中國美食第一大省，如何捧出預制菜的「一生之敵」？

2024-06-22美食

猛火生啫，預制菜「天敵」！

鍋氣，廣東人叫鑊氣。其形成於高溫環境下，食物表面水分加速蒸發，油脂氧化，美拉德反應和焦糖化反應，使食材的色澤與氣味同時發生變化，伴隨著鍋裏的「滋滋」聲響，飄出獨特的「人間煙火」。

然而，隨著預制菜的興起，一路席卷外賣、食堂、連鎖餐廳的料理包，讓普通食客防不勝防，資深老饕扼腕嘆息： 難道預制菜就沒有對手嗎？ 還真有，嶺南街頭，就有一味專克預制的「硬茬子」—— 廣式啫啫煲。

啫啫大腸。攝影/上海去哪吃（meishi388）

誕生於廣東街頭大排檔的啫啫煲，價格親民，食材豐儉由人，卻格外考驗廚師「手勢」（粵語中，手法技藝的意思）。一只瓦煲，一雙長筷，少許米酒，憑借猛火與酒精加持下，廚師對火候的極致把握，成就了不加一滴水，只呈現食材本味的 粵菜鑊氣代表 。

瓦煲直到揭蓋上桌，洶湧的熱氣都沒散盡，堅持不懈發出「滋滋」聲響和誘人香氣，趁熱入口 「脆、嫩、鮮、香」 的葷素食材，裹著與粵菜傳統印象截然不同的濃油赤醬，是老廣們獨有的坊間至味。

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讀zhe，還是jue

到底什麽是「啫」？

外地人吃啫啫煲，第一個挑戰無疑是讀菜名，明明所有字典都斬釘截鐵的告訴你，是zhě zhě 煲無誤，但老廣口中脫口而出的 juē juē 煲，還是會讓人陷入疑惑。其實不難， zhě 是「啫」字的普通話發音 ，而 juē 則是粵語裏，對高溫下砂煲與食材發出「滋滋」聲的形容 。

啫啫煲 ，顧名思義就是指， 上桌後還在啫啫作響的砂煲 。

啫啫煲上桌後，仍會因為瓦煲余溫，繼續加熱。攝影/上海去哪吃（meishi388）

別看名字起得隨意，在廣東老饕心中，啫啫煲可是 最能檢驗粵菜廚師用火功力 的存在。雖然對於不懂行的外地人，啫啫煲大概只是簡單的街頭一味，幾十塊的價格，搭配不到十分鐘的出餐速度，怎麽看都沒難度……但懂吃的本地人卻知道， 「食不厭精，膾不厭細」 的美食箴言，落實在粵菜烹飪技法上，早已超越了最基礎的煎炒烹炸，組合了猛火、瓦煲的啫啫煲更是將難度上升到 Next Level。

粵菜常見烹飪技法單字。制圖/九陽

啫字，從擬聲詞升格為烹飪技法，全靠對火候獨一份的苛刻要求。而判斷一份啫啫煲是否合格，最基礎的標準，便是 不能出水 ，無論海陸葷素何種食材，亦或者生啫、熟啫、清啫、醬啫四種不同手勢，都要做到 幹香惹味，鑊氣十 足。如何在不過油、不加水的情況下，快速使食材斷生 ？一切還要從廣東人最愛的炊具——瓦煲說起 。

瓦煲與嶺南飲食文化，淵源頗深，早在唐代劉恂【嶺表錄異】就有：「廣州陶家皆作土鍋鑊，燒熟，以土油之，其潔浄則愈於鐵器，尤宜煮藥」的記載。 瓦煲，耐猛火，傳熱快，儲熱久 ，既能小火煎藥、煲湯；也能直面高溫做煲仔飯，堪稱第一代「廚房神器」。

爐竈上，啫啫煲淋酒後的火焰。攝影/HiTecherZ，圖/圖蟲·創意 ‍

生啫，按字面不難理解就是新鮮生食材直接下鍋。被猛火燒至微微冒煙的瓦煲，加入全生食材，靠著絕對高溫快速鎖著食材水分，加蓋燜焗，算準時機沿著邊緣處淋一圈米酒，眼見火勢瞬間包圍瓦煲，充分拿捏高溫猛火，以確保食材 「脆、嫩、鮮、香」 ，同時也把對炊具的考驗拉到極致。

因此，為了避免冷熱交替對瓦煲的損傷，以及難熟食材不好掌握火候，提前將食材加工到一定熟成度的熟啫，開始出現。不過在啫啫煲原教主義面前，熟啫缺乏冷熱碰撞的生猛，在鑊氣上總是略遜一籌。

如果說 啫啫煲鑊氣的秘訣在瓦煲、猛火 ，那麽 濃油重醬的馥郁滋味 ，則全賴各家各店自制的 秘制啫啫醬 。除了少數只加鹹鹽、料酒等簡單調味，追求原汁原味的清啫；常見的啫啫煲在烹飪過程中，不加水，不加料，除了最後揭蓋時加入的蔥段、芫荽，調味全靠醬料提前腌制，稱為醬啫。

濃油赤醬的啫啫煲，全面顛覆粵菜清淡的「刻板印象」。攝影/HiTecherZ，圖/圖蟲·創意 ‍

啫啫醬 的制作沒有成規，怎麽搭配全憑廚師經驗，至於調料的可選範圍，也是相當廣闊，無論是常做蘸料的 柱候醬、海鮮醬、沙爹醬、沙茶醬、蒜蓉辣醬、腐乳、南乳 ；還是炒菜必備的 生抽、老抽、香油、魚露、冰糖 等，統統可以按需加入，因此市面上很難找到，兩家味道完全一樣的啫啫煲店。

當然，猛火、瓦煲、啫啫醬都只能算是基礎，最終能發揮出啫啫煲幾成美味，還要看 廚師的用火功力 。食材下鍋前，瓦煲溫度全靠廚師經驗，溫度不夠沒法快速猛火斷生，燒過頭了整個瓦煲都有裂開風險；食材下鍋後，為了兼顧食材的爽脆口感和上桌時的十足鑊氣，更是要考 廚師手速和對時間計算 。針對啫啫煲離火，仍有余溫的特點，有經驗的廚師，甚至會提前計算餐桌和後廚距離，力求每個啫啫煲都存在最佳熟度。

有經驗的廚師，手速極快，幾分鐘內就能上桌。攝影/彥勛

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一口瓦煲

如何能啫萬物？

新鮮的食材，洗凈瀝水後，加入 啫啫醬 拌勻，下生粉包裹料味，加少量 花生油 增香，腌制入味；在猛火燒到冒煙的瓦煲中倒少量油，下 沙姜、紅蔥頭、大蒜 等爆香墊底，將食材均勻鋪上加蓋，燜一會，沿著瓦煲蓋邊緣澆一圈米酒，酒精燃燒揮發後，加入 蔥段、芫荽 ，帶著啫啫聲快速上桌，得到食客一句「 夠鑊氣！ 」的稱贊。

猛火，是啫啫煲的靈魂。攝影/上海去哪吃（meishi388）

然而，只需幾分鐘就能上桌的啫啫煲，食材上卻是能夠 包羅萬象 的存在。廣東人常常用 「萬物可啫」 來形容這一吃法與各種食材百搭。根據食材變化，略微調整醬料配比和烹製火候，主要吃的還是「啫」這一獨特烹飪技法下，食材呈現出的 幹香爽口 。

不少大排檔，還保持著「小跑」上菜，只求吃到啫啫煲最佳火候的傳統。攝影/彥勛

雖說海陸葷素都能用啫的做法，但在老廣們的長期實踐中，自然形成了一套「最佳組合」。

以啫肉食為例，居於C位的當屬 啫啫雞煲 。廣東人向來對雞愛得深沈，單是雞煲都能數出藥膳派、炭爐派、創新派……然而，即使競爭對手繁多，也不妨礙生啫雞煲以特有的生猛幹香，大受歡迎。 地道的啫啫雞煲，當選生啫 ，相對易熟的雞肉，只需短暫的和高溫「交鋒」，表皮就會微微焦黃、變色，鎖住充盈的汁水，配上米酒揮發和蔥段、芫荽，帶上復雜香氣。