蔬菜富含膳食纖維，是控制血糖的重要食物，對穩定血糖有著有益作用。
吃多少
一天吃夠500克或以上的蔬菜，分配至每餐可以早餐吃100克，中餐和晚餐各200克。
蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠等，大部份能量較低（約為50千卡/100克），所以蔬菜是一類低能量食物。蔬菜與主食混搭，可以降低米飯和饅頭的升糖指數。比如，「米飯+炒蒜苗」，血糖生成指數下降為57.9，「米飯+芹菜+炒豬肉」，血糖生成指數下降為57.1，「饅頭+芹菜炒雞蛋」，血糖生成指數下降為48.6。
吃哪種
綠葉菜要保證，占1/2更好。綠葉菜包括菠菜、綠莧菜、芥藍、茼蒿、芥菜、小油菜、小白菜、香芹、茴香、豌豆尖、豌豆苗、空心菜、油麥菜、蒜苗、韭菜、蘿蔔苗、黑豆苗、蕎麥苗、香椿苗等。
綠葉菜的膳食纖維含量豐富，膳食纖維在小腸不能被消化吸收，還會幹擾葡萄糖的吸收，從而具有降低餐後血糖的作用。
如何吃
最為推薦的烹飪方法是涼拌蔬菜。制作涼拌菜肴或調配蘸料時，因為無需加熱，絕大部份植物油都可以用。而比較精貴怕熱的植物油如初榨橄欖油、香油、初榨核桃油、初榨亞麻油、初榨月見草油等更為推薦涼拌菜用。
糖友還適宜吃蒸蔬菜，蒸菜烹調講究原汁原味，減少了油脂、鹽等物質的攝入，因此，蒸蔬菜是一種適合糖尿病患者的健康烹飪方式。
最後，吃飯時應先吃蔬菜，再吃主食。因為胃腸裏已存足了蔬菜，這時即使再吃主食，作為物理屏障，蔬菜也可阻隔主食與腸內消化酶的接觸，延緩碳水化合物的吸收，血糖也會降低。
