百香果金湯魚頭
百香果金湯魚頭
原料：
鰱魚頭1只（1公斤）、百香果4只、土雞蛋黃4只、樹番茄200克、緬甸芫荽15克、蔥段10克、姜片20克、幹蔥片15克、蒜片15克、小米椒段10克
調料：
金酸湯醬80克、蒸鮮豉油25克、鹽3克、豬油
制作 ：
1.魚頭洗凈剁開，保持魚唇不斷；
2.百香果削去外部硬皮，切開挖出果汁，果皮切塊；
3.樹番茄切塊；
4.鍋燒熱加豬油，倒入雞蛋黃邊煎邊用勺子搗碎蛋黃，加熱水1.5公升大火煮5分鐘，瀝出金湯；
5.鍋加豬油，放入魚頭煎二面，放入小料；
6.一半樹番茄煎炒出味，加入金湯，調料大火煮開，中火煮5分鐘；
7.加入百香果肉、果汁、另一半樹番茄繼續煮5分鐘，撒入緬甸芫荽、蔥段即可。
爽口脆藕牛蛙
爽口脆藕牛蛙
原料：
牛蛙600克、脆藕條100克、青二荊條辣椒粒50克、酸菜50克、泡圓椒50克、泡姜30克、泡蘿蔔30克、小米椒粒30克、姜片10克、蒜片20克
調料：
鹽、糖、辣鮮露20毫升、鮮湯100毫升、雞精1克、香菜碎15克、食用油適量
制作：
1.牛蛙宰殺治凈，斬成2厘米的塊，用適量鹽、糖、味精碼入味；
2.下入燒至四成熱的油鍋滑至六分熟；
3.鍋留底油，下蒜片、姜片、酸菜、泡圓椒、泡姜、泡蘿蔔炒香，摻入鮮湯，下入蛙塊，燒沸後改小火加蓋燜3分鐘；
4.揭蓋放入小米椒粒、青二荊條辣椒粒、脆藕條，調入鹽、糖、雞精、味精，繼續小火收2分鐘；
5.加入辣鮮露推勻，起鍋裝盤撒香菜碎即可。
牛腩燉豆腐
牛腩燉豆腐
原料：
牛腩250克、豆腐1塊
調料：
八角、陳皮、桂皮各3克；鹽、雞精各適量；石橋大醬200克、沙拉油60克、清水600克
制作：
1.牛腩切塊，入鍋氽水，倒出洗凈；豆腐切厚片；
2.凈鍋入沙拉油10克，加姜、蔥、八角、桂皮、陳皮煸炒出香，放入牛脯塊，加入石橋大醬、醬油，註入清水，入鹽6克、味精、雞精調味燉熟；
3.鍋內燒水入老豆腐汆水；
4.將豆腐與燉好的牛肉一起小火燒至入味（約20分鐘）即可。
川椒雪菜炒蝦球
原料：
泰國青蝦仁（12個）、雪菜80g、百利紅腰豆1聽、小米椒15g
調料：
藤椒橄欖油10g、鷹粟粉（玉米澱粉）300g、雞蛋清1個、稻米油500ml、雞粉、味粉各適量、鹽4g、白胡椒粉2g
制作：
1.將泰國青蝦仁沖水洗凈，去蝦線，加入鹽、白胡椒粉、雞蛋清、適量鷹粟粉上漿，最後放少許稻米油，抓勻備用；小米椒改刀備用；雪菜沖水，瀝幹備用；
2.鍋內倒入稻米油，加熱至120℃，下入泰國青蝦仁滑油後撈出備用；油溫升至180℃，將紅腰豆均勻裹上鷹粟粉，下入油鍋炸至表面酥脆，倒出瀝油備用；
3.鍋留底油，下入雪菜和小米椒煸炒片刻，再下蝦球、紅腰豆，調入雞粉和味粉，中火翻炒片刻，淋入藤椒橄欖油，即可出鍋。
跳水泡菜燒鴨掌
原料：
鴨掌800克、熟蕓豆120克、青椒節80克、泡蘿蔔顆30克、泡胡蘿蔔顆30克、泡洋蔥粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鮮花椒20克、姜片、蔥節、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽、水澱粉、鮮湯、化豬油、菜油各適量
制作：
1.把鴨掌治凈，投入加有姜片、蔥節、料酒的沸水鍋汆一水，瀝水後下入高壓鍋壓制約10分鐘至軟熟，再撈出來瀝水並除去大骨，然後放入原湯裏浸泡。另把泡蘿蔔顆、泡胡蘿蔔顆、泡洋蔥粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鮮花椒共納一碗，待用
2.凈鍋入化豬油和菜油燒熱，下入碗裏的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，摻入鮮湯並撈入壓好的剔骨鴨掌、熟蕓豆、青椒節，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、生抽，略燒入味，最後用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
金湯紙片筍燴肚片
金湯紙片筍燴肚片
金湯常與肥牛搭配，這裏用來燴肚片與紙片筍，脆與韌呈現豐富口感，酸辣開胃。
原料：
豬肚300克、紙片筍150克、
輔料：
濃湯800毫升、姜米、蒜米、姜片、蔥段、小米椒圈、
調料：
鹽、味精、雞精、雞汁、金湯醬、藤椒油、雞油各適量
制作：
1.將豬肚治凈，放入高壓鍋，加姜片、蔥節和清水上汽壓約20分鐘，撈出晾冷後片成薄片備用。
2. 鍋入雞油燒熱，下蔥節、小米椒圈、姜米、蒜米炒香，下半勺金湯醬炒香，摻濃湯燒開，熬出香味後打凈料渣，調入雞汁、味精、雞精、鹽，下肚片、紙片筍大火煮開，改小火收汁，淋少許藤椒油起鍋裝盤，撒上蔥段點綴即可。
野山藥燴羊肚菌
野山藥燴羊肚菌
主料
山藥、鹿茸軍
輔料：
姜米、花椒（少許）、青豆
調料：
鹽、雞精味精、雞汁、雞油
制作：
1.把山藥去皮治凈，切成均勻的小坨，放高壓鍋內，加入鹽、味精和雞精，上汽壓約3分鐘，倒出來待用。
2.另把鮮羊肚菌洗凈，入沸水鍋汆一下撈出來，青豆入沸水鍋煮熟，均待用。
3.凈鍋上火，放入雞油燒熱，下姜米和花椒（一份菜3粒即可）用小火炒出香，然後摻入適量高湯，接著下入山藥塊稍煮（用炒勺把一部份山藥塊敲碎），再放入汆過水的羊肚菌，加適量鹽、少許雞精、味精和雞汁調好味，放入金瓜汁調成金黃色，用水澱粉勾好芡，起鍋裝入盛器。稍微擺盤後，撒上熟青豆即成。
臭豆腐燒臭鱖魚
臭豆腐燒臭鱖魚
臭桂魚、臭豆腐分別燒好後再一同回鍋加熱，前者以金蒜、辣醬補味，後者以鮮蒜、高湯燒制，二者均帶蒜香，但味道明顯不同，帶給客人兩種「臭」的享受。
燒臭桂魚（5條的量）：
1、選用從黃山發來、每條重約一斤六兩的臭桂魚，在魚背肉厚處打上花刀，下入七成熱油炸至表面略幹，撈出瀝油備用。
2、鍋入豬油400克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香，放蒜蓉辣醬180克炒出香味，添高湯5000克，調入黃酒200克、東古一品鮮醬油80克、糖65克、鹽35克、味精30克，下入炸香的臭桂魚5條大火燒開轉小火燒15分鐘，關火浸泡，使魚肉充分入足滋味。
燒臭豆腐（5份的量） ：
1、臭豆腐1500克，一切為四，改刀成小塊。
2、鍋入菜籽油200克、豬油150克燒至五成熱，下入鮮蒜末400克、幹紅辣椒段30克、幹紅花椒15克炒香，添高湯4000克，燒開後下入味精、雞精各30克，美極鮮、東古一品鮮醬油各80克調成鹵汁，倒入臭豆腐塊3000克大火燒開轉小火燉5分鐘，關火繼續浸泡入味。
制作：
1、砂鍋底部墊入洋蔥絲100克，中央擺入一條燒好的臭桂魚，兩旁放入燒好的臭豆腐共300克，按照1∶1的比例將兩種原汁兌勻，取300克舀入砂鍋中，中火加熱3分鐘，勾薄芡、淋明油，點綴拉過油的青紅椒各2片。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入鮮紅小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，調入少許鹽翻勻，起鍋蓋在魚身中央即可走菜。
藍莓桂花排骨
藍莓桂花排骨
原料：
排骨5斤
輔料：
香葉5片、八角3個、白芷2克、桂皮1小塊、小蔥頭20克、姜30克
調料：
番茄沙司100克、藍莓醬100克、李錦記叉燒醬60克、李錦記排骨醬40克、冰花酸梅醬60克、冰糖500克、大紅浙醋500克、鹽適量、水3.5斤、香醋50克、雞飯老抽適量
制作：
1.將7斤水加入80克紅曲米水開煮兩三分鐘後過濾紅曲米水放涼待用；
2.安多夫松肉粉4克，姜蔥各50克左右，料酒50克，排骨剁成一寸長沖去血水控幹加入松肉粉，水蔥姜料酒腌制20分鐘左右即可；
3.鍋中排骨下入冷的紅曲米水中煮開再煮1分鐘左右撈出控幹水份，下入180油溫炸10秒撈出；
4.鍋中下入蔥姜香料炒香再下入排骨醬、叉燒醬、番茄沙司炒香後加入水放入排骨，下入冰糖、鹽大火燒開加入大紅浙醋煮40分鐘左右下入老抽、香醋、藍莓醬、酸梅醬將湯汁收濃即可。
金湯河蝦芋頭
金湯河蝦芋頭
此菜是將芋頭與小河蝦搭配，湯汁濃稠，口味鹹鮮。
原料：
毛芋頭700克、小河蝦50克
輔料：
姜米20克、菜心梗粒50克
調料：
白糖2克、胡椒粉1克、鹽5克、高湯500毫升、雞油50克、味精、雞精、混合粉、沙拉油各適量
制作：
1.將毛芋頭治凈，蒸熟後去皮，切成大塊，下入加有適量鹽的開水鍋汆水，倒出瀝水。
2.鍋入雞油燒熱，下姜米炒香，加入高湯、鹽、芋頭塊、味精、雞精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至濃稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。
3.將小河蝦洗凈瀝水，加鹽、胡椒粉、混合粉（吉士粉與生粉按1∶1的比例混合） 拌勻，下入燒至五成熱油鍋炸至色金黃，倒出瀝油後撒在芋頭上，點綴枸杞即可。
非遺龍須筍煲臘蹄
非遺龍須筍煲臘蹄
原料：
峨眉山非遺龍須筍、青城山臘豬蹄、
輔料：
老姜、大蔥段、小蔥節、漢源紅花椒、
調料：
豬油100克、雞油100克、高湯各適量
制作:
1.龍須筍提前用溫水泡5個小時。臘豬蹄用噴火槍把毛燒凈，再清洗幹凈，砍成3厘米見方的大塊。
2.起鍋下混合油燒熱，加入老姜、大蔥段、紅花椒炒香，加入臘豬蹄塊小火炒出味，再倒入高湯沒過豬蹄，燒開轉小火煨4個小時，至豬蹄軟爛，將豬蹄撈出。
3.煨豬蹄原湯濾凈，加龍須筍煨30分鐘，撈出來裝入盆中墊底，上面擺上臘豬蹄塊，撒上小蔥節，即成。
泡椒雙脆
泡椒雙脆
主料： 雞胗（凈料）100 克，豬肚頭 100 克
輔料： 青筍片 100 克，姜末 5克，蒜末、蔥段各 15 克，老壇子泡海椒（泡海椒末、泡海椒段各半）、泡山椒各 25 克，泡姜末、泡蒜末各 8 克，混合油（菜籽油、豬油各半）300 克
調料：鹽 10 克，胡椒粉、澱粉各5 克，料酒 10 克
制作：
1. 將雞肫對剖為二，交叉切出細花再切成兩塊；將豬肚頭去皮筋，交叉切出細花再切成小塊。
2. 將雞肫、豬肚頭加入鹽、料酒碼味，另備一小碗加入澱粉、胡椒粉，倒入適量清水對成滋汁備用。
3. 鍋內倒入混合油燒至八成熱後，下泡海椒末、泡姜末、泡蒜末炒香，將豬肚頭、雞肫入鍋爆炒至發白散開，下入青筍片、姜末、蒜末、蔥段、泡海椒段、泡山椒，烹入滋汁，迅速成鍋裝盤即成。
麻婆花蟹
麻婆花蟹
原料：
花蟹3 只（約500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣醬15克、姜米、蒜米、蔥花、精鹽、料酒、白糖、花椒面、醬油、生粉、味精、雞精、鮮湯、紅油、食用油各適量
制作：
1.花蟹治凈後斬成兩半，蟹螯用刀背輕輕敲裂，放入盛器內，加精鹽、料酒碼味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米見方的丁，入淡鹽沸水鍋中焯水，撈出待用。
2.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，將碼好味的花蟹塊倒入漏勺內均勻地撒上生粉，入油鍋炸至斷生，撈出瀝油。
3.鍋中放入少許油燒熱，下入豆瓣醬炒出香味，然後加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈紅色時，摻入鮮湯，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹塊燒透，加入醬油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、雞精、花椒面略燒，用水芡粉二次勾芡，推勻收汁後，淋入紅油，亮油起鍋並盛入窩盤內，撒上蔥花即成。
絕味甲魚
絕味甲魚
原料：
甲魚1只（約1000克）、薯仔塊500克、四季豆節200克、泡姜絲50克、泡椒節20克、農家自制豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自制甲魚油各適量
制作：
1.把甲魚宰殺治凈，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋裏汆熟待用。
2.凈鍋上火，放自制的甲魚油燒熱後，下泡姜絲、泡椒節和農家自制豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和薯仔塊稍炒，等到摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精調味後，倒入煲仔內下四季豆節，同燒至入味便可端煲上桌。
說明：自制甲魚油，是一種專用於燒制甲魚菜的復制油，是用純菜油在鍋裏加多種蔬菜料煉制後，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至幹香，濾去料渣而成。
鮮椒花甲兔
鮮椒花甲兔
原料：
凈兔肉300克、花甲500克、青二荊條辣椒節50克、紅小米椒節50克、子姜顆20克、鮮花椒、姜片、蒜片、蔥節、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、郫縣豆瓣醬、辣鮮露、菜籽油各適量
制作：
1.把凈兔肉切成丁，用姜片、蔥節、料酒和鹽腌漬入味，再下入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油。另把花甲清洗幹凈後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。
2.凈鍋入菜籽油燒熱，投入青二荊條辣椒節、紅小米椒節、子姜顆、鮮花椒、蒜片和蔥節爆香，下入郫縣豆瓣醬炒香出色，放入滑熟的兔肉丁和花甲，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和辣鮮露炒至成熟入味，出鍋裝盤即成。
濃湯菌菇海鮮湯
濃湯菌菇海鮮湯
原料：
白玉菇60克，雞樅菌60克，黑蜆子120克。
制作：
1、將白玉菇60克，雞樅菌60克，洗凈沸水備用，再將黑蜆子120克吐沙洗凈，放姜片沸水，黑蜆子張口撈出在次洗凈備用，煮黑蜆子水預留備用。
2、起鍋放入奶油，面粉炒香在放入南瓜茸，預留黑蜆子湯，雞樅菌，白玉菇大火燒開，在放鹽4克，味精2克，打去浮沫，放入黑蜆子，出鍋即可。
牛腩煲高山蘿蔔
牛腩煲高山蘿蔔
原料：
牛腩500克，白蘿蔔1根，生姜10克， 大蔥10克，香葉5片，桂皮1塊，陳皮1塊，草果1枚，八角2粒， 幹辣椒5根，冰糖10粒，老抽適量，豆瓣醬10克，香蔥適量。
制作：
1、生姜去皮拍扁後切小塊，大蔥切成段；牛肉切成塊後入冷。
2、炒鍋內倒入比炒菜較多的油燒熱，然後放入生姜、豆瓣、大蔥及香料一起炒香，待香味出來後倒入牛肉、老抽一起翻炒均勻。
3、水鍋內煮20分鐘出血沫後倒出瀝幹水分備用。把炒過的牛肉倒入高壓鍋內，然後放入冰糖，再倒入1杯清水，不要蓋上高壓鍋鍋蓋用中火燉約半小時，中途不時翻拌一下
4、在牛肉開蓋燉的同時，把白蘿蔔刷洗幹凈後用滾刀切大塊。把白蘿蔔倒入高壓鍋內，安全蓋上蓋子大火燉到排氣後改最小火燉15分鐘即可。盛入碗內後撒上少許香蔥花即可。
清湯蘸水羊肉
清湯蘸水羊肉
原料：
帶皮羊肉1000克
輔料：
白蘿蔔300克，洋蔥30克，生菜適量，香菜35克，大蔥150克，姜150克，花椒35克，幹辣椒30克，小茴香20克，砂仁10克，自制湯鍋1個，料酒適量，
蘸水小料
蒜蓉35克，折耳根碎35克，糊辣椒面45克，薄荷碎，香菜碎、豆腐乳、自制辣椒油各適量。
制作：
1、將帶皮羊肉治凈，切大塊，焯水後沖去血汙，白蘿蔔去皮洗凈，切大塊備用；
2、鍋入清水，依次下大蔥、姜、白蘿蔔、香菜、幹辣椒、花椒、砂仁、洋蔥、料酒，入羊肉塊，小火慢煮至熟透，撈出沖水，原湯過濾留用；
3、將羊肉塊晾涼後用保鮮膜卷緊定型，入冰箱冷藏2小時，改刀切大薄片，放入墊有生菜的盤中做造型，搭配湯鍋、蘸水小料一同上桌，也可以直接選擇大廚特調的幹料蘸水或者油料蘸水，涮食即可。
湯鍋的制法：
將煮羊肉原湯裝入湯鍋中，加鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉調味，加100克黃豆芽、300克雞毛菜、50克薄荷、60克青蒜即可。
辣椒油的制法：
將幹辣椒用熱油炸香，用料理機打碎，加鹽、味精、白糖、醬油、紅油拌勻即可。
幹料蘸水的制法：
將糊辣椒面、豆腐乳、小蔥花、蒜蓉、折耳根碎、花生碎、香菜末、香蔥花拌勻即可。
油料蘸水的制法：
將辣椒油、折耳根碎、香蔥花拌勻。
