紅網時刻新聞通訊員 胡瀟 長沙報道
公元1908年，天然台於長沙魚塘街開啟現代湘菜化，秉持「食材天然，技藝求真」「古為今用洋為中用」，一時星城轟動，幾乎無出其右。天然台原材料選取精良、刀工處理精細、烹製技藝精湛、味道調和精準，被譽為新湘菜之典範。【味道湖南】邀請到了天然台主理人尚剛，請他聊聊百年天然台的傳承故事以及品質理念。
【味道湖南】：尚總您好，很高興您作為味道湖南的嘉賓接受我們的采訪，首先請您分享您的創業經歷。
尚剛：我原來是在湖南地調所工作，90年代市場機會多，很多人下海經商，我當時也想尋求一些生活的變化。於是96年我在單位辦理了停薪留職，就出來找機會。我們全家人都很愛吃，我的爺爺和爸爸都很愛做吃的，所以我也很喜歡美食。當時長沙最紅火的酒店叫鳳凰樓，我經朋友的推薦，來到這家酒店的後廚工作了6個月。原先我是單純對美食的熱愛，在後廚工作之後，對整個餐飲有了更系統性的了解。也正是透過這次打下了認知基礎，才開始自己創業，打造餐飲品牌。
【味道湖南】：請您給我們分享一下百年品牌背後的故事和傳承意義嗎？
尚剛：天然台已經有100多年的歷史了，最初由湘菜名廚羅鳳樓掌案，以紅燒見長。剛開業的時候，茶水120文一杯，也算是天價了。當時我們湖南的督軍譚延闿為天然台寫了一副對聯：「客來能解相如渴，火候閑評坡老詩」，使其紅極一時。天然台與玉樓東、火宮殿等老字號齊名，其風格中西結合，善用最頂級的食材和極細膩的味道開創湘菜的匠心之路。
【味道湖南】：我們都知道，尚總您創立了好食上，吃飯皇帝大等餐飲品牌，您當初是如何構想並重現了天然台這個百年湘菜品牌的？
尚剛：我們應該是湖南做餐飲品牌最多的公司了，日常都是在構思新的品牌，思考如何實踐和實作。當時在偶然中了解到「天然台」這個商標在朋友的手中，也可以轉讓出來，於是就買下了這個商標。首先我覺得「天然台」這三個字非常好，「天然」就表示食材的重要性，也就是我們常說的「三分手藝，七分采買」。「台」代表著一種層次和格局，比如釣魚台、茅台。
天然台的理念「食材天然，技藝求真」，在今天這個社會，變得愈發重要了。現在的雞、豬、牛、羊都是快速出欄，就連蔬菜的畝產量也越來越高，食材的品質已經沒有以前那麽好了。所以追求食材的品質，用技藝還原食材的本味，是我做天然台這個品牌的初衷，也代表著我們真心實意的價值觀，傳承天然台的百年精神。
「天然台」這個品牌100多年了，非常珍貴，因此我找了很多歷史專家、策劃公司一起探討如何打造這個品牌，找尋沈澱的歷史與核心的價值。同時，我們還要讓這個品牌煥發新生，符合當今社會的需求。所以我們整個環境選擇的是木色，讓顧客感受到親切、自然，並且搭配了很多老物件進行布置，呈現歷史的厚重感。我們還找湘繡大師購買了上百萬的湘繡作品，以湖南的民間藝術作為空間陳設，來呈現湖南特色的文化。
另外，我們的選人也十分講究，是以廚師長的標準來選炒菜的廚師，必須從廚十年，這樣的廚師有經驗、有信念、有想法，才能呈現更好的出品。而在原料采購方面，由我親自負責，精益求精，從選用什麽品種，到用量多少，再到養殖方法是什麽樣的等等，系統性地建立起我們采購的標準，保證品質的穩定。
【味道湖南】：天然台是一家傳承百年的湘菜品牌，我們在湘菜的呈現和表達上傳承了哪些特色？又做了哪些創新和突破？
尚剛：我們做餐飲做了很多年，其實餐飲傳承的背後，最重要的就是人。小時候看媽媽做菜，竈台上的調料很簡單，一罐鹽、一罐豬油、一點辣椒粉，還有自己做的豆豉，這就是全部了。如果家裏有重要客人來，就會買點醬油。這就是媽媽的武器，調味很簡單，但是味道非常好。
媽媽的味道有媽媽的方式，我們做餐飲的廚師，也有自己的烹調手法和方式。現在的調料很豐富，口味也會更飽滿。在高端商務餐飲方面，從生產的角度來說，首先要把做菜的調料備好，把打仗的武器配齊，不能用冷兵器去打一場高端戰役，就像航母、坦克或者是特種兵，需要配備的是不同的兵器。
所以首先要構建清楚調味料體系，我們過去習慣用豬油炒小菜，那麽我們能不能用鵝油炒小菜，要不斷地讓餐飲融入更健康、更創新、更妥帖的方式。在呈現方式上，我一直覺得菜就是菜，要註重菜本身的特點，不需要花心思在擺飾方面，而是專註於刀工、調味、搭配和火候上，將食材運用到極致。
20年花雕雷公鴨。
【味道湖南】：天然台的出品講究食材天然，技藝求真，在菜品設計上我們是如何思考的？又是如何保證我們的出品質素？
尚剛：從菜品設計的角度上來說，我們要脫離對於單獨一道菜的設計，而是回到菜品體系中，結構化地設計選單。首先要確定餐廳主打或者特色是什麽，可以是河鮮、甲魚、海鮮。其次，我們會設計10個左右點單率較高的經典菜式，這些菜品需求會比較旺盛。接著是湖南本土比較受歡迎的特色菜品，以此滿足顧客日常的飲食喜好。最後是蔬菜，我一直認為蔬菜是選單中特別重要的部份，有些餐廳招牌菜很好吃，顧客可能三個月或者半年去一次，但如果一家餐廳的經典菜式和蔬菜做得很好，顧客就會更高頻地復購。
所以菜品設計的結構化很重要，有了結構再來設計菜品，餐廳的賣點會更加清晰。在設計具體的菜品時，最重要的是考慮食材的特性是什麽，透過發揮食材的本味與特點來構思菜品，不能為了創新而創新。
在保障出品質素方面，第一是人才，我們有自己的一套選人與育人的標準；第二是後廚的烹飪技藝，就好比我們看到愛馬仕工人生產愛馬仕皮包，工人的手法跟義烏那些工廠生產皮包的手法是不一樣的。所以餐廳也是一樣，好的廚師手法漂亮，我們把好的手法培養為每個廚師的專項技能，這樣出品就會有保障。第三是日常的管理，以往我們都是靠廚師長的巡場管理，但是其實這種方式有時需要碰運氣，不僅需要廚師長懂技術，更需要他有責任心。
所以我們現在做的是影片管理，主要是三個方面，第一要求廚師長圍繞質素與效率做管理，我們規定了廚師在竈上必須做的7個規範動作。新來的廚師在前三個月，廚師長每天對他進行兩個以上菜式的培訓。關於質素的有7個要點，關於效率的有5個要點，這些都是要在影片中呈現的。此外，還有對於烹飪細節的各種要求，比如爆鍋夠不夠香，飛水有沒有過度，高湯有沒有全部融入菜裏，諸如此類的管理規定也有30多條，也就是將現場管理細化到基礎單元，才能讓管理工作有效落地。
【味道湖南】：作為百年品牌，天然台希望給消費者帶來什麽樣的體驗？傳遞一種什麽樣的生活理念？
尚剛：我們自己在說百年品牌的時候，其實是在時刻提醒自己，我們傳承的是天然台的百年精神。我們不能為做百年而做百年，而是要立足於市場與顧客的需求，開展產品與服務的創新。
餐廳為什麽會成為大家非常喜歡的場所，因為飲食是獲得幸福感的捷徑，顧客來餐廳就是為了尋找幸福，所以我們要思考的就是如何透過美食，向顧客傳遞幸福感，這是我們的使命。
讓一個菜好吃是簡單的，而讓一桌菜吃出幸福感是不容易的。現在很多餐廳宣傳規定時間內上齊所有菜品，這就會導致前一道菜顧客還沒有品嘗，後面的菜又上來了，我們需要給顧客留出品嘗的時間，透過有層次、有節奏的上菜服務，讓一桌菜品為顧客帶來滿足感。
【味道湖南】：天然台獲得了2022年度金梧桐一星餐廳，也獲得了2023年最具影響力湘菜品牌，並且連續5年蟬聯必吃榜，獲得這麽多的榮譽，您覺得成功的秘訣是什麽？
尚剛：中國有句古話叫「有待無求」，也就是真心實意地做好自己該做的事情，結果得而不喜，失亦不憂，這是我一直以來的信念。真正喜歡做事的人，是在過程中收獲樂趣，而不是因為獎牌而得到樂趣。在做的過程中，不斷較勁，不斷校正，比如我每天有60%的時間專註於產品研發，找好的食材，然後不斷嘗試，找到最適合的烹飪方式。如果做出的菜令我驚喜和滿意，那一刻我是最開心的。當然並不是說我不在意獲獎，獎牌是給我們整個團隊的認可，但我更熱愛和團隊一起投入研發的過程，成就感會更大。專註做好自己的事情，獲得榮譽就是自然而然的事情。
天然台1908。
【味道湖南】：您覺得餐飲企業是否需要建設品牌，餐飲的品牌對消費者意味著什麽？
尚剛：餐飲品牌的建設重點圍繞兩點，第一是品牌的價值觀，我做了這麽久的餐飲，也看過很多餐飲品牌，有些品牌三年就沒了，有些品牌能走到十年，能一直做下去。做得好的品牌，都是有獨特的價值觀，才能在市場中存活，被大家所認可。
第二是顧客的認可，我認為品牌並不是企業所建設的，而是由於顧客對於服務和產品等各方面的認可，才形成的品牌。所以我們在經營過程中，一定要從顧客的角度出發。比如研發一道新菜，我們要先代入顧客的嘴巴來品嘗，再用廚師的專業角度來評判。
第三是市場的角度，品牌在市場上一定要有它的商業價值，受到市場的廣泛認可，才能在市場上占有一席之地，品牌才能真正樹立起來。
【味道湖南】：天然台一直以來致力於湘菜發展，弘揚湖湘飲食文化，呈現高端品質湘菜，您覺得湘菜未來的發展應該在哪些維度發力？天然台未來將會朝著哪個方向去發展？
尚剛：這兩年湘菜在全國各地發展得特別好，湘菜因為其家常親切，價格不貴的姿態，受到了市場的歡迎。同時現在吃辣的人越來越多，即便是原來不怎麽吃辣的地區，現在對於辣菜也不再拒絕了。於是市場上各種麻辣、糊辣、酸辣的味型層出不窮，最後顧客吃來吃去，更喜歡吃食材本味的辣，所以湖南的鮮辣就受到了越來越多人的喜愛，這是顧客認知不斷提升和變化的結果。
湘菜基礎的市場教育已經完成了，那麽慢慢顧客就會有不同層次的需求，高端湘菜的市場也會越來越大。因此接下來，我們要做的就是企業內部多練兵，讓廚師團隊烹飪的手法越來越規範，出品越來越優秀，按照我們的理念「食材天然，技藝求真」，將最好的菜品呈現給顧客。
後記：
中國湘菜的獨特魅力，不僅在於其悠久的歷史和豐富的文化內涵，更在於其精湛的烹飪技藝和獨特的口味。百年香飄，薪火相傳，如今的天然台已然接續起湘菜文化傳承的火炬，開啟中國新湘菜的匠心之路，為顧客呈現最本真的品質與特色。
