- 風物君語 -
假如說火鍋是重慶的性格
那麽小面也許是重慶的靈魂
一根面串起了百態的江湖生活
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重慶小面 躥紅全國的時候，洪崖洞還不是網紅。如今，洪崖洞一躍成為遊客的打卡聖地，重慶小面顯得黯然失色。可去洪崖洞拍個照，哪裏算到過重慶，體驗真正的重慶至少該 吃一碗地道的小面 。
▲ 吃一碗地道的重慶小面是要緊事。圖/匯圖網
重慶人的一天是 從一碗小面開始 的。如果你家小區旁邊沒有一家好吃的小面館，你可能在朋友面前都擡不起頭。
在山城，能想到最浪漫的事，就是早上和他一起去吃二兩小面……
▲ 放料、攪拌是吃小面最有趣的部份。動圖截取自/【舌尖上的中國】
重慶小面到底有多好吃？
一碗小面，究竟有多少你不知道的事兒
狹義上的重慶小面指的是 只有面條和佐料的素面 ，廣義上則是包括了 各種臊子（澆頭） 的面條 總 稱。
每天早上還不等天亮，面館的老板們已經開始 洗菜、打佐料、燒水 了。再過一會兒，來自四面八方的吃面群眾就能把小館填得滿滿當當。
▲ 小面館可謂最體現「重慶氣息」的地方之一。圖/網絡
小面館裏匯聚了 各個年齡段和各階層的人士 ，他們各自吸溜著碗裏的面，共同演練著繁忙而喧囂的晨曲。
學生、白領、農民工、公職人員，在小面館裏， 人人都是平等的食客 。他們挨坐一起，低頭哈腰，專心致誌地品味著平淡的美好。
▲ 重慶小面館裏裝的是生活和情緒。圖/視覺中國
你時常能看到旁邊的小姐姐優雅地吃完一碗小面加煎蛋，擦去唇邊殘留的紅油，抹上靚麗的口紅，開始她精致的一天。
重慶人好吃，也願為了美食放下身段 ，開一個小時的車去吃一碗面 ，那是常有的事。千萬不要跟他們爭論哪家的面好吃，否則他可能會跟你翻臉。
機器堿面 丨 重慶食面大佬們的初心
作為一個以米飯為主食的城市，面食在重慶似乎並不得寵。與吃面史悠久的西北相比，重慶只能慚愧地說一句： 請多指教。 畢竟，直到19世紀末20世紀初，這裏才出現了一批 機磨面粉廠 和 機制碾米廠 。又經過機器面背後的男人 鮮伯良 的多年推廣，重慶人才終於對面食欲罷不能。
▲ 小面館裏的小面是一番別樣的景致。圖/匯圖網
如今，重慶小面選用的原料仍以 機器堿面 為主，根據各店需求 ，制成細面、韭葉面 （與韭菜葉寬度相似）、 寬面 等不同規格。好的面條 柔軟回甜，有嚼勁 ，像山城人民一樣，細膩隨和，有韌性。 面如其人 ，絕不誇張。
▲ 煮好一碗面，也不是件易事。攝影/八兩
N+1種佐料 丨不同 的配方，同樣的美味
一碗合格的小面，起碼有 十幾種佐料 。 鹽、醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、芽菜、芝麻醬、花生碎 ……這些可見的佐料通常都是每家面館的必備。至於其它配料， 各家有各家的秘方 。
有趣的是，從江北到南岸，每個老板都說自己的做法最正宗：「小面豆就是勒個味道噻。」其實， 這個世界上根本沒有官方的、權威的小面配方 ，每個片區有每個片區的胃，每個館子有每個館子的味道。就像你問長沙人哪家米粉好，武漢人哪家熱幹面好一樣，答案千萬種， 唯有你愛的那一碗，才是最走心的 。
▲ 仿佛能聞到滿屏的香味。圖/網絡
有經驗的師傅知道， 佐料的制作方法 、 用量多寡 甚至 添加的順序 能嚴重影響一碗面的味道。海椒要炒幾遍？要不要加芝麻？花椒哪裏的好？姜蒜絞碎還是剁爛？豬油要不要和菜油混合？芽菜好還是榨菜好？……每個問題都能逼死強迫癥。
哪些佐料要多放，哪些要免，你隨意，但對師傅來說， 認真制好每種佐料 ，是對小面最起碼的尊重。
▲ 十幾種佐料絕對不誇張，共同撐起了一碗小面的正宗味。圖/匯圖網
靈魂伴侶 丨 小面的綠色心情
重慶小面的靈魂搭檔有兩個，一是 夏季的主角藤藤菜 ，二是冬季的 明星豌豆顛兒 。
任何一種搭配進去，都有錦上添花的效果。不管是從紅配綠的顏值上還是從口感的層次上來看， 沒有配菜的小面註定單調無趣 ，也是小面愛好者不能原諒的。
▲ 都不能阻擋川渝人對豌豆顛兒的狂愛。圖/網絡
藤藤菜不能煮得太軟， 爽脆、有嚼勁 就對了；豌豆顛的話，一定要 嫩，嫩，嫩 。如果藤藤菜軟趴，豌豆顛塞牙，那簡直是慘絕人寰的體驗。
別開生「面」，都是人間藥引
由小面生發出來的各種 臊子面 ，是肉食愛好者的福音。按澆頭的味道，大致可分為 雜醬、紅燒、泡椒、酸菜和混合味。
雜醬口味 丨 兩種性格的碰撞和融合
▲ 骨頭湯熬制的豌豆，綿軟和鹹香兼備。圖/網絡
雜醬口味，主要是指 豌雜面 ，顧名思義，即 豌豆＋雜醬＋面 ，它絕對稱得上重慶小面中的翹楚。豌雜面的佐料與小面幾無差別，可謂 素小面的高配版 。
▲ 小面與雜醬相擁，是一場等待豌豆的聚會。攝影/八兩
豌豆需提前浸泡，再用骨頭湯煮到軟爛。雜醬則是選用 肥瘦相間的豬肉 炒制而成。 一勺雜醬，一勺豌豆，再加幾葉青菜， 它們被整齊地鋪到面上，等待著你的撩撥。濃郁的肉香，清甜的豆香，再撒上一撮 翠綠的蔥花 ，儀式感滿滿。
▲ 挑一筷子豌雜面，絕對會帶上濃厚的肉醬和幾粒豌豆。動圖/網絡
豌雜面的吃法， 以幹溜為上 。幹溜意為 免湯 ，這種吃法能最大限度地讓面與料相得益彰。 涼的臊子 與 熱騰騰的面 不期而遇，瞬間合二為一。從師傅手中接過沈甸甸的碗，焦急地攪拌均勻， 讓每一粒肉末都被豌豆包裹 ， 每一根面條都被佐料擁抱 。幹了這碗面，哪有什麽窮途末路？人間還是值得的。
紅燒口味 丨 紅得發亮的湯頭是精髓
再說紅燒。與豌雜不同的是，紅燒吃的是那個 湯底味兒。紅燒牛肉、紅燒肥腸、紅燒鱔魚、紅燒豬腳 ……你喜歡的肉類都可以用來紅燒，沒有重慶人做不到的，只有你想不到的。
▲ 紅燒牛肉面。圖/匯圖網
一項 拿得出手的紅燒技能 ，絕對是一個館子安身立命的不二法門。正宗面館的紅燒牛肉都是實在得以坨為單位。 紅得發亮的湯頭紅紅火火 ，牛肉軟而不爛，辣而不燥，辛香入味。
▲ 紅燒牛肉面，大坨的牛肉塊兒是必須的。動圖截取自/【舌尖上的中國】
肥腸小面 丨 「重口味」的神秘主義
我偏愛肥腸小面。合格的紅燒肥腸 必須摘取油脂 ，經過 搓鹽、醋洗、浸煮、炒制 等一番洗禮後，肥腸還是那個肥腸，只是變得香氣逼人，軟糯彈牙。當然，並非所有人都能接受這種「惡俗」的口福，與爆炒腰花一樣， 肥腸也充滿了神秘主義的味道 。
▲ 肥腸一定要亮得發紅，才夠正宗。圖/網絡
作為一名淑女，只有生死之交，才有機會一起品嘗它。我想，我的鄉愁既不是郵票，也不是船票，而是 肥腸小面的滋味 。
▲ 澆上一勺辣椒油，這碗肥腸小面便活了。動圖/網絡
泡椒口味 丨 經發酵的深層味道
泡椒味也是經典 。泡椒豬肝面、泡椒雞雜面、泡椒豬肚面、泡椒牛肉面……每一個響當當的名字都讓人肅然起敬。 泡椒味 簡直就是川渝人民的偉大發明，簡單樸實的辣椒、姜、蒜、蘿蔔經過耐心的發酵後就能成餐桌上的明星。家裏沒礦怎麽了，誰還吃不起泡椒了？
▲ 泡椒豬肝面。圖/匯圖網
重慶的泡椒一般有兩種，一種 由二荊條泡制而成 ，一種 由野山椒泡制而成 。哪種最辣？—— 沒有最辣，只有更辣。
辣椒在鹽、糖、白酒、醋、花椒、姜、蒜等與時間的催化下，完成華麗的蛻變。如果說紅燒味張揚了火辣與熱情，那 泡椒味則代表了內涵和深刻 。不管是泡椒豬肝還是泡椒雞雜，一旦被澆到小面上，它們便 甘當配角 ，就 像男二或女二一樣 ，共同把這碗面演繹得更加生動鮮活。
▲ 泡椒雞雜，只有你想不到，沒有泡不出來的。圖/網絡
酸菜肉絲面 丨 材料本味的碰撞
酸菜肉絲面是重慶小面中的謙謙君子。沒有華麗裝備的加持，沒有驚艷外表的裝扮，只有 含蓄內斂的本味 。失去了重料的綜合和掩蓋，面條的口感就尤其重要。一碗優秀的酸菜肉面， 肉絲一定要嫩滑，酸菜一定要脆爽 ， 湯料一定要鮮美，面條一定要爽滑 ，所有的一切都要剛剛好。
▲ 爽脆開胃的酸菜，賦予小面另一種性格。圖/匯圖網
聞膩了酸辣的刺鼻，吃膩了紅油的厚重， 來一碗酸菜肉絲面開胃 ，一切又回到原點，歲月靜好。
▲ 酸菜肉絲面，一切都剛剛好。圖/網絡
其它口味，就要看 山城人民的自我發揮 了。前一天吃剩下的水煮魚、辣子雞、麻辣燙……只要足夠重口，都可以拌到小面裏，簡直 「安逸慘了」 。這絕對屬於民間口味中的王者吃法，要是沒個重慶朋友，你可能永遠體會不到這項偉大的發明有多美味。
不管是麻辣、酸辣還是鮮香口味，各種澆頭都不是孤獨戰鬥，他們可以 一生二，二生三，三生萬物 ，發展出幾十上百種花樣根本不是難事。千萬不要低估重慶人在吃上的想象力。最重要的是， 沒有哪種口味能在重慶獨霸江湖 。
▲ 放料的動作一定要爽快利落。動圖截取自/【舌尖上的中國】
從「湖廣填四川」到「三線建設」再到三峽庫區移民， 移民文化 造就了這座城市極大的 開放性與包容性 。 麻、辣、酸、甜、鮮 ，山城人民都樂於接受，就像小面裏不同的澆頭一樣，每一款都擁有無可取代的一席之地。
8.4萬家小面館，喚醒山城的胃
街道拐角處，在梯坎兒邊上，在黃桷樹下，在狹窄巷子裏，甚至在路邊棚棚裏，你都能尋覓到重慶小面的綽約身姿。「眼鏡面莊」「胖妹面館」「二娃小面」「梯坎面」「攤攤面」…他們有著 類似的、親切的、土味兒十足的店名 ，也只有這樣 接地氣的名字 才搭得上它們 不拘小節的門臉 。
▲ 即使成了網紅店，十八梯眼鏡面也依然保持著豪爽的門面。圖/網絡
據相關數據顯示，重慶現有 8.4萬家小面面館 ，每家店每天平均能賣 150碗面 。也就是說，你樓下的小面館承包了整棟樓的早飯。重慶人每天吃掉的小面連起來可以繞地球好幾圈。
▲ 街邊不起眼的面館餵飽了多少起早貪黑的人。圖/圖蟲 · 創意
重慶的面館為何這麽多？除了是重慶人幸福生活的必備品之外， 小本經營，難度相對較小，對店面要求不高 等也是它不斷擴張的重要原因。許多老字號小面館或為進城務工的夫妻張羅，或是下崗工人再就業的平台，在生計面前，人人都能使出渾身解數， 用雙手創造奇跡。
▲ 重慶彈子石老街上，一家面館的香氣吸引著過路人。圖/視覺中國
重慶是一個多山的城市，為順應地形，山城人民修建了許多 梯道連線城市街區 。在傳統的梯道空間中， 各類店鋪與零散攤位分散在梯道兩側 。配鑰匙鋪子、修皮鞋攤兒、理發店、小賣部、小餐館等路邊攤兒充斥其間，共同組成了他們熟悉且便利的生活。
▲ 吸食小面就是一件隨時隨地的接地氣的事兒。圖/網絡
上學途中，回家路上，坐在梯坎兒旁邊的小店裏 吸溜一碗面條兒 ，看著神色緊張的下棋老人，聽著不絕於耳的叫賣吆喝， 饑腸轆轆的人們得到了幸福的慰藉 。
這裏是一座 英雄的城市 。近代以來，革命文化、 紅色基因 更成為這座城市最鮮明的特征。從 江邊纖夫 到 山城「棒棒」 ，重慶人骨子裏流淌著 堅韌頑強 和 敢想敢幹 的血液。
▲ 重慶奉節縣街頭等「活兒」的棒棒。圖/視覺中國
你永遠不知道打佐料的師傅心有多累，你也不知道挑面的師傅手有多酸，這個起早貪黑的營生，唯有他們冷暖自知。好在重慶人 樂觀豁達 ，懂得怎麽把一天安排得明明白白。 上午開店，下午麻將，晚上燒烤，不存在空檔 。或許你看到的是茶館裏慵懶地搓著麻將的家夥，卻不知，他們淩晨就起床開始忙活，早已經賣光了二百斤面條……
▲ 每一碗小面都是生活的痕跡，每一份調料都是不同的情緒。攝影/石頭魚
世界上本沒有小面，吃的人多了，它就成了 割舍不掉的重慶小面。
來一碗小面，巴適得很~~~
