老年癡呆癥的發生和發展與多種因素有關，其中，飲食也是一個很重要的因素。
英國學者跟蹤分析了近 50 萬人 ，研究其飲食與老年癡呆癥的發病情況，平均隨訪時間長達 8 年 。結果發現， 食用加工肉類與癡呆癥風險升高之間存在關聯。
每天食用 25 克加工肉類，與癡呆癥風險升高44%、阿爾茨海默病風險升高 52%相關；
而每天食用 50 克未經加工的紅肉，與癡呆癥風險降低 19%、阿爾茨海默病風險降低 30%相關。
什麽是加工肉制品？
加工肉制品是指經過腌漬、煙熏、發酵及其他用於增強口味或防腐處理方式制成的肉制品，如火腿、鹹魚、鹹肉、培根、午餐肉、香腸、熏肉、牛肉幹等。
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加工肉制品為何傷腦子？
加工肉類往往要經過腌漬、煙熏、烘烤等處理，在這些過程中常常會產生促炎、促癌的 有害物質 。
比如有些傳統方法制作的熏魚、熏雞、熏肉、熏火腿等食品，在加工時利用煙氣來熏制，可防腐，還能使食品產生特殊的香味。不過，傳統熏制食物含有致癌物質 苯並芘 ，容易汙染食品，應加以警惕。
腌制肉類在加工過程中會使用 亞硝酸鹽 ，有些加工肉制品中，還存在 高鹽、高油 或 高飽和脂肪 的問題，長期大量攝入這些物質都可增加老年癡呆的風險。
此外，如果大量攝入紅肉加工制品，也會攝入 過量的鐵 ，過量的鐵也會在腦部沈積，影響腦部健康。
不僅傷腦，還致癌
世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構將 加工肉制品 列為一類致癌物，提示經常食用加工肉制品存在很高的致癌風險。
不過，癌癥的發生通常是一個漫長的積累過程，如果只是偶爾少量攝入加工肉制品，身體可以把有害物質代謝掉，畢竟不能「 脫離劑量談毒性 」。所以，並不是吃加工肉制品就一定患癌，這要求我們一定要 控制好食用量和頻次。
自己家做的鹵肉算加工肉制品嗎？
家庭自制的臘肉、熏肉、鹹魚、臘火腿等在制作過程中會 腌制、熏制 ，屬於加工肉制品。
在制作過程中不加鹽或亞硝酸鈉腌制以試圖延長保質期的食物，例如自己做的鹵雞、鹵魚、醬牛肉、醬肘子等，不屬於加工肉制品範疇。
當然如果 油、鹽、糖、醬油 等調味品放得多的話，還是要控制食用量。其實問題的重點不一定是食物的分類算不算「加工肉制品」，而在於我們自己攝入到身體內的各種物質 超沒超標 ，超沒超過身體的耐受能力，「萬物皆有毒，只要劑量足」，哪怕是白開水，超大量攝入也是「有毒」的。
食用建議
【中國居民膳食指南 2022】建議，一般成人平均每天食用 畜肉+禽肉一共 40~75 克（生重）。 對重量沒概念的朋友可以參考，一個中等大小的雞蛋，大概重 50~60 克。
對於沒有貧血等特殊疾病的一般人群，日常可以 禽肉為主，畜肉為輔 ，盡量吃瘦肉，並盡量減少加工肉類的食用。
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加工肉制品建議每周食用不超過 1~2 次，每次不超過 25 克。烹飪之前能泡洗的多泡洗，吃的時候 搭配新鮮的水果蔬菜 ，以補充維生素 C 等抗氧化物質，減少有害物質對身體的損傷。
策劃制作
作者丨於康教授 北京協和醫院臨床營養科
稽核丨阮光鋒 科信食品與營養資訊交流中心科學技術部主任
責編丨鐘艷平
