帶給菜品生機&鮮活|辣鴨掌,藤椒鴨,蠶豆燴脆肚,香香嘴,魚子醬大雁脯,香椿焗雪花牛肉,川椒火爆澳洲小管

春天，怎樣展現菜之色彩。綠，似乎是少不了的元素。它，帶給菜以生機與鮮活。

魚子醬大雁脯

原料：大雁脯（養殖大雁）250克、黑魚子醬20克、香椿苗3克、辣富鹽水1鍋、辣鹵油25毫升、五香鹽適量

制法：

1.把大雁脯治凈納盆，加五香鹽腌制一晚，再入辣富鹽水鍋裏鹵制20分鐘後，浸泡15分鐘，撈出。

2.出菜時，將辣鹵好的大雁脯改成大小一致的長方塊，裝盤淋適量辣鹵油，點綴魚子醬、香椿苗成菜。

芝麻藤椒鴨

原料：麻鴨肉450克、洋蔥絲60克、鮮青花椒5克、白芝麻20克、高湯50毫升、香料鹽、鹽、雞精、雞汁、藤椒油各適量白富鹽水1鍋

制法：

1.把麻鴨肉治凈，納盆加香料鹽腌一晚，再取出入白富鹽水鍋裏煮20分鐘至熟，取出晾涼。

2.將麻鴨肉斬成小條，擺在墊有洋蔥絲的盆裏，淋入用高湯、鹽、雞精、雞汁和藤椒油調好的味汁，撒炒香的白芝麻，點綴鮮青花椒即成。

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青芥辣鴨掌

原料:去骨鴨掌200克、青芥末3克、姜蔥、料酒、鹽、雞精各適量

制法:

1.鴨掌入水鍋加姜蔥、料酒煮制半小時左右至軟糯，撈出晾涼。

2.把鴨掌納盆，放入青芥末、鹽和雞精拌均勻，裝盤後稍加點綴，即可上桌。

川椒火爆澳洲小管

原料：澳洲小管（火箭鮮魷魚）400克、青二荊條辣椒段100克、幹辣椒50克、泡椒碎60克、鮮青花椒50克、東古一品鮮15毫升、辣鮮露15毫升、姜末、蒜末、鹽、味精、雞精、香油、藤椒油、豬油、沙拉油各適量

制法：

1.把鮮魷魚洗凈改刀切段，汆水備用。

2.鍋中放入沙拉油、豬油燒熱後，依次放入姜末、蒜末、泡椒碎、鮮青花椒炒香，加入鮮魷魚段、青二荊條辣椒段翻炒，然後加入東古一品鮮、辣鮮露、鹽、味精、雞精、香油和藤椒油調味，起鍋裝盤即成。

香椿焗5A雪花牛肉

原料：5A雪花牛肉400克、香椿100克、奶油50克、黑胡椒5克、鹽、味精、雞粉、白糖、沙拉油各適量

制法：

1.把雪花牛肉改成2厘米見方的塊。香椿切成細末。

2.將平底鍋燒熱，下入奶油後放5A雪花牛肉粒、黑胡椒，煎至七分熟即可起鍋。

3.另取凈鍋，加少許油，下入煎制好的雪花牛肉粒，用鹽、味精、雞粉和白糖調味，勾薄芡後撒入香椿末，均勻地粘在雪花牛肉粒上即成。

側耳根爆香香嘴

原料：臘豬拱嘴350克、側耳根200克、紅小米椒10克、去皮老姜片5克、蒜片5克、小蔥白節5克、鹽、東古醬油、辣鮮露、味精、雞精、白糖、香油、花椒油、沙拉油各適量

制法：

1.將臘豬拱嘴用水清洗後，再用溫水浸泡2小時，然後蒸20分鐘至熟透取出，晾冷後切薄片。側耳根洗凈切成4厘米長的節，小米椒切馬耳朵形。

2.鍋內加入少許沙拉油，下臘豬拱嘴片煸香出油，再下小米椒節、姜片、蒜片、小蔥白節爆香，然後下側耳根，調入東古醬油、辣鮮露、味精、雞精、白糖炒香入味，最後淋適量花椒油、香油，起鍋即成。

春意蠶豆燴脆肚

原料：豬肚400克、去皮鮮蠶豆300克、野山椒15克、野山椒水10毫升、去皮大蒜12克、雞油15克、豬油10克、老姜10克、大蔥10克、幹辣椒、花椒各5克、香葉、八角、桂皮少許鹽、味精、雞精、水澱粉、香油各適量

制法：

1.豬肚洗凈，汆水後改條，放入高壓鍋內，加入老姜、蔥節、

幹辣椒、花椒、香葉、八角、桂皮和適量清水，壓12 分鐘離火，選出肚條待用。

2.鍋中加入雞油、豬油，下去皮大蒜、野山椒和肚條爆香，摻入雞湯，下鮮蠶豆、野山椒水燒制，再加鹽、味精、雞精，勾薄芡後淋入香油即成。

脆皮糯米豇豆包

原料：獅牌春卷皮10張、糯米300克、鮮豇豆200克、臘肉100克、鹽、味精、雞粉、白糖、香油、花椒油各適量

制法：

1.把糯米淘洗幹凈，加水蒸熟。臘肉蒸熟，切成小粒。鮮豇豆切小段，汆熟。把以上所有原料納盆內，加鹽、味精、雞粉、白糖、香油和花椒油調味拌成餡。

2.將春卷皮加拌好的餡料，包成正方形封好口，放入加有少許油的平底鍋內，煎至兩面金黃熟透，出鍋改刀裝盤即成。

春色碧綠繡球菌

原料：新鮮繡球菌200克、小蔥100克、鮮青花椒50克、橄欖油50毫升、鹽、雞精各適量

制法：

1.把繡球菌洗凈，手撕成小塊，用熱水燙一下放入冰水備用。

2.把小蔥、鮮青花椒放入攪拌機，加入橄欖油打細濾渣，即得蔥椒油。

3.將繡球菌納盆，加入鹽、雞精和蔥椒油拌勻，裝盤即可。

果味雙白之戀

原料：百香果200克、紅菜頭20克、橙汁10毫升、檸檬1個、白糖200克、九年大百合15克、香菜苗3克

制法：

1. 把百香果去皮，一開四瓣，然後入鍋加礦泉水500毫升、橙汁、檸檬、白糖煮至果肉透明，盛出加紅菜頭汁浸泡一晚待用。

2. 出菜時取盤，放入百香果果肉、九年大百合， 淋上煮百香果的原汁， 最後用香菜苗點綴即成。

菜品提供：成都武侯祠希爾頓歡朋酒店福軒餐廳

廚藝指導：代一超 編排：Hana

菜品制作：曾曉波、魏宗鵬、呂江濤、王傑

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