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皮蛋，以其獨特的風味和制作工藝，深受許多人喜愛。然而，一項由天津醫科大學學者進行的研究提出了一個值得關註的發現：頻繁食用皮蛋可能增加成年人患非酒精性脂肪肝的風險。
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這項研究涉及1.5萬名19至88歲的參與者，他們在入組時均無肝病、癌癥及心血管疾病。研究透過問卷調查了解了參與者食用皮蛋的情況，發現平均攝入量為2.92克/天。在隨訪期間，共有3683名參與者首次被診斷出脂肪肝。
研究結果顯示，每周食用皮蛋兩次或以上，與非酒精性脂肪肝（NAFLD）風險增加26%有關。這一發現是在考慮了社會人口特征、生活方式風險因素、總能量攝入、雞蛋攝入量和飲食模式後得出的。敏感性分析進一步證實了這一結果的可靠性。
具體來說，在56002人年的隨訪期間，記錄了3683例NAFLD的首次發病病例。在調整了社會人口學特征、生活方式風險因素、總能量攝入、雞蛋攝入量和飲食習慣後，根據皮蛋消費類別的NAFLD發病的多變量風險比（95% CIs）為：從不食用作為參照組1.00，每周少於1次為1.05（0.98, 1.14），每周1次為1.09（0.96, 1.24），每周2次或以上為1.26（1.09, 1.46）（P-趨勢<0.01）。這些結果在一系列敏感性分析中保持穩健。
研究者指出，皮蛋在制作過程中可能含有較多的鉛，以及其他重金屬如銅、鉻、汞、鋁、鎘和砷。這些重金屬的攝入過量可能與非酒精性脂肪肝的風險增加有關。以前的佇列研究和動物實驗已經表明，血鉛水平的升高和鉛暴露可導致活性氧水平增加，並透過啟用特定細胞訊號通路損害肝臟。
除了重金屬，皮蛋與普通雞蛋一樣，過量食用還可能導致體內氧化三甲胺水平增加，這種物質已知能增加炎癥水平，從而促進非酒精性脂肪肝的發生。
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這項研究提醒我們，在享受皮蛋獨特風味的同時，也應註意其潛在的健康風險。為了降低非酒精性脂肪肝的風險，建議公眾適量食用皮蛋，並註意日常飲食中重金屬的攝入量。同時，維持健康的生活方式和飲食習慣對於預防此類疾病至關重要。
參考
Zhang S, Meng G, Zhang Q, et al. Consumption of Preserved Egg Is Associated with Modestly Increased Risk of Nonalcoholic Fatty Liver Disease in Chinese Adults. J Nutr. 2021;151(9):2741-2748. doi:10.1093/jn/nxab163
