川味菜品，善用「麻辣」，又以色香味形俱佳而判斷其正宗。豆瓣醬、青紅辣椒、泡菜、花椒、菜籽油、姜絲......不同的菜品不同的配搭比重在調味，決定了一道川菜的麻辣、鮮辣、香辣、魚香等等千變萬化的味型。同時，也烹調出菜肴湯汁及色澤紅亮，配上紅椒花椒青椒等的襯托，一道道地道川味佳肴就出鍋了......
/ 椒聊雞 /
原料：
仔公雞1只（約1500克） 、蓮藕片200克、薯仔片150克、方竹筍片150克、幹辣椒節50克、花椒10克、蔥花5克、香料油250毫升、姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉各適量自制紅湯1鍋、川式富鹽水1鍋
制法：
1.把仔公雞宰殺治凈，加姜蔥汁、鹽、料酒和胡椒粉抹勻，腌2個小時後，掛起來晾2小時，等表面幹燥後，放入川式富鹽水鍋，用小火鹵1.5小時，關火後再浸泡30分鐘，然後撈出來晾冷，斬成大塊待用。
2.鍋裏摻清水燒開，放入蓮藕片、薯仔片和方竹筍片，加鹽調味後，煮至剛熟便撈入盛器墊底。
3.鍋裏摻紅湯燒開，放入鹵雞塊冒透後，出鍋裝在墊有蔬菜料的盛器裏，舀入紅湯，使雞塊呈半淹狀態。
4.鍋裏放入香料油燒至五成熱，投入幹辣椒節和花椒熗香後，倒在雞塊上，並撒上蔥花。
說明：
香料油制法：鍋裏放熟菜油燒至三成熱，下姜片、洋蔥塊、大蔥節、幹花椒、糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬、胖子魚調料、八角、香葉、小茴香、白蔻、草果、丁香、排草和靈草，小火煉至出香味後， 濾渣便得到香料油。
紅湯制法：
鍋裏放熟菜油燒至四成熱，下老姜（拍破）、大蔥節、洋蔥塊、二荊條青椒節和紅小米椒節，小火炒香後，再下幹花椒、幹辣椒節、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、香水魚料、胖子魚調料、辣椒面、八角、香葉、小茴香、草果、山柰、白蔻和桂皮，炒香出色後，摻入鮮湯。大火燒開轉小火熬10分鐘後關火，加入芹菜節和香菜梗泡30分鐘，最後濾渣便得到紅湯。
/ 招牌麻辣雞 /
此菜選用1.5千克左右的土仔公雞。
制法：
1. 先將公雞宰殺治凈，放入沸水鍋中汆水，除去多余血水後撈出瀝水，並放入富鹽水鍋內鹵制20分鐘，然後翻一面再浸泡20分鐘，至熟後撈出。
2. 將鹵熟的雞斬成塊，擺入盤中，配上麻辣味碟蘸食即可。
說明： 麻辣味碟是將鹽、雞精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，紅油2 勺，花椒油1勺，富鹽水原湯4 勺，花椒面1 勺，熟芝麻少許，納碗拌勻即可。
/ 霸王鱔魚片 /
制法：
1.把土鱔魚去骨去頭，洗凈血水後切成菱形片。青筍去皮切成長方片。
2.鍋入底油，加入青花椒5克熗香，下入青筍片250克炒斷生，調入少許味精、雞精起鍋裝盤打底。
3.凈鍋入菜籽油燒熱，加青花椒煸炒鱔魚片200 克至變色，下入剁細的泡姜、泡椒、豆瓣、青紅小米椒節、拍蒜炒出香味，加入高湯小火燒制，調入適量辣鮮露、醬油、味精、雞精、白糖、醋、花椒面和少許胡椒粉，勾二流芡，起鍋裝入青筍片盤中即成。
/ 沸騰魚 /
主理人：謝超
原料： 三岔湖花鰱1條、青筍片100克、絲瓜條100克、幹辣椒節200克、幹青花椒50克、鹽10克、味精2克、雞精2 克、孜然粉5克、十三香5克、蔥花、熟芝麻、白酒、姜蔥水、紅苕澱粉、沸騰油各適量
制法：
1.花鰱宰殺治凈，取魚肉改刀成片，魚骨斬成塊，加適量鹽、味精、白酒、姜蔥水、紅苕澱粉拌勻碼味。
2.鍋內加水燒開，放入適量鹽、味精、雞精、孜然粉、十三香，下入青筍片、絲瓜條煮斷生，撈入盤中墊底。
3.將魚骨下鍋煮至八分熟撈入盤中，再抖散下入魚片煮至六分熟，撈入盤中。
4.凈鍋加入沸騰油燒至七成熱，加入幹辣椒節、幹青花椒熗香，淋入盤中魚片上，將魚片燙熟，最後撒上熟芝麻、蔥花即成。
說明： 沸騰油的制法是，將青紅花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜片、蔥節、香料（白蔻、八角、桂皮、香葉、草果等） 用油煉出香味，打去料渣即成。
/ 老麻魚 /
制法：
1.把薯仔片、藕片和青筍片投入加有油鹽的沸水鍋裏，焯斷生便撈出來放窩盤裏墊底。
2.凈鍋放適量的沙拉油、化豬油和香料油（共200 毫升）燒熱，先下姜末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香，待摻入清水（1 升）燒開後，放入麻辣魚料並加雞精、味精、白糖和胡椒粉調好味。改小火並放入黃臘丁，煮熟才淋入香油和花椒油，起鍋裝在墊有底料的窩盤裏。
3.往黃臘丁上邊撒花椒面、芹菜末和蒜末。取鍋燒油，下青花椒熗香後，澆在窩盤裏即成。
/ 老壇口味牛肉 /
制作：田玉峰
原料： 白鹵牛肉片180克、洋芋片200克、紅薯粉條50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡紅小米椒末30克、自腌大苦菜節150克、酸蘿蔔絲100克、紅豆150克、番茄小丁50克、蒜苗節20克、高湯800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、紅醋50毫升、幹辣椒節3克、粗辣椒面30克、鹽20克、紅油100毫升、沙拉油80毫升、蔥花、味精、雞精各適量
制法：
1.鍋入紅油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡紅小米椒末、自腌大苦菜節、酸蘿蔔絲、紅豆、番茄小丁炒香，倒入高湯，加味精、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、洋芋片、紅薯粉條燒至原料熟且入味，撒入蒜苗節，淋入紅醋，撈入深窩盤內墊底，再往鍋裏下入鹵牛肉片，煮一下倒窩盤內備用。
2.鍋入沙拉油燒熱，下入幹辣椒節、粗辣椒面、蒜末炒香，澆入盤內，撒蔥花即可。
說明： 自腌大苦菜的制法是，將雲南大苦菜10 公斤洗凈，凈鍋入開水，下入大苦菜，加鹽50 克、八角8個、草果5個，燒開後倒入不銹鋼湯桶，倒入東古白醋2 瓶，用保鮮膜封好腌制12 小時即可（註意：在腌制大苦菜時不能沾油，原湯繼續使用效果更佳）。
/ 熗鍋黃臘丁 /
譚露/指導 張正林/制作
原料： 黃臘丁700克刀口辣椒碎200克酒鬼花生米80克香菜葉、姜片、大蔥段、鹽、雞精、香油、菜籽油各適量
制法：
1.將黃臘丁逐一宰殺治凈，納盆加入姜片、大蔥段、鹽、雞精腌約10分鐘至入味。
2.往鍋裏倒入適量的菜籽油燒至七成熱，下腌漬好的黃臘丁炸2～3分鐘，撈出來。待鍋裏油溫降至五成熱時，再次下入黃臘丁，復炸至外酥裏嫩，撈出來控油，裝入盤中。
3.往凈鍋裏加入少許菜籽油、香油燒熱，下入刀口辣椒碎、酒鬼花生米熗香，起鍋澆在魚身上，用香菜葉點綴，即可。
制作關鍵： 黃臘丁在腌漬時，底味可以稍微重點；魚必須先後下鍋炸兩次，才能達到成菜出品的效果。最後熗刀口辣椒碎時，時間要掌握好，時間久，刀口辣椒容易糊；時間不到，則達不到熗鍋所需的成菜效果。
/ 招牌油淋雞 /
原料： 凈仔土雞半只、側耳根100克、香辣酥30克、搓椒10克、生抽30毫升、保寧醋5毫升、蔥花10克、小蔥段、鹽、味精、雞精、菜油各適量
制法：
1.把土雞入水鍋大火煮10分鐘，再改小火煮斷生，撈出晾涼斬成塊。
2.取側耳根墊盤底，放少許小蔥段後，盛入用生抽、保寧醋、鹽、味精和雞精拌味的雞塊，接著撒上搓椒、香辣酥和蔥花，最後將菜油入鍋燒至九成熱，起鍋淋在雞身上即成。
/ 花甲燜甲魚 /
制作：張雲
原料： 甲魚1000克左右、土雞肉300克、鮮香菇200 克、紅花椒100克、幹辣椒節120克、豆瓣醬30克、泡辣椒30克、姜15克、大蔥段30克、大蒜60克、白酒15 毫升、啤酒1瓶、花椒100克、胡椒粉10克、糖5克、醋3毫升、熟白芝麻5克、蔥花5克、鹽、雞精、味精、老抽、香油、沙拉油、豬油各適量
制法：
1. 將甲魚宰殺洗凈並去油，剁成3 厘米大小的塊；另將雞肉剁成3 厘米大小的塊，鮮香菇切塊，均備用。
2. 凈鍋下入適量沙拉油和豬油，加入甲魚塊、雞肉塊和香菇塊，用中火爆幹水分，然後下入花椒10 克和白酒，繼續用小火爆炒出花椒香味後，倒出備用。
3. 鍋入適量沙拉油和豬油，放入花椒40 克和幹辣椒節炒香後加入豆瓣醬、泡辣椒、姜和蔥段，出色出香後摻入清水1000 毫升，熬出麻辣汁後去渣。將麻辣汁倒入高壓鍋，加入大蒜，倒入啤酒，上汽壓約6 分鐘，再離火悶5 分鐘。揭蓋後倒入鍋中，調入鹽、糖、醋、老抽、雞精、味精、胡椒粉收汁至湯濃，倒入半湯盆中。
4. 鍋入沙拉油和香油，燒至七成熱時，加入花椒50克稍炒，然後淋入盆中，撒上熟白芝麻和蔥花即可。
/ 火爆腰花 /
原料： 豬腰400克蒜薹粒100克小米椒節50克青椒節、青花椒、花椒、姜片、姜米、蒜瓣、鹽、味精、胡椒粉、醬油、水澱粉、鮮湯、檸檬片、食用油各適量
制法：
1.將豬腰洗凈，剔除腰臊，剞花刀，納盆加花椒、檸檬片、姜片和適量水澱粉抓勻腌制。
2. 鍋上火，放油燒至四成熱時，下腰花爆熟，起鍋瀝油。
3.鍋放油燒熱，加入姜米、蒜瓣炒香，放蒜薹粒、小米椒節、青椒節、青花椒炒斷生，再下腰花，烹入用鹽、味精、胡椒粉、醬油、水澱粉、鮮湯調成的味汁，翻炒均勻即可起鍋裝盤。
/ 豆腐腦花 /
廚藝指導：陳禮軍 制作：羅道敏
原料： 豬腦花200克、豆腐400克、蔥花20克、辣椒面10克、花椒面2克、姜末10克、蒜米10克、鹽2克、白糖1克、胡椒粉2克、豬油50克、雞精、沙拉油各適量
制法：
1.將豬腦花治凈，下入沸水鍋汆水斷生，撈出來瀝水。
2.往凈鍋裏放入豬油燒熱，投入姜末、蒜米炒香，下入豬腦花、豆腐，摻入適量清水煮沸，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉，煮至原料熟且入味，即可裝盤。
3.往盤中的一半面上撒蔥花，另一半撒辣椒面，再放少許蒜米和花椒面，燒熱油熗香，即成。
/ 糊辣雞 /
原料： 土仔公雞半只（約1000 克）、幹小米辣椒100克、姜片40克、幹青花椒10克、幹紅花椒10克、鹽10克、白糖10克、辣鮮露5毫升、花椒油10毫升、混合油250克
制法：
1.雞剁小塊備用。鍋裏燒混合油，下姜片、幹青花椒、幹紅花椒爆香，然後倒入雞塊炒幹水分再下幹小米辣椒，炒至辣椒出糊香味時摻入水400毫升左右，調入鹽、白糖，再倒入高壓鍋上汽壓3分鐘左右。
2.把壓好的雞肉塊倒入鍋中收汁，其間調入辣鮮露，出鍋前淋入花椒油即可。
/ 香水牛肉 /
制法：
1.把牛腩放高壓鍋裏，摻水並加入八角、桂皮、白蔻等香料，待上火壓至牛腩熟以後，取出來切塊裝入盤中。另把蘿蔔塊放到加有鹽的水鍋裏，煮熟便撈入盤中。
2.往凈鍋裏倒入壓牛腩的原湯，燒開後調入雞精、雞汁、鹽和花椒油，起鍋倒入盤中牛腩上。
3.凈鍋入沙拉油燒熱，投入幹海椒節和幹花椒熗香後，起鍋舀在盤中牛腩上，即成。
/ 香熗腰花 /
制法：
1.把豬腰對剖開並去凈腰騷，剞花刀後用清水稍泡，撈出用毛巾搌幹水後，納盆加胡椒粉、料酒、香辣醬、白糖、雞汁、辣鮮露、幹辣椒面、花椒面、姜片、蒜片、蔥節、生粉和幹辣椒節、幹花椒拌勻。
2.另把青筍切成絲，與金針菇同入加有油鹽的沸水鍋裏汆斷生後，撈出放在窩盤裏墊底。
3.炒鍋上火放紅油、沙拉油各一半，待燒至七成熱時，倒入拌味後的腰花，大火快速爆炒30秒，並淋少許香油和花椒油，起鍋裝盤，撒上芝麻和蔥花成菜。
