這篇文章，給你講清楚，鹵制溫度和出肉率的關系。
你有沒有想過，為什麽肉類食材在鹵制的時候，出肉率都會下降。
是因為水分流失，這個大家都知道，那如何減少食材水分的流失呢。
我們以鴨腿為例。
保持富鹽水的溫度在60度，鹵制4小時，鴨腿出肉率在92.7%，這叫低溫慢鹵，可以做到很高的出肉率。
保持富鹽水溫度在70度，鹵制4小時，鴨腿出肉率在90.2%；
保持富鹽水溫度在80度，鹵制4小時，鴨腿出肉率在85.4%；
也就是說，鹵制溫度越高，出肉率越低。
隨著鹵制溫度的升高，鴨腿肉中的肌原纖維蛋白發生變性導致的凝固收縮會破壞其肌肉結構，最終使纖維之間的儲水空間變少、蛋白巰水基團暴露，所以鴨肉蛋白含水率下降，導致出肉率降低。
當鹵制溫度上升到70度以上時，鴨腿肌原纖維蛋白的收縮程度會急劇變大，從而導致鴨腿的自由水流失速度更快，鴨腿的出肉率快速下降。
那這麽說，為了提高鹵貨的出肉率，是不是鹵制的溫度越低越好呢？肯定不是。
一般來說，低溫慢鹵的溫度，最低不會低於60度，因為要是溫度太低，食材也無法成熟啊。
如果你就以60度為標準，鹵制食材，食材的成熟時間一般要去到4小時以上，很費時間。而且食材有可能嚼勁太強，吃不動。關鍵是食材的賣相可能不會太好。
你要知道，任何事情都有兩面性。低溫鹵制提升了出肉率的同時，也會影響食材的口感和賣相。
如果你是工廠生產，你可以用70度，鹵制8小時，這樣鹵制出來的鴨腿，出肉率在90%左右，同時賣相和口感也可以達到最佳狀態。
如果你是普通的鹵菜熟食店，你沒有專業器材，你也做不到恒定溫度鹵制。但你可以用一個折中的辦法，那就是冷鹵工藝。
你把富鹽水燒開之後，放入鴨腿，鹵制5分鐘，然後關火，讓鴨腿在富鹽水中浸泡6小時以上，最後再出鍋，鴨腿的出肉率和整體風味，可以得到很大的提升。
