的嫩肉串。圖/紀錄片【人生一串】
牛肉鮮嫩，火候恰到好處，吃一口鮮嫩入味、柔香彈牙，撒上的幹辣椒最是提味兒。所謂「辣椒放不夠，容易破壞氣氛」，味覺的情趣在此刻真正地展露無遺。而這樣的味道，出了昭通，基本無法再嘗到。
建水 丨 彌漫在整座小城的豆腐香
地區：建水
特點：豆腐占領每一個燒烤攤的C位
▲ 工人用小塊紗布包將豆腐一小塊四四方方好。圖/視覺中國
不少人都說，一提起雲南燒烤，就想起建水。 建水燒烤，是許多吃貨心裏的雲南燒烤頭牌。 而建水燒烤的頭牌，請和我一起大聲喊出它的名字——烤豆腐！
位於建水縣臨安鎮的 古井 （西門大板井）是一個神奇的水源，正是有了它，才能制作出地道的建水豆腐。 西門附近，是豆腐攤兒的天下。 買回家的豆腐，任其發酵，能產生不同的口感，而最適合的吃法是—— 烤了吃，香糯彈牙，只聞著味兒就要饞哭了。
▲ 由西門井水做成的酸漿點制發酵豆腐，有幹豆腐、濕豆腐、包漿豆腐之分。發酵時間短的是濕豆腐，口感軟糯，烤成後內裏有蜂窩眼。發酵時間越長、臭味越足，就成了幹豆腐，烤出來有淡淡的酸味，是老建水人的最愛。圖/紀錄片【人生一串】
▲ 包漿豆腐是不少外地食客的心頭好，外皮吹彈可破，一口爆漿，口感奇妙。圖/sohu.com
建水的燒烤攤兒，每一家都少不了豆腐的存在。街頭巷尾，總能看到三五人圍坐在一個小火盆邊兒上，火盆上支著個鐵箅子，刷好油、放上豆腐、文火慢烤。一塊塊嫩黃的豆腐伴隨著滋滋拉拉的火花變得焦黃、疏松膨脹，香味早已四散彌漫，不留余力地鉆進鼻腔，誘惑著胃裏的饞蟲蠢蠢欲動。 夾起一塊兒，裹上蘸水，兩口吃下肚，外面香脆不焦、內裏鮮美嫩糯、酸酸辣辣，那叫一個津津有味。
▲ 配合蘸水，才完滿。圖/紀錄片【人生一串】
據說， 一些昆明人周末常幹的事兒就是開車跑200公裏到建水吃烤豆腐！ 其實，不僅雲南人愛吃，每個外來食客也是贊不絕口。
建水不只有好吃的豆腐，點選右邊連結了解更多：浪在滇南小城之春的豆腐香裏
▲ 烤小瓜。圖/you.ctrip.com
比如 烤小瓜 ，其實就是翠玉瓜，是雲南燒烤裏最常見也最有代表性的一道烤蔬菜。不過，雲南之外，似乎很少見到有人會把它架到火上烤著吃。另外，像 烤雞腳、烤洋芋、烤蔥串豬腸、烤魚 等，也都是建水的燒烤特色。到這裏不吃上一頓，簡直就是白來了建水。
雲南的蟲子炸了烤了都是香香脆脆，點選右邊連結收獲別樣美味：除了鮮花餅，我媽還從雲南帶回了炸蟲子
傣味 丨「捂」出來的絕頂美味
地區：普洱、臨滄、德宏、西雙版納等地
特點：香料獨特且濃烈，鮮香中略有辛辣
▲ 傣味的關鍵——香茅草。這貨在入菜之前長這樣。圖/視覺中國
傣味燒烤，顧名思義，是極具傣家民族風味的燒烤了。其以肉類、水產為主，多用野生植物為香料，如 香茅草、香柳、芭蕉葉 等，口感口味都別具一格。
比如，香茅草是生長在傣族地區的一種天然野生植物，也是重要的熱帶香料作物。烤制片狀或大塊的食物，先用竹板夾住，再捆上香茅草，以鎖住香味和水分。 烤好後開啟，熱氣與香氣瞬間洶湧而出，食物色澤美好、鮮香脆嫩，真是口舌生津。
▲ 香茅草烤魚。圖/sohu.com
傣味燒烤裏最有代表性的就是香茅草烤魚了！精選優質的羅非魚，洗凈、去除魚肚雜，再放進芫荽、蔥姜蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤至八成熟時，刷上豬油，再烤數分鐘便可。
香茅草獨有的異香可去掉魚腥味，滲透魚肉後還能提鮮。 這樣烤出來的魚，肉質肥嫩、外酥裏嫩、又辣又香、風味獨特，讓人食欲大增，吃起來極為過癮，口福滿滿。
個舊 丨 兇殘！燒烤在這裏能從清晨吃到深夜
地區：個舊
特點：滿城遍地燒烤攤，日日夜夜不停歇
燒烤也能不分白天黑夜、隨時隨地想吃就吃？ 沒錯，在雲南個舊生活，就是有這種可遇不可求的福氣！
在這裏，燒烤攤遍地開花。只要你稍微有點耐心，轉角說不定就能遇到一家贊不絕口的燒烤攤。這裏的「燒烤大軍」陣容龐大，比普通的上班族還要忙。從清晨擺攤，直到深夜淩晨才會漸漸結束。個舊燒烤之於當地人，就是「說不出哪裏好，但就是誰都替代不了」。
在雲南開燒烤店，不少人都會在門牌冠上「建水」、「個舊」的名號，不然就是不正宗。雲南人更會覺得「這怕不是個假的雲南燒烤吧？」
▲ 個舊燒烤攤實拍，往下看，你能知道圖右邊白糖的作用。攝影/阿璨
說起個舊燒烤，「內行人」都會推薦 火車站燒烤街 ，這裏是燒烤聚集地，更是不少個舊人的燒烤情結所在。
小肉串精巧纖細，可謂桌桌必點。約15cm的細竹簽穿上豬肉或牛肉條，用鹽、八角、草果等佐料腌制好後放到鐵架上炭火烘烤。最不一樣的是， 個舊小肉串是甜口兒的，烤好後可以蘸著白糖粉吃。 這滋味，是銷魂、還是欲罷不能，都不足以形容它。相信我，輕輕松松就能幹掉幾十串兒。這也是個舊人齒間獨有的甜香回憶，到外省吃肉串，沒了這股子甜，總覺得缺點兒什麽。
▲ 烤雞腳。圖/源自網絡
還有烤雞腳。通常是先鹵再烤，鹵汁中的香甜滲透進雞腳的每處纖維之中，烤制時再刷上蜂蜜，不僅鎖住了鹵汁的味道，更增加了一層豐富的口感。 吃起來酥脆中充滿韌勁、風味十足，吃了還想吃，簡直上癮。
你的「人生一串」，獻給了哪兒的燒烤？
