前面寫的貼文有指出，普洱茶的「新工藝」可能扼殺其未來。那麽，普洱茶「越陳越香」的奧秘究竟在哪裏？今天，我們就與各位茶友一起簡單探討下這個話題。
我們以殺青這道工序來講下為何普洱會越陳越香，首先拿同樣的具有代表性的炒青綠茶殺青工藝與黃茶殺青工藝與普洱茶殺青工藝進行對比：
1. 綠茶高溫殺青：
殺青鍋溫一般在220℃以上，迅速破壞細胞酶活性，制止多酚類化合物酶性氧化，保持茶葉品質，同時揮發低沸點芳香物質，顯露高沸點芳香物質。
2. 黃茶低溫殺青：
殺青鍋溫一般在80-120℃左右，溫度先高後低，采用多悶少抖的技術，造成高溫濕熱環境，適度氧化多酚類化合物，澱粉水解為單糖，蛋白質分解為胺基酸，經過悶黃過程，茶葉色澤由綠轉黃，滋味也由苦澀轉為醇和。
3.普洱茶殺青：
殺青是雲南大葉種曬青毛茶制作中的關鍵工序，也是「越陳越香」的核心要素之一。殺青的關鍵在於掌握「殺均殺透」的原則，實作多透少悶、悶抖結合的技術手法，確保茶葉失水均勻。其目的在於抑制鮮葉中細胞酶的活性，而非完全破壞。炒青時鍋溫通常控制在約150℃，采用悶抖結合的方式，使葉片溫度保持在60～70℃之間。最終，殺青後的茶葉水分含量控制在60%-65%之間。若殺青過嫩，茶葉可能帶有較重的青澀味，同時紅梗紅葉也會增多。而過重的殺青則會導致焦味增加和葉片出現死綠色，不利於保留適量酶活性。殺青的適度標準包括茶葉色澤由鮮綠轉變為深綠，手握茶汁微沾手而不粘，嫩莖能輕易折斷而不斷裂，無焦邊和紅梗紅葉，同時茶葉清香顯露。
總結：目前普洱茶的新工藝主要包括「綠茶化」和「黃茶化」等。
綠茶化的顯著特征是高花蜜、花果香或豆香。這是由於殺青過程中高溫使得青葉醇揮發，而那些具有花香或水果香的高沸點物質隨之逸出。然而，由於殺青時葉溫高達80℃，已經完全破壞了鮮葉中的酶活性，因此這類茶雖然在品飲時口感良好，但缺乏後期的轉化潛力。
黃茶化的殺青目的在於降低苦澀度，殺青時鈍化酶的活性，殺青後悶黃，利用熱量堆積使茶葉黃變，從而降低苦澀，增加其甘醇的品質。同樣的此類茶葉也缺乏後期轉化空間。
普洱茶在殺青過程中適度地保留了酶活性，使得茶葉的生命得以延續。經過曬青幹燥後，普洱茶開啟了全新的發酵旅程，這正是對普洱茶後發酵過程的精準詮釋。
