潮新聞客戶端 記者 黃葆青
同樣一道菜，為什麽有的人做出來味道平平，有的人卻做得美味驚艷。其實，每一道佳肴都有不為人知的關鍵技術和竅門，本報記者邀請了多位大廚和民間高手分享「好吃的秘密」。
最近，杭州氣象台官宣入春，各家餐廳的大廚們也紛紛推出了拿手春季菜。從本周開始，潮新聞app的「吃貨圈」將上線「春日限定美味」板塊，分享春天的美味。
王元興酒樓·油燜春筍
春筍肉質鮮嫩、美味爽口，深受江南人的喜愛，最家常的燒法恐怕要屬油燜春筍了，杭州人幾乎家家會做。
很多人雖然年年在燒油燜筍，可是有的燒得不入味，有的吃起來不脆，還有的會吃出澀澀的口感。杭州王元興餐飲管理有限公司的行政總廚厲軍和大家分享油燜春筍好吃的秘密。
看完了厲軍的影片（點選觀看影片），相信不少人都會恍然大悟。比如：春筍要先拍再切，筍被拍出裂紋，才更容易入味，而且春筍不能加水久燉，燉久了會失去脆爽的口感……一直在燒的油燜筍竟然有那麽多秘訣。
集藝樓·風腿春筍河蚌煲
集藝樓是杭州北山街的一座兩層西式小樓，主打江浙菜系。開業才一年多，卻已是國內小有名氣的餐廳，沈宏非、董克平、陳立、眉毛等許多美食大咖都已前來打卡。宋嫂魚羹、東坡肉、清湯魚圓、西湖醋魚、龍井蝦仁……雖然在這裏都能吃到，但是每道菜都有提升和突破，致敬傳統卻不落俗套。
集藝樓的廚師長吳樟雲從事廚師行業三十多年，每年春天是他最忙的時候。他告訴記者，很多人只知道「清明螺，賽過鵝」，卻忽略了春季的河蚌。河蚌經過整個冬天的蟄伏滋養，初春時最為肥美，也最為幹凈。
河蚌和鹹肉春筍一起燉是老杭州的經典吃法，但是吳樟雲把鹹肉換成了風腿肉，做了一道升級版的風腿春筍河蚌煲。風腿是介於火腿和鹹肉之間的一種腌制豬肉，鹹肉無需發酵，風腿有發酵的過程，但是發酵時間比火腿短，吃起來比鹹肉更為鮮香，而肉質比火腿更嫩。
風腿春筍河蚌煲燉好以後，蚌肉、風腿肉酥軟醇香，春筍鮮嫩脆爽，三種食材都內建天然鮮味兒，味道和口感遠超用鹹肉的版本。
宴譚·醋椒堂灼河豚魚
宴譚是一家位於杭州濱江星光大道的江景餐廳，菜品精致、環境靜謐優雅，很多客人選擇這裏是因為看重這家餐廳的主廚。
宴譚雖然主打精細江南菜，主廚邰定本卻是來自貴州凱裏。2001年，15歲的他來到杭州闖蕩，成了烹飪大師應嘉林的徒弟，經過25年的努力，如今開始了自己的創業。
「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」，杭州的老市長蘇東坡告訴大家，春天是吃河豚的好時候。「據其味，真是消得一死。」現在已經有了不必「拼死一吃」的圈養繁殖河豚，邰定本的拿手菜就是河豚。
打破了河豚傳統的紅燒做法，邰定本將河豚魚肉切薄片，搭配開胃可口的醋椒酸湯，非常別致地用咖啡虹吸壺在客人面前現場制作。
虹吸壺既可以控制食材和湯底接觸的時間，讓湯有更準確的口感，也能更多地保留菜品的香氣。整個操作過程像在做化學實驗，頗具趣味，而且特別有儀式感，成為宴譚最近銷量很高的當季熱門菜。
江南漁哥·雪菜筍絲燒川烏
江南漁哥的總店坐落在杭州十五奎巷裏，是一家不能點菜的甬幫菜創新私房餐廳。去年，杭州成為內地第五個擁有米其林榜單的城市，江南漁哥榜上有名。
雪菜筍絲燒川烏是江南漁哥最近的熱門菜，很多人剛看到這道菜會問，這不是馬鮫魚嗎？其實，「川烏」是寧波象山人對「鰆鯃」的簡化叫法。清明前後洄遊至象山，在鹹水淡水交匯處捕撈的藍點馬鮫魚，當地人才叫川烏。在象山港經過淡水洗滌的馬鮫魚，肉質會發生神奇的變化，清明前後的馬鮫魚，通體泛綠色光澤，肉質細膩，入口即化，極為鮮美。神奇的是，在其他海域的鹹淡水交界處，便無此效果。
有了川烏，還得配上同樣應季的筍絲，才算完美。兩樣極鮮的食材，一年只有幾十天時間的短暫相遇，錯過了，就得再等上一年！
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