此刻
正是雲南的雨季
氣溫升高、空氣潮濕
野生菌蹭蹭蹭地冒出頭來
雲南的美食狂歡開始了
汪曾祺曾這樣描寫雲南的菌子
「雨季一到，諸菌皆出，空氣裏一片菌子氣味」
這個形容，並不誇張
從每年4月頭水菌「上新」開始
直到9月底野生菌落潮
諸菌出行，演繹百味
雲南出好菌子
除了野生菌種類多
更重要的原因是
菌子實在是太香了！
據說
雲南人吃菌子有一條「鄙視鏈」
只有口感但沒有特殊香氣的雜菌在最底端
而那些有奇香的才能稱得上是真正的菌子
即便是同一種菌子
由其產地、時節、尺寸不同
在不同的人的心目中
又有不同的「鄙視鏈」
在雲南野生菌江湖裏
各方「大佬」輪番亮相
或香氣馥郁，令人垂涎
或口味獨特，回味無窮
或價格親民，老少鹹宜
……
如果要給野生菌出個排行榜
哪些菌子會上榜呢？
這不，小編就從
口感、性價比、接受度等方面
采訪身邊多位同事、朋友
得出了一份雲南人心目中的
野生菌江湖地位排行榜
一起來看看吧
☟☟
01
NO.1 見手青
「沒有見手青的吃菌季是沒有靈魂的」
若要論雲南菌子江湖的「一哥」，見手青必定當仁不讓。
見手青屬於牛肝菌科，切開後，見手青接觸空氣的部份，會迅速氧化成靛青色，因此得名。獨特的顯色反應也提醒著人們：有毒！但奈何見手青肉質肥厚、脆滑爽口、菌香味濃郁讓人欲罷不能，成為無數老饕的心頭好。
受歡迎指數：★★★★★
性價比指數：★★★★★
01
NO.2 青頭菌
「要吃就吃‘小骨朵’」
鮮艷的菌蓋顏色，看起來像是毒菌，但其實是安全的菌子。
比起牛肝菌，它物美價廉，口味更加清爽，清炒、煮湯都很適宜。不過雲南人吃得苛刻，開花的青頭菌，在市場上不受歡迎，要吃就吃「小骨朵」。
受歡迎指數：★★★★
性價比指數：★★★★★
01
NO.3 雞樅菌
「能吃出肉味，鮮得天下無敵」
雞樅菌肥碩壯實、質細絲白，口感鮮甜脆嫩，且有雞肉的清香，鮮得天下無敵。
為了一年四季都能品嘗到雞樅菌的美味，雲南人還發明出「油封雞樅」的保存方法：將雞樅菌撕成絲，放入油鍋中煸炒出香氣，再將熟好的雞樅菌放入罐子裏，用油封口，隨吃隨取。
受歡迎指數：★★★★★
性價比指數：★★★
01
NO.4 幹巴菌
「名字很土，吃起來很上頭」
幹巴菌，聽起來很土氣，看起來像抹布，吃起來很上頭。
幹巴菌菌香濃郁，嚼味鮮甜，滋嫩，回味醇香悠長。用來炒飯，隔壁小孩都會饞哭！不過因為幹巴菌珍貴稀少，價格不太親民，不然也能撼動見手青的「一哥」地位！
受歡迎指數：★★★★★
性價比指數：★★
01
NO.5 雞油菌
「比顏色更誘人的，是香味」
雞油菌呈嫩黃色，亮眼奪目，因鮮香如雞油，得名雞油菌。
雞油菌是世界著名的六大名菌之一，也被叫作杏菌、杏黃菌、黃絲菌、桂花菌。淺漏鬥喇叭狀的體型，蛋黃色的菌肉，有著特殊香味，耐煮耐燒，常作配菜。
受歡迎指數：★★★★
性價比指數：★★★★★
01
NO.6 黃賴頭
「可可愛愛，菌火鍋中的C位」
黃賴頭屬於牛肝菌科，也被稱為黃牛肝菌。其菌蓋肥厚，長得虎頭虎腦卻鮮味濃郁。
相比之下，黃賴頭的安全系數要高於見手青。黃賴頭口感香甜厚實，有肉的嚼勁和滋味，具有清熱解煩、養血和中、追風散寒等功效，還是雲南野生菌火鍋中不可或缺的重要食材。
受歡迎指數：★★★★
性價比指數：★★★★
01
NO.7 奶漿菌
「生吃，飽滿汁液一口悶」
奶漿菌，弄斷它身體的任何部位，會流出乳白色漿汁的菌子。
奶漿菌味道鮮美，常見的有紅、黃兩種奶漿菌，可以生吃，生的奶漿菌味道甜甜的、脆脆的，汁水也很多，也可燒、可炒、可炸、可燉、可腌、可蒸、可舂，其風味各有特色。
受歡迎指數：★★★
性價比指數：★★★★★
01
NO.8 銅綠菌
「小小的身體，大大的能量」
長有銹跡的銅器要麽歷史久遠，要麽是出土文物，如此看來，銅綠菌應該是一個「文物」級的野生食用菌種。
銅綠菌生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，均以成對形式出現，深林中只要發現一朵，在不超出一米範圍內必定能發現另一朵。味道鮮美，屬食藥兩用菌，部份品種可供藥用，用於抑制腫瘤試驗方面效果明顯。
受歡迎指數：★★★
性價比指數：★★★★★
01
NO.9 松茸
「高端的食材，只需要最簡單的烹飪方式」
松茸，菌中貴族，身價極高，動輒上千一斤，內建特殊而濃郁的香氣。
越是高檔的食材，烹飪就越簡單。新鮮的松茸吃法極其簡單，可以煎烤、生吃、煲湯、泡茶等，涼拌松茸、松茸三文魚、鮑汁松茸、炭烤松茸等都是松茸的特色吃法。
受歡迎指數：★★★
性價比指數：★★
01
NO.10 松露
「名貴食用菌，小名竟叫‘豬拱菌’」
作為世界上最名貴的食用菌之一，在國外「高大上」的黑松露，在雲南的小名卻是「豬拱菌」。
雖然松露號稱「黑鉆石」，但在雲南，吃松露的方法看起來很「豪橫」，一般洗凈後制作成松露刺身，或者在燉雞時加入松露塊。只因它是後起之秀，無法與幹巴菌這樣的前輩齊名。
受歡迎指數：★★★
性價比指數：★★
此外
雲南還有羊肚菌、大紅菌、虎掌菌
珊瑚菌、松樹菌、馬勃菌等
眾多頗受歡迎的菌子
不過受限於產地、分布等因素
達不到上述「大佬」的影響力
很多同樣美味的菌子
也只有當地人才有口福獨享
要特別提醒的是
菌子雖美味，食用有風險
「不識不吃」
是預防野生菌中毒
最有效的辦法
祝大家都能安全地
徜徉在菌子的香氣裏~
春城晚報-開屏新聞記者 貓恩泊 整理報道
圖片均為春城晚報-開屏新聞資料圖
責任編輯 貓恩泊
責任校對 楊飏
主編 武熙智
終審 編委 李榮
