本期主薦
—— 水煮魚 ——
千裏之外堅持老川味
老屋川菜·水煮魚（豐科萬達店）
店鋪地址：豐台區豐科路於五圈路交叉口東南角萬達廣場5層
人均消費：126元/人
川菜，在京城流行幾十年，別說百菜百味，就連同一道菜，各家都有不同的做法和獨特的風味。新派有求新的銳氣，老派有堅持傳統的底氣，從某種角度看，堅持老派做法，更需要勇氣。 比如 老屋川菜的招牌菜水煮魚 ，做起來著實復雜，但是對於掌門人 王濱 來說，這就是他的底氣，用老技術能做好老川味。
王濱做的水煮魚，要先用鯽魚煉油。80斤油裏面加15斤鯽魚，煉好的油，會讓水煮魚有特別的香氣。當然，這個環節，也可以用香料來代替鯽魚，不過，王濱願意堅持這樣的老方法。
先用200度的高油溫，把鯽魚塊炸到金黃焦脆，然後用炒勺撚碎，倒入炸制過的蔥姜料拌勻。
另一邊，用花椒、辣椒、香料熬制底油，晾涼，最後把底油、底料、豆芽、鯽魚粉，倒入一個油桶裏。這些油就是第二天店裏水煮魚的原料了。王濱嘗試過不用鯽魚用其他原料煉油，但是他總覺得出品達不到自己的要求，所以，即使成本高，王濱還是保留了這樣的傳統方法。
火爆腰花 ，也是店裏的招牌菜 ，這道菜王濱依舊是按照傳統工藝制作的。
如果說水煮魚的傳統做法特點是步驟多，費時費力，那麽火爆腰花的傳統做法，特點則在「快」。上來就是猛火爆炒，燒出鍋氣，看到腰花張開鋸齒樣，這種時候的食材一定是滑嫩脆爽的口感。
當然，除了把握火候，要做好這道菜，食材也很重要。在王濱看來，川菜對食材新鮮度的要求不比粵菜、淮揚菜低，許多家常菜都要非常新鮮的食材才能做好，絕對不允許隔夜或者進冰箱。火爆腰花如是，回鍋肉也一樣。四川當地的小店，回鍋肉都是當天的肉，當天做，越新鮮越好。
火爆腰花的傳統做法，在調味時，講究必須要使用香醋。 王濱 選用的是老字號品牌 六必居出品的香醋 ，采用純糧釀造，傳統固態發酵工藝釀造，經過原料篩選、醋酸發酵等十幾道工序精心釀制而成，色澤為琥珀色，體態澄清，酸味柔和，回味綿長。
本期掌門
—— 王濱 ——
把傳統進行到底
王濱是四川達州人，他打造的川菜招牌「老屋川菜」在北京已經開了15年，有7家分店。 每天早上現炒料這事是王濱的要求，因此，開在商場裏的老屋川菜，總是商場裏每天第一個開門的。兩口直徑1米2的大鍋，一個炒料，一個熬油，這就是後廚每一天工作的開始。四川人一提到老屋，總會想到爺爺奶奶，姥姥姥爺，王濱用這個做了字號，就是開門見山告訴大家，我做的是傳統老味川菜。
王濱有個表叔，在老家做川菜，他19歲就到表叔店裏當學徒，跟著店裏的老師傅學做川菜。後來在北京開店，嘗過多家之後，他發現北京的川菜很多都為了順應市場做了改良，王濱不信邪，他偏要堅持老的傳統工藝。不改良，不將就，要用傳統的烹飪工藝，傳統的調味和食材，做出老味道。當然，堅持老，不是一味守舊，而是要將傳統手藝的優勢，在新時代呈現出來，讓更多的年輕人感受到傳統制作技藝帶來的獨特風味，這是他這一代人的責任和擔當。
內容來自BRTV 生活頻道【味道掌門】欄目/BRTV味道掌門公號，部份圖片來自網絡。
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