冰涼涼，甜絲絲
南方人的涼粉，到底有幾種顏色
烈日當頭的夏天， 借何消暑？ 冰奶茶、冰淇淋還是肥宅快樂水？
在又濕又黏、暑氣直接從地表貫穿腦門的南方，無論哪一種快樂水，都比不上一碗 涼絲絲、顫巍巍的「果凍」——
都是南方「果凍」
卻因身處區域不同，變出萬千模樣
圖 / 視覺中國
在西南，它叫 冰粉 ，與紅糖、玫瑰糖漿是絕配，跟著火鍋、串串紅遍全國；在江南，它叫 木蓮豆腐 ，微黃潤澤透心涼，還多了一分雅致；在閩粵一帶，它搖身一變成了 仙草涼粉 ，黑黝黝卻絲絲甜，與蜂蜜CP鎖死，甚至還有內建奇香的 綠涼粉 ；整個南海北沿，更有別具一格的海藻冰粉 「石花膏」 ，在 冰粉宇宙 中添上一縷海風。
石花膏，冰粉宇宙裏的海上來客
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 修米的小食光
它們大都誕生自南方不同植物中的 果膠 。是西南部的 假酸漿籽 、江南的 薜荔籽 、閩粵地區的 涼粉草 和礁石上的 海石花 ，這些富含膠質的植物，遇上澱粉和石灰水，碰撞出 搖曳多姿的冰粉宇宙 。南方人整個夏天的快樂，都是它們給的。
那麽問題來了，南方冰粉到底哪家強？ 冰粉、涼粉和仙草，到底有什麽區別？
綠與黑，屬於嶺南人的涼粉色調
冰粉應該是黑的，還是白的？ 黑與白之間的較量，其實是兩種植物種子在較勁。
小草草煮出來的「黑暗料理」，低卡路裏、吃不胖！
圖 / 視覺中國
用 涼粉草 煮出來的，是黑黝黝的 仙草涼粉 。無色透明的 紅糖冰粉 ，則是用 假酸漿種子 搓出來的。涼粉草是中國土生土長，而假酸漿是 原產南美 的外來物種，大約在明末清初時飄洋過海來華，在 大西南地區 遍地開花。
它們 一黑一白 ，源頭大相徑庭，卻都能給出同樣清冽、爽甜的 夏日滋味 。
黑涼粉，是龜苓膏的馬甲嗎？
黑涼粉和龜苓膏，其實是 不同食物撞了臉。
真「苦」龜苓膏PK草本黑涼粉，是來自不同家族的雙胞胎
圖 / 視覺中國
黑涼粉 的微苦，來自涼粉草自身的味道，是點綴。正宗 龜苓膏 裏的苦，可真是苦得深邃，它由龜板、土茯苓和甘草等 中草藥，文火熬制而成 ，龜板上的膠原蛋白，幫助這 「藥水」 凝結成固態。怪就怪，總有不良小販打著「龜苓膏」的名號，讓涼粉草當了龜板的替身。
黑草粿和白豆花，潮汕人追的夏日甜蜜CP
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 魔影遊俠
閩南文化圈 的豐富生態，也體現在黑涼粉身上。它是潮汕人的 草粿 ，在街頭的甜水攤上，黑草粿旁邊總陪著白豆花，選黑還是白，讓潮汕人好生為難。到了隔壁的客家地區，黑涼粉又被叫做 仙人粄 。它大氣磅礴，要論磚賣，搗碎後加入 香蕉露 ，甜甜的果香與草香，釀就了一個 治愈系的夢幻夏天 。
綠涼粉，來自老廣的田園派選手
嶺南人的冰粉宇宙,並非只有 黑白分明。 在老廣的心目中，唯有那抹 晶瑩剔透的治愈綠， 才算是真正的夏日小清新。
一勺綠涼粉，一個綠意蔓延的夏日午後
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / sasazawa
綠涼粉， 往往是夏日糖水店裏的頭牌甜品。只見老板娘手起刀落，在整塊 翠綠田園 裏劃出整整齊齊的小方塊，盛入碗中；那顏色令人賞心悅目，你恨不得深吸一口氣，再將那 晃悠悠的小涼粉 送進口中，任清新的 草木氣息 席卷，在舌尖上瘋長出 一整片森林。
涼粉草，也稱仙人凍、仙草
送給嶺南人一個清涼夏日
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / Scientific
這森系涼粉，像是闖入 黑白宇宙裏的小女孩。 僅僅是將黑涼粉裏的幹草，換成了新鮮的涼粉草葉子，烹調方式不變，煮出膠質後則幻化出濃綠色彩。
海上升出一碗石花膏，最是解鄉愁
在 南海北沿， 從廈漳泉到海南島，生長著一種珊瑚狀的海藻，叫做 石花菜， 也叫 海石花。 漁民們冒著風浪將其刮下，曬幹後熬出豐富瓊脂，就是冰粉宇宙裏的清爽海風 ——石花膏。
曬幹海石花像火焰燃燒，做成的石花膏卻清澈透亮
圖 / 視覺中國
由於食材難得，制作石花膏時要 小心翼翼： 先以清水洗掉鹽分和雜質，再以烈日曝曬，要整整重復至少六次，才能入鍋熬制。 「六曬六泡」 後的石花膏，冷凝後清澈透亮，上桌前先以刨刀刮出細條，與白糖水搭配，就是 海石花甜湯； 加入綠豆、紅豆、蓮子等 五花八門的配料， 就是廈漳泉一帶的 四果湯。
一把小刨刀，刮出珠簾般垂下的海藻涼粉
攝影 / 劉艷暉
這海藻做的涼粉，入口先是脆嫩，比陸地上的親戚們耐嚼許多，還帶著 絲絲海洋氣息。 曾經，它是海商來往的港口旁，船工水手們 消暑解渴的神器； 如今，它依舊乘著風浪顛簸，以清甜之身遠道而來，撫平了 無數人的鄉愁。
一碗冰粉，在大西南的N種面孔
對西南人民而言，夏天不來一碗 冰粉， 簡直對不起這四十幾度的最高溫。
四川的冰粉攤攤上，通常是十幾個缸子排成陣勢，各色應季 水果、幹果、芋圓 等等，令人眼花繚亂；最簡單的 紅糖冰粉， 只需倒點紅糖漿，再加入 靈魂輔料薄荷精， 一整碗喝下去，那直沖天靈蓋的 透心涼， 就是大西南的山娃兒，鐫刻在回憶裏的 味覺基因。
令人眼花繚亂的冰粉配料，四川人吃冰粉也看顏值
攝影 / 吳學文
躲在蔭涼壩裏扇著蒲扇，一起吃碗冰粉，是童年 死黨 的友情標誌。除了常見的紅糖、水果、糍粑 「冰粉三大件」， 還有搭配醪糟、銀耳的 三鮮冰粉， 甜味擔當由紅糖換成了 冰糖， 鮮靈又絕妙。
到了重慶，五花八門的配料，反而顯得有些喧賓奪主。在他們看來，傳統冰粉更像一種街頭飲料，無需過分修飾，自然好喝最重要。
去繁為簡的紅糖、薄荷，卻搭配出重慶街頭最純粹的快樂
攝影 / 王家樂牌
小時候遊完泳，濕的頭發還來不及擦幹，就要先沖到冰粉攤攤前。這攤攤，通常由草帽老伯鎮守，一張簡易小桌子， 透明玻璃缸裏， 裝著亮晶晶的冰粉；幾個鐵皮桶，都是提前冰鎮好的水；大鐵勺挖出來，搪瓷杯倒入 紅糖漿， 直接打破了白色世界的靜謐，讓濃稠的甜蜜呼之欲出。塑膠瓶戳幾個洞，灑下 靈魂薄荷精 ，清爽指數瞬間爆表。
比起快樂水，冰粉給的快樂更直接
就像川渝人的脾氣一樣坦率。
攝影 / 吳學文
就站在街邊，不用勺子，昂著頭顱 「噸噸噸」 大口喝下，讓冰粉在嘴裏爆開，沁甜汁液直接上頭； 冰鎮薄荷水 混合著清冷的草木香，送來暢快的涼意，什麽暑氣，全都一秒退開。這種快樂啊，冰可樂做不到。
淋上一勺玫瑰醬，冰粉就到了雲貴高原
同一款 假酸漿籽 做的冰粉，在雲貴地區有了不同面貌。
在 貴州 的青巖古鎮，至今還保留著最初的冰粉制作技藝。人們從假酸漿裏取出種子，包在幹凈的紗布裏反復揉搓，直到種子黏液漸漸析出。再從古井裏打水，將放冰粉的碗浸在冰涼井水中冷卻。幾個小時後，黏液凝結成凍。
假酸漿種子也稱冰粉籽，
十個種子一碗水，手搓是個體力活
攝影 / 王家樂牌
為了促成冰粉凝結，有人還會加入少許 澄清石灰水； 家裏自己做的話，就用牙膏代替（沒想到吧！），加多少全憑手感。正宗的手搓冰粉，被攪碎後就像一顆顆透明果凍，還包裹著一串串細密、璀璨的氣泡。
blingbling的美貌氣泡，才是正宗手搓冰粉的顏面
圖 / 視覺中國
古鎮的小鋪上，還賣著上好的 玫瑰蜜， 雖然沒有雲南玫瑰醬出名，也是很多人翻山越嶺過來買回的伴手禮。做好的冰粉，淋上玫瑰蜜，再來點 花生、芝麻和山楂片 點綴，硬是令人 垂涎欲滴。
任何可以加入玫瑰醬的機會，雲貴人民都絕不放過
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 曇華碎夢
大理的蒼山洱海畔，時常有白族少女，走街串巷叫賣著 木瓜水。 它和木瓜沒有半點關系，跟川渝冰粉一樣，都是假酸漿種子的產物。只不過，擅長種玫瑰的雲南人，會為木瓜水賦予 玫瑰花醬 的花香。甜絲絲的冰粉，在雲南多了一份 馥郁。
涼蝦不是蝦，涼糕不是糕
冰粉、涼蝦，是甜水攤裏的好兄弟。要做 涼蝦， 先將 大米 打成漿，經漏勺落入涼水盆中，變成 頭大尾細 的白色米團，在水中就像 遊來遊去的小魚蝦。 傳統的涼蝦，只需加糖漿，比冰粉更有嚼勁，咬上去就像一顆顆 帶著米香的軟糖。
一尾尾搖曳在醬色甜漿中的小涼蝦，萌化了川渝人的夏天
攝影 / 逍之涯
在廣西，涼蝦有了 plus版本 ——米漿中加入清香的 槐花， 便是嫩黃可愛的 槐花粉。 白糖、紅糖、黃糖、蜂蜜，都能與這金燦燦的槐花粉搭配，炎炎夏日來一碗，花香連著絲甜，暑氣退散！
別急，還有涼糕，消暑界的重磅。涼糕用 糯米和粗糧 熬制而成，在Q彈爽滑之外，多了一份勁道。川渝人吃涼糕，多半要配 竹根熬出來的水， 食用時以小刀劃開、令糖水浸入，有時還會裹上 黃豆面和醪糟， 綿密又清涼的甜品。
比起涼蝦和涼粉，涼糕口感更厚實，有嚼勁
圖 / 視覺中國
如今，冰粉早就成了夏日網紅，手搓冰粉更有了專門的店面，與奶茶店 分庭抗禮，爭搶消暑甜品的頭牌。
唯有涼蝦還在 打遊擊。 騎著小電驢的攤販，把車停在火鍋店外面，在氤氳裏挨桌對暗號， 涼蝦要不要？ 你細看，依舊是那幾口亮晶晶的鐵皮桶，冰水蕩開糖漿，啟用白色蝦米；以一絲涼意，安撫火鍋、串串的舌尖躁動。這，才是人間啊。
街頭的涼粉攤攤，完勝任何奶茶店
攝影 / 逍之涯
冰冰爽爽的涼粉
在江南還有一家小獨苗
跟南北吃粽子相似， 圍繞涼粉，也有鹹甜之爭。
然而，鹹甜粽子，都是粽子；鹹甜涼粉， 一字之差，壓根就是跨領域的不同物種—— 北方人愛吃的 鹹涼粉， 大多脫胎於 豆類， 澆上辣油、醋和麻醬，是正餐或涼菜； 甜涼粉 獨屬南方，以 植物膠質和糖水 釀就，Q彈爽滑、入口即化，是 餐後的甜蜜伴侶。
吃一碗甜甜的冰粉，仿佛在炎夏墜入清涼的夢
攝影 / 文玉
不過，你跟江南人聊「涼粉」，他們多半還是會一楞一楞的。但只要你說 木蓮豆腐， 他們馬上就來了精神。
木蓮豆腐， 長得像極了長江上遊的冰粉，光名字就能嗅到 江南雅致。 然而，它的原材料 木蓮 卻格外調皮，攀援在江南水鄉的老樹、古橋和圍墻上，特別能爬；它的果實，長得像 倒過來的蓮蓬， 因此得名。在文人墨客的筆下，它還有另一個風雅的名字： 薜荔。
「采薜荔兮水中，搴芙蓉兮木末」
屈原也喜愛的植物，給了江南人「冰粉自由」
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薜荔的 雌果 裂開後，飽滿的金黃種子乍泄春光。木蓮豆腐，就來自金黃的果囊和種子。它的制作方式，跟假酸漿籽並無二致，先將果囊用半天時間曬幹，再進行 揉搓； 凝固劑除了石灰水，還會使用江南特有的 藕粉。
紹興人 回憶童年，腦海裏總會有一個畫面：烈日下，一個挑著 紅漆木桶 的貨郎，在街巷中吆喝「木蓮豆腐哦！賣木蓮豆腐哦！」小孩子們聽到吆喝，就馬上捏著兩分錢硬幣，跑到村口大樹下，眼巴巴的等著貨郎揭開木頭蓋子的剎那。
微黃透亮的木蓮豆腐，就是水鄉的夏日情懷
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滿桶 色澤淡黃的晶瑩果凍， 就這麽晃悠在陽光下。用瓷碗盛出，勺子劃碎，錫酒壺倒出紅糖水，隨意一澆，深色糖漿順著縫隙流淌，將 木蓮豆腐 映襯得更加 冰肌玉骨。 講究一點，再舀一勺 糖桂花， 舌尖上便留下 獨屬江南的夏天味道。
這樣的木蓮豆腐，如今已不多見。江南菜市場上常見的 「木漣冰爽」、「冰爽涼粉」， 常被誤認為是木蓮豆腐，但大都 果膠含量較少， 主要成分是魔芋膠、卡拉膠和白砂糖，雖開啟即食很方便，但卻少了那道 淡黃色澤， 以及似有若無的 植物清香。
為什麽南方人愛甜涼粉
南方的冰粉宇宙，雖然千姿百態，但萬變不離 紅、白糖漿 。換句話說， 糖 很重要。
註入紅糖，冰粉才有了甜品的靈魂
圖 / 視覺中國
喜食甜涼粉的南方地區，往往與甘蔗產地重合。
大部份 嶺南地區， 屬於副熱帶濕潤季風氣候，潮濕的東南風吹來海洋氣息，氣候炎熱多雨；蜿蜒的江河貫穿嶺南，一路滋養著茂盛的 甘蔗林， 光是一個廣西，甘蔗種植面積就占了全國的45%，是真正的 「嶺南糖王」。
喜食甜涼粉的南方地區，往往與甘蔗產地重合
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這為糖的生產，創造了絕佳的自然條件。除了嶺南， 雲貴高原 也是重要的蔗糖產區； 紅糖的熬制技藝， 也跨越了地理和時間，延綿至今。
遍布南方的甘蔗田，帶來了流淌的糖漿；而富饒的 水果資源， 全都能成為配料，與仙草、冰粉、海石花一起，交織出 五彩繽紛的交響曲。 它們涼絲絲、滑嘟嘟，在南方的艷陽下搖晃； 吸溜一口，全是夏日的甜蜜記憶。
「糖癮患者」南方人，創造出成熟的紅糖熬制工藝
圖 / 視覺中國
冰粉文化，也順流而下到了江南，被當地人加以改造，又有了新的面貌。無論是黑是白、是搓是熬、加紅糖還是冰糖，這一碗碗 甜涼粉，就是廣大南方人獨有的消暑法寶。
現在，手搓冰粉也好，古早味燒仙草也罷，它們因制作繁復而變得日益珍稀，逐漸被現代化制作的真·涼粉粉代替，總覺得少了些味道。那僅由薄荷、紅糖或蜂蜜、焦糖就能帶來的單純快樂，仿佛就停留在了回憶裏，等著你去追趕。
我們都長大了，涼粉也是。
沒有一碗冰粉，逃得出南方人的夏天
攝影 / 劉艷暉
