2月26日 星期一 小雨
父親向來不擅廚藝，但他炸的油豆腐可算一絕。
過年了，豬不一定家家都有殺。但豆腐卻是要打的。而且不止一盆，有的炸油豆腐，有的做黴豆腐。
那會物質極匱乏，豬肉是稀罕物。一個家庭，一般過年就幾斤肉，三十晚的肉可放開吃。過了這天，有客來也會擺碗肉，但不能隨便吃了。甚至客人也是不會隨便吃的。主家嘴裏雖在一個勁殷勤勸客。「夾肉吃！夾肉吃！」客人也懂，那是禮數。真夾吃了主家會一臉不高興的。但客人來，桌子上總得擺幾個像樣的菜來招待。油炸豆腐便是最佳選擇。單位裏的人平時憑票也可以在食品站買到豆腐，而我們農村人只能等到過年才磨豆腐。
我們老家的土壤含鐵成分高。豆子較小，但特別圓滾，配上家鄉的水，制出的豆腐特別嫩而甜，算是家鄉菜品一絕。
打豆腐的豆子生產隊也有分，但主要是自留地種的為主。平時舍不得吃，攢到過年用。
磨制豆腐是石磨手工推碾。豆子先泡發一夜再上磨細磨。豆漿用紗巾袋裝，然後用熱水沖泡，把漿擠出。再把豆漿舀到鐵鍋裏煮沸，豆漿凝固可以立起筷子了，再舀到紗巾袋裏擠榨成型。
炸油豆腐是技巧活，炸過了有燒味，炸不倒位太生，不耐藏。每次炸豆腐，父母都叫我生火，先把油燒熱，然後，父親一手拿著正方體的豆腐，一手用菜刀就在巴掌上切塊，然後放入鍋中。切完一砣，再切。看到浮滿了，用笊籬把豆腐攏一攏。看到兩面呈黃色，有點脹鼓了，便撈出來放在笊籬裏濾油。
控制時間與油溫是關鍵。父親每次炸出來的油豆腐都外焦裏嫩，蓬松軟塌。
這個時候，有道美味佳肴出來了。母親早巳用大碗制成了一碗蔥姜鹽水湯。剛出鍋的油炸熱豆腐放進碗裏一泡，又香又甜。我們兄妹幾個守在柴火竈旁，早已等著這一刻。母親泡好一碗，我們一人一塊一下搶光。母親不讓我們多吃。等炸好下一鍋，再泡一碗。吃著熱乎乎香噴噴的湯泡油豆腐，美滋滋呀。
炸豆腐，首選茶籽油。用茶籽油炸出來的豆腐，呈金黃色。有時也用菜籽油。那個時候的菜籽油都是榨坊裏加工的，顏色發黑。菜籽油炸出來的油豆腐呈黑色，不如茶籽油炸出來的漂亮，不過，味道差不多。還用棉花籽油炸過，那就粘乎乎，味道也差些。豬油一般不會用來炸油豆腐。豬油精貴，炸出來的豆腐還易幹癟，吃起來也柴，真是費力不討好。花生葵花籽本地產量少，榨油那是不可能的。
油炸豆腐是素菜，和尚也吃，卻是一道較高檔的素菜。可以單獨成菜。也可以配白菜辣椒等一起炒，算是百搭菜了。那會沒冰箱，油炸豆腐攤涼後撤點鹽，收在陶罐裏，可保存很久。吃的時候再拿出來加工，也可以直接吃，都是好菜。很多讀寄宿的同學都有印象，過年後，都會帶上一罐蒜苗油豆腐，吃上很長時間。
如今，打豆腐已是百姓尋常事。菜市場超市平時都可買到，鮮吃油炸均可。但招待客人就不用它做主菜了，不上個海鮮或野貨都稱不上大菜了。可我一直愛吃豆腐，尤其是父親炸的油豆腐。
（作者：吳從惠）
