▲ 一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。圖/網絡
- 風物君語 -
山西人嗜面如命
有人統計
山西的面食共有1000多種
真能做到吃一年不重樣
但是外地人常常只對刀削面耳熟能詳
甚至不少山西人也叫不上某些面食的名字
那麽山西人吃的面都有些什麽呢？
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山西人為什麽愛吃面？
▲ 山西永濟，正在晾曬中的掛面。圖/視覺中國
中國人傳統飲食習慣的形成原因很簡單，地裏長什麽，家裏就吃什麽。故而有南稻北麥的區別。 根據本地所產，變著法兒地翻新花樣，就形成了一地飲食的習慣和風格。 比如，四川的辣有層出不窮的味型，江浙沿海一條魚可以煎炒蒸炸，甚至生吃酒漬。山西人，則把面吃出了無數花樣。僅是煮面，就有削、剔、撥、擦、抿、壓、拉、搓等等20余種技法。
▲ 包皮面，也叫夾心面、金裹銀。通常是用兩種不同的面粉和面搟壓而成。圖/匯圖網
山西地處黃土高原東緣，眾所周知，黃土高原是中國農業的起源地之一。這裏自古就有「並州，其谷宜五種」 （【周禮·職方氏】） 的說法。山西又有「表裏山河」的稱呼，被山脈圍繞，暖濕空氣進入山西也不那麽容易。
適宜整體偏幹旱的大氣候，以及山脈垂直多變小氣候的五谷雜糧，自然成了山西人主食的首選。明朝【山西通誌】已記載山西出產黍、稷、麥、粱等主糧，以及豌豆、黃豆、綠豆、豇豆、黑豆、小豆這些不同品類的豆子。
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▲ 雜糧對山西人來說，以前可能是無奈之選，現在則是飲食習慣的重要一部份。圖中從左至右分別為：蓧面、紅稠飯、炒蓧面。圖/1：圖蟲·創意；2、3：視覺中國
相對較高的緯度，造就了山西寒冷幹燥，又比較漫長的冬季，舊時新鮮蔬菜對山西人來說十分難得。種種原因疊加，山西人才變成了我們如今熟悉的那群「主食殺手」。
山西的每個廚房裏，都有一位刀客
面食無疑是山西人餐桌上的主力，俗話說 「晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭」 。以谷物磨粉制成各類面食，在山西簡直像變魔術一樣，很難說清楚到底有多少種不同的方式。
▲ 大同刀削面。圖/圖蟲·創意
最知名的就是刀削面。 揉制成團的面坯，一手托起，另一手拿著特制的削面刀，迅速掠過面團表面，柳葉狀的面條隨即飛出，直接落入鍋中。聽起來簡單，實際上想要削出薄厚均勻的面條，對廚師運刀的力度、角度都有要求，一直托著一塊幾斤重的面團也是力氣活，所以不少飯店為了圖快，早都已經使用機器削面。
▲ 制作刀撥面。相似的做法，在鄰近山西的河北、河南等地也可以見到。圖/網絡
刀撥面與刀削面僅一字之差，名氣卻小了不少。 這種面爽滑筋道，吃時可以搭配葷素鹵，也可以直接做成湯面，再尋常不過，特殊的就是刀撥的制法。 山西面食縱有千變萬化，也常常會在名字裏點出做法。 刀撥面就是用一種專門的雙柄大刀，將搟薄的面皮切成條狀，每刀下去總有一個向前撥出的動作，因此得名。
▲ 手工拉出的龍須面，面要細如發絲而不斷，甚至用火一點就能夠燃燒。圖/圖蟲·創意
晉中一帶傳統上有 「貴客登門不動刀」 的風俗，以此表示對客人的尊重。拉面就成為了待客的最佳選擇。凡流行拉面的地區，拉面的手法大同小異。
蘭州牛肉拉面有韭葉、毛細、二細等等名稱。山西人在家自己做，多數都是單根拉面，飯店的大拉面一般是6、7扣 * ，龍須面通常要拉到10扣左右，一般人很難做到。煮熟的拉面可以配上各色澆頭直接吃，也可以再經炒制，全憑個人喜好。
*拉面時拉開，再卷起的動作稱為一扣。
不動刀，山西人照樣能做出一桌面食
▲ 剪刀面。圖/圖蟲·創意
對山西人來說，不動刀制作面食，根本算不得難題。因為還有剪刀呀。 剪刀面 相傳還是李世民用來待客的美食。用剪刀將面坯剪成一條一條的兩端細中間粗的面條，因為形狀像魚，故而也叫剪魚子。剪刀面形狀特殊，口感也更加滑潤彈牙，澆上鹵食用，細細咀嚼之下，麥的香氣隱隱透出，與葷素搭配適宜的澆頭相得益彰。
▲ 饸饹面，不用刀切，而是使用饸饹床，借由杠桿原理壓制成面。饸饹大多是用蓧麥、蕎麥等制成，面身較硬，是中原、西北各省區常見的面食。圖為霍州一戶人家正在為春節家宴制作饸饹面。圖/圖蟲·創意
如果連剪刀都不讓用，你也休想讓山西人低頭。他們可以拿出各種「兵器」，做出一碗面的同時，合上你驚掉的下巴。
山西還有一種與刀削面類似的面食做法—— 剔尖 。只不過削刀被筷子取而代之，面團也和得更加軟。軟黏的面團被放在一個大圓盤子中，制面者一手托盤，一手用筷子將盤子邊緣的面飛速剔進鍋裏，同時轉動盤子，一點一點把面剔光，整個過程幹凈利落，不帶一丁點遲疑。
▲ 剔尖。圖/視覺中國
剔尖呈紡錘形，在滾開的水中時隱時現，就像是銀魚破水而出。同是面魚，剔尖比剪刀面要粗壯一些，口感也更加緊實，澆上清徐醋鹵、茄子鹵，或者最基本的西紅柿鹵，都是絕妙的滋味。
▲ 制作抿圪蚪兒。這種工具很多晉中、晉南的人家裏都有。抿圪蚪兒也按地域不同有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法。圖/圖蟲·創意
擦圪蚪兒和抿圪蚪兒同屬擦面類 ，兩者都是把面放在一種帶網眼的特制架子，下面是鍋，或擦或抿，面直接落入燒開的水中。如此做出的面短小彈滑，牙口不好的老年人和小孩吃起來也並不費力。擦圪蚪兒和抿圪蚪兒的區別在於，制作抿圪蚪兒會用上抿銼，輕壓面團，做出抿的動作。另一邊，擦圪蚪兒常常是用手掌去推按面團，使之受擠壓漏過擦床入水。
▲ 制作擦圪蚪兒。圖/網絡
擦圪蚪兒、抿圪蚪兒，還有剪刀面都可以在白面的基礎上摻入雜糧面。在緯度更高的晉北，雜糧的重要性還要更上一層樓。
除了常見的蓧面， 應縣滴溜 也是獨具特色。滴溜以玉茭面 （玉米面） 為主料，加水在鍋中熬煮，不停攪拌，直至粘稠，此時舀出面糊，將之漏過笊籬入冷水中，凝結成小塊，之後再撈出調味即可。滴溜清涼爽口，最適合炎熱的夏天，在蓮花豆、豆腐幹、辣椒油等配料的幫襯下，即使苦夏難耐，掃光一大碗滴溜也不在話下。
▲ 滴溜。類似做法的食物還有陜甘地區的漿水魚魚。圖/匯圖網
也有不借助工具做成的面。比如前面說過的拉面。另一種知名面食，就是小巧可愛的 貓耳朵 了。一塊面，搓條，揪粒，手一擠、一撚，就是一個小小的面窩，狀如貓耳。手快的人，不一會兒就能捏出一大把。 揪片更加簡單，一塊面皮揪成指甲蓋大小的面片即可。 面片、貓耳朵吃法也並不復雜，打鹵、湯食，或炒或繪，都是上佳選擇。
▲ 貓耳朵。圖/視覺中國
逢年過節，面食當家
不管是小麥，還是其他雜糧，面食永遠是山西人餐桌的主角。這一點不僅表現在日常生活中，更在於年節慶典。
▲ 棗饃。圖/圖蟲·創意
春節假期才剛剛過去。打我記事起，每年春節家裏都要蒸棗饃、花饃，不知道這種習慣延續了幾代人，但全家人都保持著如此做法。和面，發面，餳面，白胖的面團環抱著褶皺但甘甜的大棗。
相比之下，小孩子還是更期待媽媽、姥姥手裏捏合出來的刺猬、兔子、蛇。一旦蒸汽氤氳而起，外面的一切都變得朦朧，麥香卷著一絲甜味蔓延開來，一家人才定下心，過年了。
▲ 剪面花。圖/視覺中國
花饃是聞喜的最出名。 當地逢年過節總少不了一個花團錦簇的大饃。使用天然色素染色，用雙手或者梳子、刀剪塑形都是常年操持家務的主婦們必備的技能。說是饃，其實寄托美好祝願，比食用本身來得更加重要。如今生活好了，花饃的造型更是花樣百出，體量也越做越大。
▲ 聞喜花饃。圖/圖蟲·創意
形狀要多，味道也要足夠誘人
由於往日蔬菜、肉類的選擇並不多，山西人更多的是在面本身的造型上絞盡腦汁。但是，山西人也會用不同方式來搭配主食和副食。
▲ 大同燒麥。圖/圖蟲·創意
餃子、包子、燒麥自不必說，多種多樣的內餡、面皮裏豐盈的汁水、濃郁的脂肪香氣，都足以讓人食指大動。另一種滿足感十足的吃食是 燜面 ，豬肉、豆角 （一些地方還會加入薯仔） 先炒再加水燉煮，接近軟爛之時，在湯汁上鋪一層面條，迅即蓋蓋，讓熱力燜熟面條。
一開蓋，香氣蒸散而起，是肉眼可見的「暖風熏得遊人醉」。浸透油脂和湯汁的面條，軟爛而不失彈性，鹹香可口，直吃得嘴邊油汪汪，兩頰微紅，畢竟沒有比碳水化合物和脂肪更讓人滿足的食物了。
▲ 燜面。圖/圖蟲·創意
早年間燜面這樣的大鍋硬貨也還是奢侈。不過苦日子也有苦日子的過法。 榆次桃花面 就是最好的例子。 桃花面最早叫做逃荒面 ，現在看起來十分豐富的配菜，來自於以前逃荒時討飯的來者不拒，百家飯加點面條一煮就是救命的一餐。盡管現在不用再逃荒，這吃法也保留了下來。桃花面名字好聽，其實背後都是先輩們的辛酸往事。
▲ 桃花面。圖/圖蟲·創意
蔬菜和面在山西的相遇，也是畫風清奇。 拖葉兒 ，菜葉蘸上面糊，下鍋煮熟，再蘸料碟吃，沒吃過的人，恐怕很難想象這到底是怎樣一種口感。
蒸也可以。切碎或切條的蔬菜裹上面粉或玉米粉，上鍋蒸熟，就這麽直接蘸蒜汁兒吃，叫 撥爛子 ，看起來一塌糊塗，其實別有一番滋味。不沾汁兒而是加辣椒炒，就是炒撥爛子，也是山西人情有獨鐘的美味。
▲ 豆角撥爛子。圖/匯圖網
山西也有不少面點。 魯迅先生曾在小說【孤獨者】中寫過： 主人公提著兩包聞喜產的煮餅去看友人。 魯迅先生是個超級甜食愛好者，日記中常有買點心的記錄，聞喜煮餅能入他的法眼，自然有其道理。
聞喜煮餅看起來就像麻團，但是酥沙甜潤，與麻團完全不挨邊。名叫煮餅，實則是油炸而成，所以油脂香氣豐富，十分解饞，因此清末就已行銷京津等地。
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▲ 一組山西的面點：從左至右：聞喜煮餅；油炸糕；空心月餅。圖/1：網絡；2、3：圖蟲·創意
與聞喜煮餅齊名的還有 太谷餅 ，一種烘烤的糖油餅。太谷是晉商票號最集中的地方之一，當地富戶極多，也或多或少促進了點心業的發展。太谷餅色澤金黃，散落其上的芝麻為本就濃郁的味道更添了風味，餅酥軟，卻全無松散的疲態。只是對如今人的口味來說，或許會有些膩。
▲ 太谷餅。圖/匯圖網
麻花也是山西面點大軍中的主力。 酥軟的 神池麻花 ，酥脆的 稷山麻花 ，都值得一試。我個人一直是稷山麻花的擁躉。接近成年人前臂的長度，拿在手中卻很輕，用手一掰，喀嚓聲已足夠證明它的酥脆。雖是炸制而成，卻絲毫不顯得油膩，間雜其內的花椒葉，使得這根麻花的香氣層次豐富，個性十足。
▲ 稷山麻花。圖/視覺中國
從小看著姥爺，用陳醋、鹽、蔥花兌上開水，再掰一根麻花泡來吃，稱之為酸滾水泡麻花，我也不自覺地愛上這種十分簡陋的吃法。其實飲食偏好並無高下之分，每個人的腦海中都深埋著自己的味覺記憶，我們的味蕾被家庭、家鄉的環境馴化，並逐漸形成一種良性互動，接觸到熟悉的味道，美好的記憶便被瞬間喚醒。那種愉悅，對剛剛離家、回到工作中的人們來說，怕是格外強烈吧。
