第一次來到廣州，朋友帶我去白天鵝賓館喝早茶，嘗了一份價值800的葵花白切雞，讓我直呼過癮。
原來在廣州，很多茶樓都有自己的看看家本領，如果想找到某個特定菜式的天花板，你就真的得在廣州呆個幾十年，一個一個的去尋找他們了。當然，外地旅客的話來，來白天鵝肯定是錯不了的，即使不是最頂尖的，那也是能夠保證出品的。
800元一份葵花白切雞，可能大家被這個雞的價格嚇到了。但我得告訴你，想吃還得要排隊。我的感覺是那個葵花雞的葵花味在雞的骨髓裏，雞肉不會吃出任何葵花味，但有一次很偶然的情況下咬碎了一塊雞骨頭，發現真有一點淡淡的葵花味。
這只白切雞葵花雞，一入口就能嘗到鮮嫩肉質的雞味，精心的調味和對火候把握令人嘆為觀止，這個價格雖然是紮心卻又忍不住讓人信服，於是我又點多了一份，實在讓我太滿意了。
其實在廣東幾百塊一只的雞其實說不上特別貴，很多農莊的雞都要這個價，物種都不同，更不是那些十來天就能出籠的白羽雞，特別是那種大閹雞，養殖的時間小說長幾十倍，出肉率也低，導致養殖成本也高非常多。
廣東人就是講究那個雞味，白切雞對雞本身的要求是很高的，好吃的雞就是味道不一樣，皮薄且黃，雞油特別香的基本都是經過長時間飼養且運動量足的雞，價格基本都便宜不到哪裏去。
白切雞是相當細致化的東西，一是雞的不同選擇，二是煮雞的液體的選擇不同。第二點的重要性很高。
一般廣東人家庭直接做白切雞有四種方式，一是蒸，全只盛在盤子上放在廣東炒鍋中蒸熟後切；二是煲湯時最好改小火把整只雞丟進湯裏燙熟再撈起切；三是燒鍋水把雞煮熟，煮過雞的水拿去煲湯，第四種，煮飯的時候在飯快熟時把雞放在飯上面蒸熟，雞油會流到飯裏面，飯煮好再切雞。
當然了，四天王五大將，四種方法必有第五種方式，是飯面蒸雞的改版，跟冬菇蒸雞差不多，切好後不腌制並裝碟，放電飯鍋裏煮飯時順手蒸熟；就我目前收集到的，第三種反而是家庭環境中最少人用的方式。真空袋裝低溫浸煮雞胸真的十分嫩滑而且有雞味，這個方法的重點是雞的肉汁不會流入水中，雞味不失。
蒸雞也是這樣，減少與水的接觸，但蒸雞溫度高，家蒸雞基本不在意高溫蒸熟導致的雞皮破損，但商業廚房上不行。
所以當年的很多飯店想出來的方法就是水煮雞的液體用雞湯來構成，那麽那麽不論是滲透還是流出，都是雞和雞湯的交集。就沒有什麽所謂的風味流失了。剩下的只是各家店對溫度的理解，例如低溫料理的核心溫度理論出來後，做雞的都把溫度降下來了。
白天鵝就是我在廣州最喜歡的餐廳和酒店，沒有之一。哪怕我就住在酒店對面的南沙區，每年也會專門去住幾晚，飲食的話三樓的玉堂春暖我很喜歡那裏的裝修，而且他們是真的有在傳承傳統。
比如菱角之類的古早食物他們的季節限定也會開拓出來，然後還專門在餐廳中演示給大家，單純這一點真的在人文方面打敗不知道多少競爭對手，還有就是比較珍惜羽毛，不會亂搞一些花裏胡俏的創新，葵花雞前陣子有段時間由於食材供應那裏品質不穩定，停了。說明他們對食物的把關還是很嚴格的。
我去過很多個城市，以前是店內純手工預制點心，現在是工廠內統一預制點心再配送到酒樓。由於現代工廠生產流程的差異，部份點心的確比以往店內手工預制點心要差，但大體上是差不多的。
但是廣州這邊卻不同，說句比較個人體驗的話，對於部份外地人來說，來白天鵝吃肯定吃的不錯。
粵菜師傅真的是海納百川，不拘於傳統。 每隔一段日子，就有一個創新的玩意出來，吃的我是不亦樂乎。 粵菜師傅就像古時候唯一進出口口岸一樣，懂得創新，也懂得傳統，所以才會如此精彩。
