脫脂豬肘
主料
凈豬肘300克
小料
黃檸檬碎 芹菜苗 桂花幹
調味料
鹵香燒肉汁（可以鹵制5千克豬肘）
烹飪步驟
1. 豬肘洗凈飛透、過冰水，輔料和八角炸香入湯袋；
2. 炸香輔料的油加入鹵香燒肉汁煮開，放入香料袋，將豬肘煮至軟糯取出，去骨將肘子卷成筒狀包保鮮膜冷凍備用；
3. 豬肘原汁過濾去渣澆入豬肘卷冷凍定型，出品時改刀裝盤，撒上幹桂花、黃檸檬碎及芹菜苗裝飾即可。
鹵香燒肉汁（可以鹵制5千克豬肘）濃縮富鹽水汁180克 和味燒汁100克 醇香一品湯100克 鮮上鮮釀造醬油300克 水8千克 啤酒1.5千克 大蔥500克 冰糖粒350克 花雕酒300克 烹調油300克 洋蔥300克 姜150克 蒜子100克 麻油60克 紅腐乳塊60克 鹽30克 十三香15克 八角6粒 制作,混合均勻即可。
酥脆黃魚拌茄子
主料
小黃花魚300克 茄段150克
輔料
鮮茴香20克
調味料
鮮上鮮口味淋汁
烹飪步驟
1. 將茄子改刀成段炸熟入盤備用；
2. 小黃魚入油鍋炸至外脆裏嫩瀝幹油碼入盤中，淋上鮮上鮮口味淋汁放上鮮茴香即可。
鮮上鮮口味淋汁 頭抽鮮上鮮醬油15克 蠔油35克 砂糖50克 香醋40克 味精5克 蒜茸15克 香菜碎15克 香蔥末15克 制作,放入所有調味料與輔料拌勻，制成鮮上鮮口味淋汁，可制作2份菜淋汁。
檸檸辣鹵蝦
主料
活基圍蝦250克（26只左右）
輔料
香菜梗末100克 蒜蓉100克 指天椒碎50克 幹蔥蓉50克 姜蓉30克 黃檸檬片50克
調味料
檸檸辣鹵汁300克
烹飪步驟
1. 將活蝦冰鎮後留頭尾去殼，撒少許白酒拌勻，腌制十分鐘，瀝幹後投入調味料浸泡一晚即可。
檸檸辣鹵汁 酸辣鮮露350克 番茄沙司150克 礦泉水300克 魚露200克 糖200克 鮮青檸汁75克 酸柑水75克 玉米糖漿100克 制作,攪拌均勻即可。
樹番茄醬炙烤低溫扇貝
主料
大扇貝3只
輔料
樹番茄200克 油浸小番茄100克 姜片20克 小米辣3克 橙皮20克 瓊脂3克 魚籽醬3克
小料
姜絲3克
調味料
酸辣鮮露2克 蒸鮮豉油25克 香醋20克 白米醋20克 鹽3克 糖40克 出汁
烹飪步驟
1. 輔料加調料放入料理機打勻，過濾後冷凍，冷凍後再次打勻制成醬汁；
2. 扇貝取肉裝入真空袋，加出汁40克、少許鹽、姜絲、橙皮絲抽真空，55度低溫3分鐘，取出扇貝吸幹表面水分，用噴火槍快速炙烤表面略焦即可；
3. 切開扇貝，裝盤後在扇貝表面擠上醬汁，魚籽醬，盤底淋些綠蔥油即可。
出汁 昆布20克 木魚花5克 水500克 制作,冷水加昆布浸泡2小時後燒開，關火放入木魚花，冷卻後過濾即可。
玲瓏肉配辣黑醋汁
主料
豬頸肉300克
小料
薄荷葉1克 醋魚子5克
調味料
辣鮮露25克 海鮮醬15克 鮮上鮮醬油30克 老抽25克 意大利黑醋75克 糖50克
腌制料
雞粉5克 姜5克 蔥5克 黃酒10克 水15克 鹽3克
烹飪步驟
1. 豬頸肉洗凈，用腌制料腌制3小時，用重物壓制，入蒸箱蒸熟，拿出冷卻待用；
2. 將蒸熟的肉改刀成2*4的塊，用平底鍋煎至二面金黃；
3. 調味料調勻，取80克入凈鍋加熱到濃稠放入煎好的肉，翻炒包裹均勻即可裝盤。
冬陰功生腌蟹
主料
花蟹600克
小料
香菜末15克 中芹末15克 蒜泥25克 幹蔥末15克 檸檬片25克 小青檸25克 薄荷葉5克
調味料
濃縮富鹽水汁30克 蒸鮮豉油90克 泰式冬陰功醬45克 冰糖35克 花雕酒60克 白酒50克 純凈水300克
烹飪步驟
1. 花蟹用檸檬片冰水浸泡1小時瀝幹後加入白酒撈拌均勻備用；
2. 所有調味料加小料制成生腌浸泡汁，放入花蟹浸泡入味即可。
三絲爽脆毛肚
主料: 毛肚10片 黃瓜絲100克 紅椒絲50克 香菜梗50克 青紅小米辣10克 小蔥5克
調料: 酸辣汁150克. 香辣油10克 洋蔥20克 香菜10克 小米椒10克 拍蒜30克 美極鮮味汁50克 美極鮮辣汁90克 味精10克 香醋150克 糖60克 姜汁40克 水200克制作方法1. 將毛肚適度漂燙過冰水2. 將三絲包入毛肚,串好後碼入盤中3. 將調料混合拌勻淋入即可
大理石山藥奶
主料:
山藥泥150g 純牛奶200g 雀巢特調牛乳200g
輔料:
白糖40g 吉利丁10g 竹炭粉2g
制作方法:
1. 吉利丁片泡冷水後隔水熱水溶解
2. 山藥加入白糖和牛奶用高速攪拌機絞成泥
3. 加入融解的吉利丁最後拌入淡鮮奶油
花椒豬肚
主料
鮮豬肚(洗幹凈改刀成大塊備用)1000g
腌料
美極腌漬汁 美極藤椒雞汁30g 雞精20g 水1500g 鹽45g 味精20g 花椒酒450g
湯料 椒麻湯汁制作方法1. 豬肚放入保鮮盒中入保鮮冰箱用美極腌漬汁腌漬3天到5天，中途要翻兩遍;2. 把豬肚放入開水中燙緊皮撈出備用;3. 美極椒麻湯汁放入豬肚小火煮40鐘，關火泡30分鐘,撈出放涼，涮上藤椒油改刀上桌即可。
花椒酒 60度白酒1500g 幹青花椒200g 大紅袍花椒150g. 做法,放在塑膠桶密封泡制，隨用隨取椒麻湯汁 美極藤椒雞汁20g 鹽35g 姜30g 蔥30g 雞精10g 白糖5g 幹花椒5g 胡椒粉3g 開水2500g 做法,混合均勻調成椒麻湯汁
煙熏慢烤金鯧魚
主料:
東海凍鯧魚4條(7-8兩)
輔料: 蔥200克 長尾松針60克 生姜30克 洋蔥1個
調料:
美極鮮味汁100克 美極丸滑汁100克 冰糖500克 古越龍山150克 黃豆醬油150克 幹蔥頭100克 香菜100克 味精50克 小蔥段50克 芹菜50克. 幹辣椒5克. 胡椒粉5克 小茴香5克 花椒4克. 橙皮4克. 桂皮3克 八角3個 香葉3片 黃岐子1個 純凈水1250克
制作方法
1.鯧魚洗凈去內臟，改厚片泡入腌料中12小時取出吸幹水份;
2.取烤盤用小蔥，生姜洋蔥墊底烤箱上下165度烤制35分鐘，隔10分鐘刷醬一次;
3.鍋中入糯米，茶葉，紅糖，桂花鋪漏網墊擺入鯧魚燒大火，起煙關火煙熏2分鐘即可。
藤椒碧綠萵筍
主料: 萵筍200g
調料汁水: 美極藤椒醬20g 雞精5g 泡小米椒水300g 藤椒油30g 白糖10g
調料 碧綠油 制作方法:1、萵筍去皮，切成條，在改成直刀，待用2、把汁水調料放在一-起，熬制兩分鐘，放涼，把萵筍 放入調料(汁水) 中泡3個小時3、最後將萵筍擺盤，放入調料(碧綠油)，稍加點綴即可碧綠油 香蔥葉100g 菠菜50g 沙拉油200g. 做法,破壁機打碎，在火上熬制，濾除渣，即可成碧綠油
美極脆香瓜
主料: 嫩佛手瓜1000g 輔料: 130g
調料: 美極腌泡汁
制作方法:
1、佛手瓜改刀去核洗凈。入汁水浸泡4個小時
2、每份取200g裝盤即可
美極腌泡汁 美極辣鮮露90g. 蒸魚豉油200g 美極鮮味汁30g. 蠔炒鮮25g. 恒順香醋50g 香油60g 美國辣椒仔5g 山西陳醋100g 白糖300g
熗拌甘藍小包菜
主料: 甘藍小包菜300g
輔料: 蒜蓉15g 小米椒10g 青檸檬片3片
調料: 美極蠔炒鮮60g 辣鮮露25g 蘋果醋30g 意大利香脂醋20g 白糖30g 熗油12g制作方法:1. 甘藍小包菜開十字口， 飛水冰涼備用2. 將回合好的汁水倒入備好的甘藍小包菜中3. 攪拌均勻靜止2分鐘裝盤淋熗油備用
檸香麻醬豇豆
主料: 缸豆150克
調料:
檸香麻醬汁50克
制作方法
- 豇豆飛水煮熟;過冰水沖涼,瀝幹備用;
- 檸香麻醬汁拌勻裝盤即可。
美極檸香麻醬汁:美極蒸魚豉油50克 上湯雞汁品20克 美極鮮味汁10克花生醬100克 芝麻醬20克 檸檬汁20克 蒜泥20克 蔥油10克 純凈水150
