潮新聞客戶端 記者 黃葆青
最近，浙川兩省國賓館的廚師交流活動正在浙江西子賓館舉行。圈內有「外出交流就是為家鄉菜的榮譽而戰」的說法，每一次出省交流，大廚們都會積極備戰。既要體現本省菜系的地道風味和風物特產，又要讓對方認可自己的作品。
兩支超強國宴戰隊相遇食材要帶十幾大箱
這次遠道而來的是四川峨眉山紅珠山賓館的廚師團隊。紅珠山賓館始建於1935年，在近一個世紀的時光中，接待過無數歷史名人，奧地利菲利浦親王、邵逸夫、金庸等等都曾是這裏的賓客。
紅珠山賓館 受訪者提供
紅珠山賓館有一支國宴級金牌名廚團隊，川菜技藝三代傳承，一直都是四川省酒店餐飲的「頂流」，賓館榮譽墻上掛滿了各類獎項。金庸大師曾經稱贊紅珠山美食「既有刀光劍影的豪放，又有不失細膩入微的柔情」。
紅珠山賓館這次來了5位大廚，帶隊的金永軍師傅是土生土長的峨眉山人。他告訴記者，為了保證做出正宗川味，他和夥伴們從四川帶來了郫縣豆瓣醬、自己熬的紅油，仔姜也是自己腌的，口感很嫩沒有筋，發酵以後味道特別鮮美。
紅珠山賓館的廚師團隊 前排左三為金永軍師傅 受訪者提供
辣椒帶了三種，香辣的二荊條，微辣的二荊條貴州辣椒，用來增色的石柱紅子彈頭辣椒；花椒帶了兩種，一種是香麻的漢源大紅袍，另一種是味道清香不強烈的藤椒，「加起來有十幾大箱的食材和調料，自己帶來的用著比較順手。」
紅珠山賓館團隊帶來的部份食材 受訪者提供
浙江西子賓館，又名「汪莊」，始建於1927年，為西湖四大名園之一。西子賓館是代表杭州的視窗，也是杭州最負盛名的國賓館之一。幾十年來接待過數不清的名人政要，所呈現的每一道菜肴既要代表浙江，也要代表中國。
浙江西子賓館俯瞰圖 受訪者提供
這次的交流西子賓館由行政總廚朱啟金帶隊，他是中國烹飪大師，有32年的從業經驗。2016年，他曾帶領團隊在漪園國宴廳執行G20杭州峰會歡迎晚宴。七年後，他又為杭州亞運會歡迎宴會設計了選單。
浙江西子賓館的部份廚師團隊 前排左二為朱啟金師傅 受訪者提供
為了開闊視野，開啟思路，做出讓全國乃至世界各地遊客喜歡吃的菜肴，各省的國賓館之間一直保持高頻次的相互交流。除了這次的紅珠山賓館，北京人民大會堂賓館、南京東郊國賓館、上海西郊國賓館、揚州迎賓館、成都金牛賓館……都和西子賓館有過交流。
為了做出浙江特色，朱啟金每次交流都會精心設計選單。如果是去外地，他也會帶去很多食材，做西湖醋魚的玫瑰醋、湖羊醬油，做錢江肉絲的甜面醬，做炸響鈴的豆腐皮，吊湯調味的金華火腿，東海的海鮮，臨安的石筍……都會出現在他小山一樣的行李堆裏。
西子賓館團隊用到的部份食材 受訪者提供
風味要突出本地口味要因地制宜
紅珠山賓館的團隊抵達杭州以後，開始了緊張的準備工作。「客場作戰」難免會遇到一些意想不到的困難，廚師們發現炒回鍋肉的「坐墩肉」在杭州很難找到合適的。最學院派的回鍋肉講究炒出燈盞窩的形狀，簡單說就是肉片有沒有卷起來。肉卷不卷，不僅看刀工和火候，也要看肉本身。
要炒出燈盞窩的效果，一定要用坐墩肉，就是靠近臀部的後腿肉，這個部位的肉肥瘦分明，肉質更加緊實，炒出的燈盞窩不容易塌掉。四川當地舉辦烹飪大賽，有的廚師為了挑一塊完美的坐墩肉，會淩晨到屠宰場等殺豬。「在四川，我們用的坐墩肉都由峨邊彜族自治縣供應，高海拔地區的跑山豬肉質和普通豬不同，貌似很肥，但是入口化渣，肥而不膩，下飯又很香。」 雖然後來送來的肉好了不少，可峨眉山的大廚們仍然覺得不夠理想。
回鍋肉 攝影:Suri
紅珠山賓館的大廚們這次呈現的都是川菜經典，有清湯雞豆花、樂山蹺腳牛肉、峨眉熟鱔絲、川味回鍋肉、擔擔面、龍抄手、鐘水餃……有的菜還有創新和升級，傳統的麻婆豆腐被做成了麻辣遼參豆腐撈飯。魚香味型是川菜味型的代表，這次並沒有用大家都熟悉的魚香肉絲來呈現，而是做成了魚香大對蝦。
魚香大對蝦
金永軍說，廚藝交流不僅要展示自己菜系的風味，也要考慮江浙人的接受程度和當地酒店的調性。「我們有很多特辣的辣椒都沒有帶來，比如印度的魔鬼椒。」這次很多菜在辣度和麻度上都收斂了不少，「有的川菜雖然少不了辣，但是可以在柔和辣的基礎上提高香氣來呈現。」
在出品和造型方面，紅珠山賓館的師傅們也下足了功夫，和西子賓館的江南秀美相匹配，「我們努力做到讓菜肴的第一觀感讓人一看就想吃。」大廚們對傳統的川菜擺盤、造型、盛器都做了調整，有些原本大份的菜被改成小份的位上菜（一人一份）。
夫妻肺片 受訪者提供
麻辣遼參豆腐撈飯配的米飯只有兩大口的量，小小地堆在荷葉上，碗邊點綴了荷花花瓣，還配了精致的小點心。體驗過的客人紛紛贊嘆，川菜原來可以做得如此精致。
麻辣遼參豆腐撈飯
同樣的食材和做法演繹出不同的口味
朱啟金既是西子賓館的行政總廚，也是浙江省「詩畫浙江百縣千碗」工程的評委，在參與全省各地美食文化挖掘的過程中，他熟悉了浙江各地特色食材。所以，金永軍在朱啟進的推薦下，這次也嘗試了用浙江食材來做川菜，浙江的蝦、牛肉、雞、魚的品質給他留下了深刻的印象。
於是，同樣的開化清水魚，在這次交流中就有了截然不同的浙川兩種做法。去年年初，杭州的不少餐廳開始把做西湖醋魚的草魚換成開化清水魚的新聞上了熱搜，這種魚的生長環境幹凈，只吃天然青草，沒有土腥氣，朱啟金師傅幾年前就一直在用它做西湖醋魚。紅珠山賓館的廚師團隊也用上了開化清水魚，燒出一道泡豇豆清水魚，大廚們都覺得這種草魚沒有土腥氣，品質特別好。
雞豆花是四川廚師的看家菜，川菜清淡醇厚的代表菜之一，講究「吃雞不見雞」。這次浙川大廚都做了這道菜，西子賓館用杭州食材做，雞豆花更為細膩；紅珠山賓館用峨眉山食材做，口感上略有顆粒感。相同的食材和做法，但是食材的產地不同，會呈現出不同的口感，兩款都讓人非常喜歡，這也是烹飪中味道變化的迷人之處。
雞豆花 攝影:Suri
在這次交流的過程中，西子賓館的「浙川夏日美食節」也開始了，截止到8月31日，顧客們在杭州就能品嘗到兩地大廚們交流融合的成果。
記者隨記
曾經有旅行博主在分享選擇酒店的經驗時說：「如果你想在城市裏找一個兼具避世度假與美食的酒店進行Staycation（居家度假），當地的國賓館會是個不錯的選擇。」這位博主的看法得到了很多人的認同，國賓館往往比很多國際品牌酒店更有當地特色，無論是地理位置，還是服務和餐飲，都會呈現當地數一數二的水準。
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