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大冬天，有什麽能讓你瞬間感到溫暖？是電暖氣？火鍋？還是某個懷抱？
對我來說，家對面的小飯館裏，冒著熱氣的粉絲煲、煲仔飯、瘦肉粥是最無可替代的。下班之後拖著鼻涕進來，看到火上幾個咕嘟咕嘟的 砂鍋 ，仿佛一下來到了暖洋洋的廣東。
這不可能不好吃
只是， 為什麽每個砂鍋都被鐵絲五花大綁呢 ？它們都犯了什麽錯！
老板說，不綁上它們，你就喝不上這鍋粥了！
我的寶貝夾砂
要想說清砂鍋，咱得把時間稍微倒回去一點——也不多，就一萬年吧。
彼時的人類，已經有了社會化的行為，也有了農業的雛形，各種石制刃具讓狩獵和切割變得方便。這時，有個大聰明提出來，要是有個碗，吃飯可就優雅多了。
石頭碗太難做，木頭碗愛壞。用泥曬幹了倒是容易，就是拿它喝水老喝成泥湯。人們發現，用火燒過的一些泥盆就不會再化到水裏了，這就是最初的 土器 。由此，新石器時代大踏步走來了。
土器真不錯，但問題也很多，比如太不致密。雖然水不會變泥湯，但得趕快喝，多放一會兒就都滲出去了。於是大家開動腦筋，找到了合適的黏土，用更高的溫度燒結，這就是 陶器 。陶器滲水性大大降低，而且相對耐用，深受古人類的歡迎。
很快，大家就卷起來了，材料越來越細膩，這樣做出的盆啊碗啊非常輕薄，手感也好，是最流行的居家好物。這種細膩的陶器我們叫它 「泥質陶」。
崧澤文化出土泥質陶豆
老信攝於蘇州博物館
泥質陶做碗是沒得說，不過做鍋就完蛋了。陶土導熱比較慢，膨脹系數又大，外面燒熱了裏面還沒熱，外面一個勁膨脹裏面死活不跟著——
呱唧，碎了。
圖片來自綜藝截圖
也有些比較粗制濫造的產品，似乎就碎得少。難道 越細膩越愛裂 嗎？古人一實驗，還真是這麽回事！於是又開始「開倒車」，往細膩的陶土裏摻一些砂礫、陶渣、草木灰之類的東西，這就是 「夾砂陶」。
如今，我們透過顯微鏡可以看出，陶器的開裂不是一蹴而就的，而是從各處爆發，小裂縫合成中裂縫，中裂縫形成大裂縫，最後徹底稀碎。夾砂陶就不一樣了，小裂縫走沒幾步，就碰上了一個砂粒或者孔隙，裂不下去了，只好停步或者拐彎。這樣小裂縫難以匯總加劇，器具燒裂的比例就低得多。
砂鍋，就是古老的夾砂陶。
傳統夾砂陶代表——山西平定砂鍋
脆弱但是真香
夾砂陶是古人在長期的生活中總結發現的好玩意，即使後來金屬鍋出現，它仍然是炊具的主力。
要知道，在宋代之前，鐵鍋可是絕對的奢侈品，非王公大賈不能擁有。而且 早期的鐵鍋是生鐵的，同樣容易碎裂 。砂鍋價格便宜量又足，反正古人也沒那麽多煎炸爆炒需求，就算有鐵鍋，誰家有那麽多油啊！
滿城漢墓出土的「小熊高壓鍋」
砂鍋再一次失寵就是當代了。現代氣竈可以瞬間把鍋子加熱到幾百度甚至兩千度，就算加了砂，砂鍋也還是受不了這麽快的溫度變化。往燒熱的砂鍋裏來點常溫的水、醬油，都足以讓它崩潰。沒辦法，這才有人想出了給砂鍋上個鐵絲箍。
廣東人管這個手藝叫 「箍煲」 ，這可是個技術活。這一圈鐵絲既要緊貼又要均勻。反正砂鍋總是從小裂走向大裂，箍要做的不是防止它裂，而是防止它「解體」。
箍煲
就算徹底一裂兩半， 只要箍得足夠好，砂鍋仍然能保持原型 ，不至於糟蹋了一鍋食材。裂縫用米湯或者蛋清來「加固」一下，甚至還能繼續反復使用。
箍煲這個詞還可以擴大到人際關系 ——都快一拍兩散彼此拉黑了，勸勸說說又能湊合交往了，廣東話裏就叫「箍煲」。婚姻調解處大概就是專業箍煲了。
專業箍煲的匠人
圖片來自：西江日報
可能你會問，既然砂鍋這麽多毛病，鐵鍋又這麽便宜了，為什麽不都用鐵鍋呢？
沒轍，砂鍋做飯是真的香啊！
圖片來自網絡
砂鍋導熱慢，不耐高溫，費火，愛碎，那是站在咱的角度看。要是在食材角度，這些甚至是優點。 對於燉煮、燜燒之類的菜肴，金屬炊具是不擅長的 ——下面火燒的部份溫度特別高，食材倍受煎熬；但上面沾不到火的鍋壁相當於一個大散熱片，把熱量快速的散播到空氣裏，讓上面的食材倍受淒涼。結果就是下面的呈味胺基酸都分解了，上面的還沒燉出來。
砂鍋則能長時間地保持鍋內熱度的均勻穩定，使肉類和香料都能充分發揮實力。
鍋氣溢位螢幕了
科技改變砂鍋
說了這麽半天，好像沒啥科普啊。別急，幹貨來了。
上面的內容不難理解，但你有沒有往根兒上想——為什麽陶土在燒熱後那麽愛膨脹？又為什麽燒制前的泥盆和燒制後的泥盆大不一樣？
打邊爐用的陶土鍋
陶器是陶土做的，陶土的來源很多很復雜，大體上是由矽、鋁的氧化物為成分的黏土，內部有很多晶體。在高溫燒制的過程中，一部份材料溶解，重結晶或者玻璃化。雖然東西還是那些東西，元素還是那些元素，但 結構發生了改變 。就像木炭可以在高溫高壓下人造成鉆石。
高嶺土當中的一些晶體
這些晶體晶型不同、排列不同、膨脹系數也不同，這就導致它們在受熱時會發生不同的變化。
舉個例子，石英是瓷土中含量最多的晶體，也是變化最豐富的晶體。沙子、水晶、瑪瑙都是石英，高溫石英、低溫石英、方石英、柯石英……石英的多種晶體擁有完全不同的物理性質，方石英比高溫石英熱膨脹系數大得多。
水晶晶體
有了這些現代知識，做砂鍋就不用再盲人摸象。比如， 在原有的泥土裏加入鋰輝石之類含有氧化鋰的礦石 ，就能讓瓷土中高膨脹的晶體大大減少，制成不怕幹燒的耐熱砂鍋。這種鍋從幹燒800度的火上直接扔到水裏也不會裂開。
我們今天新款的砂鍋很多都標有「加入 非洲進口鋰輝石 」，就是這類產品。其實所謂非洲鋰輝石也沒多稀罕，這樣的砂鍋也沒多幾個錢。
一塊長得非常藝術的鋰輝石
當然，家庭使用砂鍋也得註意， 比如盡量避免大火幹燒、避免涼水沖擊熱鍋或者熱鍋直接放在涼瓷磚上等等。
愛廚藝的你，要不要買個砂鍋趕快煲起來，溫暖整個冬天呢？
