上周，我陪媳婦回了娘家。吃飯時，嶽父問我是否喜歡吃牛肉。
我回答說對牛肉不是很了解，覺得它比較貴，平時最常吃的就是餐館的鹵牛肉和媽媽做的胡蘿蔔牛腩煲，對於其他牛肉部位我不太熟悉，問他今天是否買了牛肉準備給我們做飯吃。
嶽父說上周聽我們閑聊時提到我喜歡吃黃顙魚，於是我媽今天一大早就去市場上選購了新鮮的黃顙魚，還專門向賣魚的老板咨詢了烹飪方法，準備今天讓我們品嘗她做的紅燒黃顙魚。
午餐時，嶽母端上來一大盤紅燒黃顙魚，至少有五條，接著又端來了滿滿一鍋餃子，讓我趁熱吃。我夾了一個餃子，蘸了點醋，味道很不錯，但我吃不出餃子裏是什麽餡的。
此外，嶽母還炒了一盤藕帶、一盤青椒肉絲和一盤毛豆米炒臭豆腐，大家這才開始正式吃午飯。由於當天的主食是餃子，家裏並沒有做米飯。在吃餃子時，我才得知最近牛肉的價格大幅下跌，與豬肉價格差不多，所以嶽母想趁著牛肉便宜時多買一些來做飯。
嶽母居住在農村，村裏有一戶北方移來的家庭，和我嶽父是好朋友，常常一起喝酒。由於他們喜歡吃面食，也教會了我嶽父和嶽母一些做面食的方法，其中嶽母最喜歡的就是調制餃子餡，特別是牛肉餡的餃子。
嶽母做的牛肉餡餃子鮮美多汁。由於牛肉的纖維結構與豬肉不同，且脂肪較少，牛肉餡餃子不易做好，常見的問題是口感幹澀，味道不足。
當天在嶽父家吃到的牛肉餡餃子非常美味，牛肉鮮嫩滑口，我也想學習怎麽做。於是，嶽母分享了她從鄰居那學到的做法，告訴我只要掌握了這幾個技巧，做出來的牛肉餡餃子一定鮮嫩多汁。
首先，選購牛肉時應該選擇什麽部位最適合做餃子餡呢？通常在超市裏常見的有牛腩、牛腱子和牛肋排等部位，牛肉的部位非常細致，如牛眼肉、牛上腦和牛胸肉等，這些部位的肉質柔軟，適合做火鍋、燒烤和炒菜。
牛仔骨，即小排，來自牛的胸肋部位，肉質鮮嫩；而牛肋骨是肋排中的帶肉部份，主要用來紅燒或燒烤。
平常我們經常買的牛腩實際上是來自牛肚的邊角料，有嚼勁，適合燉食，如西紅柿燉牛腩。
包餃子時，可以選擇牛頸肉、牛肩肉或牛前腿肉，這些部位肉質嫩而肥瘦適中，非常適合做餃子餡。
需要註意的是，雖然現在牛肉價格接近豬肉，選對肉部位並不意味著就能做出好吃的餃子，關鍵在於肉餡的處理方法，特別是不能像調豬肉餡那樣往牛肉餡裏加水，否則肉餡會變得過於濕潤，影響包制。
在調制牛肉餡餃子時的技巧如下：最近雖然豬肉價格略有上漲，但當我發現牛肉價格大跌時，便買了一些牛前腿肉回家嘗試做餃子。以下是調餡的一些小技巧。
首先，牛肉的營養豐富，適合老人和小孩食用。但牛肉用作餃子餡不容易，因為未經處理的牛肉味道可能偏重並且口感偏硬。因此，去腥是關鍵。將買回的牛肉放入清水中浸泡，以去除血水。如果牛肉較多，可以切成小塊，便於之後使用。小塊牛肉浸泡三小時左右，期間要多次換水。
浸泡後要手工擠幹水分，再用料理機將牛肉打成略帶顆粒感的餡。調餡時不需添加料酒和其他香料，這是一個很重要的提示。在制作餃子餡時，不添加料酒、十三香和五香粉。
如果是豬肉餡，通常會加入蔥姜水以增加嫩滑感。但牛肉餡不能這樣處理，為了使牛肉更蓬松和嫩滑，有人會加入少量的食用小蘇打，這種方法可以讓牛肉餡變得松軟，但我個人不喜歡因為會感覺到堿味。代替小蘇打，我推薦使用木瓜，這是一種天然的嫩肉劑，富含木瓜蛋白酶，可以有效軟化牛肉的纖維，使餡料更加嫩滑。
除了木瓜汁外，還可以在牛肉餡中加入一到兩個雞蛋，這不僅可以使餡料更加嫩滑，還能增強其結合力，防止做好的餃子在煮的過程中散開。雞蛋的蛋白質也能進一步增強肉餡的風味。
調餡的過程中，應該先加鹽和木瓜汁，這個過程中需要不斷攪拌。攪拌應持續10分鐘以上，然後加入雞蛋，繼續攪拌以確保雞蛋完全融入肉餡中。
最後加入配菜和調味料。牛肉餡搭配大蔥和香菜味道很好，再加入姜末、生抽、老抽和胡椒粉調味。攪拌均勻後，澆入兩勺滾燙的菜籽油或自制香料油，這可以提升食材的香味。在攪拌肉餡時，保持之前的方向不變，以確保味道均勻。
牛肉餡餃子的「2放3不放1竅門」是指：不放料酒、不放十三香和五香粉；一定要放木瓜汁和雞蛋；去腥的最佳方式是用清水浸泡牛肉。
在家搟餃子皮的技巧包括：選擇中筋面粉或超市的餃子粉，添加紅薯澱粉增加黏性，用沸水將澱粉燙熟後冷卻混入面粉。加入食鹽增加面團的韌性，用適量清水揉成光滑面團，並繼續揉搓10分鐘以上。讓面團醒發一段時間後再搟制餃子皮，這樣可以做出不粘連的光滑餃子皮。
煮餃子的技巧則包括：用小火慢煮可以節省燃料並防止餃子破皮。開始時用大火讓水沸騰，餃子浮起後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮四分鐘，註意留小縫防止溢鍋。
