所謂春初夏末是指陽歷2月中旬一7月中旬，前期主要任務控酸(2月中旬~6月初)，夏季在控酸的同時，加強降酸。
(1)減曲加酶(幹酵母、糖化酶)
減曲多少一般以當時氣溫來定。2月中旬至「五一」前減曲1/3，氣溫升至25℃以上減曲1/2，且減曲同時必須加酶(在保證總糖化力降低10%的情況下)。減曲雖緩和發酵，但存在著雜菌產酸優勢，對正常酒精發酵影響較大，且曲量減少，黴菌、酵母菌等也減少，致使糖化發酵力不足，浪費澱粉，影響出酒。減曲加酶，可增強有益微生物種間優勢，抑制產酸雜菌活動，保證澱粉所需微生物(酶)量利於澱粉充分轉化。
(2)控水
眾所周知，水大酸高，隨地溫的升高、應考慮控水。控水不要一次控死，應分兩次控水。控水勢必影響產量，縱觀全域以控酸為重。待入窖溫度上升至25℃以上時，應穩定用水，否則給夏季糧醅的傳熱帶來困難，影響其質素。夏季生產應穩定用水，雖說初春前期控水，但隨著用曲量、糠殼減少，控水後的水分仍能滿足生化反應的需要，故夏季生產不主張較大的入窖水分。
(3)減少輔料用量
輔料在發酵過程中主要起疏松酒醅，增強骨力的作用，在保證糟醅柔熟不膩的情況下，必須把輔料用量減下來，相對地減少了糟醅的溶氧量，緩和了各種生化反應，使糧醅入窖後升溫緩慢，升酸振幅小。輔料減少一般分兩次，最終降至16%-18%。
(4)適時疏散澱粉是控酸的重要措施
隨著地溫的升高，必須考慮到疏散澱粉濃度。澱粉濃度高，發酵猛，產酸高。
常見降低澱粉濃度的方法:①減料：「五-」開始減料，降低糧楂澱粉濃度；②不分精次配料：清明節前後著手考慮精次不分，混合打醅，以有效地降低大精的澱粉濃度，緩和發酵速度節約原料。在降低澱粉的同時，勢必增加入窖酸度(回酷量增大)，這時入窖酸度不很高，糧楂質素較好(有骨力，彈性好)發酵阻力小，對入窖糧醅糖化發酵影響很小。適宜的入窖酸度起到以酸治酸，抑制雜菌繁殖，強化酯化功能的作用。
(5)降低入窖溫度是控酸最好的辦法
清明節前後入窖溫度很易控制。從2月中旬把溫度降至13-15℃(比平時低2~3℃)。入窖溫度高低很大程度上影響著發酵速度和頂火溫度。入窖溫度低，發酵較為緩慢，頂火溫度較低，產酸菌產酸能力差既利於酒精生成又控制升酸。
(6)嚴格控制鼓風、晾楂時間
鼓風、晾楂有著降酸降溫的作用，前期糧楂溫度較高，雜菌不易侵人，主要是排酸、降溫期。中、後期隨糧精溫度降低，在降溫排酸同時伴有感染雜菌生酸。待溫度降到一定程度，升酸、降酸平衡時，立即停風加曲，迅速入窖，否則時間過長，升酸較大，糧粒表面幹燥，給糧醅糖化發酵帶來困難。一般夏季鼓風時間以30~35min為宜。
(7)青黴素抑菌
青黴素抑菌機理，主要是破壞細菌的細胞壁合成，對真菌(酵母菌、黴菌)影響不大，使用方便，有效抑制產酸菌活動。使用時應考慮以下兩點，①使用量應根據糧醅汙染情況來定。一般青黴素用景為0.5-1u/g糧，大於1.5u/g糧會影響正常發酵，產酒苦味重，副作用大。②若入窖酸度大於2.0時，不需再用。因青黴素對酸較為敏感，酸高易失活，況且較高入窖酸度，對產酸菌已有較強的抑制作用。
(8)回糟適時放底
當入窖溫度在20℃以上時，及時把回糟放在空底，承接黃漿水，抽底降酸。
(9)其他
①縮短糧楂外露時間：糧精人窖迅速，每人一拉平並撒少量稻殼。洋河酒廠試驗，糧楂入窖後撒少量稻殼者無酸度變化外露者酸度上升 0.2~0.3。
②嚴禁溫水(冷水)施量：溫水(冷水)施量，水分難以進人顆粒內部，附水多，發酵快，來火猛，酵母衰，生酸振幅高，酒醅暗淡無光。
③合理使用雙輪底糟：雙輪底糟內酸很大，若不及時處理則會造成入窖糧精酸度升高，影響出酒。因此，應在4月中旬把雙輪底糟打入回糟，或放在糧精上面串蒸作為丟糟處理。
④及時揭開保溫材料(稻草或麻袋)。2月下旬及時清理稻草，寧早去草使微冷，不可去草過遲。若保溫過頭，酒醅倒熱生酸。
⑤嚴密封窖，適時踩窖，進一步搞好工藝衛生。
