我們都知道，鮮蛋是很難長期保存的，所以人們總是把蛋類加工制作成鹹蛋、皮蛋和糟蛋等食物，一來是因為方便保存，再者畢竟也是豐富口味了，而提到加工蛋，就不得不提皮蛋了。

皮蛋身上長有白色松花狀的花紋，又被叫做 「最惡心的食物」 。

但是即便如此，在中國北方的許多地方，皮蛋仍然是家常菜中不可或缺的重要角色，像是皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等菜品更是中國經典的小吃。不過關於皮蛋的 「流言蜚語」 從來不少，有人說皮蛋裏鹽分過高，也有人說皮蛋裏鉛很多，吃多了容易中毒。

那麽關於這些問題都是真的嗎？我們不妨來看看皮蛋的「前世今生」。

一、看著「惡心」吃著香！皮蛋真的有營養嗎？

皮蛋一般是由雞蛋或者鴨蛋做成的。不過因為加工的問題，皮蛋往往是黑乎乎的，早已沒有了雞蛋或者鴨蛋煮出來的那種白皙。

這是因為鴨蛋（用雞蛋比較少）在加工初，會塗上 堿性 的物質，這些堿性物質包括 生石灰、純堿、食鹽 ，有條件的也會加一些 茶葉 。隨後，鴨蛋的外層，還會裹上一層 草木灰 。

在長時間的發酵過程中，蛋清中的 蛋白質就會慢慢分解成胺基酸 。

這些堿性物質能夠直接穿過蛋殼，和胺基酸結合成 結晶 ，從而形成那層 松花樣的花紋 ，之所以要加這些堿性物質，就是為了提高蛋本身的活性，並且有一定的 殺菌作用 ，延長保存時間，起到防腐的作用。

此外，在腌制的過程中，一些蛋白質會直接釋放出 硫元素 ，再加上蛋類食物中本身就含有豐富的礦物質，這些礦物質會和硫元素結合，於是蛋體本身就會變色，從 白變成黑色 。

經過漫長的化學反應，一顆鴨蛋就變成了皮蛋。

不過畢竟是鴨蛋「出身」，所以皮蛋也含有豐富的蛋白質，一般來說， 每百克鴨蛋中的蛋白質有12.6克，但是皮蛋的蛋白質平均有14.2克。 而且在加工的過程中，皮蛋的礦物質含量也要比常規鴨蛋高，比如 硒、鉀和鐵 等。

皮蛋在加工過程中， 維生素A和葉酸等物質並不會流失， 因此皮蛋的一部份維生素含量 往往接近鮮蛋 。

再加上皮蛋內的 蛋白質和脂質物得到一定程度的分解 ，相比於鴨蛋更容易吸收，所以皮蛋甚至是中國傳統醫學上的一味藥材，有清肝和明目的藥效。

不過「人無完人，蛋無完蛋」，皮蛋雖然相比於鮮蛋有一定的額外營養價值，但是它也有一定的 「食用風險」 。

二、皮蛋吃多了真的會中毒？答案：並不一定

需要註意的是，為了防止蛋清中的蛋白質過分降解，也就是 避免蛋清過度水解 ，因此皮蛋的加工過程中一般會加入 黃丹粉 。

這種黃丹粉的主要成分是 氧化鉛 ，而在皮蛋的加工過程中，鉛一樣是會透過蛋殼，滲透進蛋體內部的。

雖然隨著工藝技術的進步，還有中國相關規定的陸續出台，已經對皮蛋加工中的黃丹粉做了嚴格限制，但是皮蛋的加工過程中的使用的 硫酸鋅、硫酸銅 等工業鹽中依然會含有一些鉛元素。

因此，皮蛋是可能會含有鉛的。

不過按照中國相關章程規定，只要皮蛋中的鉛含量低於0.5毫克/千克就能稱之為無鉛，意思就是皮蛋中的鉛低於這個含量，就是完全無害的。

一般來說，吃皮蛋時會用姜醋汁涼拌。

一方面，這是為了提升口感，因為皮蛋的加工過程中，大量的 兒茶酚、單寧和氫氧化鈉 會侵入蛋白質中， 降解蛋白質生成氨氣 ，如果直接吃會有一種 堿澀味， 而醋酸能夠中和堿性，除掉堿澀味。

此外，姜中的 姜辣素和揮發油 又能夠很好地殺滅黃丹粉生成的 硫酸氫 等毒性物質，也能夠中和淡化鉛元素，所以吃皮蛋時最好是配上 姜醋汁 。

再者，雖然皮蛋在加工過程中不易被細菌汙染，但是皮蛋開啟後卻不能長時間保存，它極易衍生沙門氏菌。

這是常見的消化道有害菌，能夠造成患者 惡心、嘔吐和腹痛 等。因為 沙門氏菌對溫度的要求很低 ，因此即便開啟的皮蛋即便放冰箱裏，也還是很容易被汙染。所以開啟的皮蛋不要放置，盡量 一餐吃完 。

近年來，隨著工藝的不斷提升，皮蛋造成的鉛中毒事件已經非常少了，只是關於沙門氏菌造成的 消化道感染 卻並不少見。

此外，需要註意的是皮蛋中的 堿會抑制維生素B的活性 ，特別是 遇熱 的情況下，因此 皮蛋瘦肉粥不適合長期飲用 ，可能會不利於我們對維生素B的吸收。

所以建議我們購買皮蛋的時候，盡量選擇正規廠家，制作的時候，涼拌是最佳方式，不要經常煮粥喝。當然，如果擔心皮蛋中 殘留的鉛元素 會對身體造成傷害，可以嘗試攝入這幾種微量元素，能夠很好地加速鉛元素 排出 。

三、生活中如何預防鉛中毒？前提是要吃好

1.多攝入微量元素

如 鐵、鋅、銅、硒和鎂 等諸多人體必需的礦物質都能夠和鉛互相作用，減弱鉛的毒性，此外， 鉛和鈣的代謝過程形似 ，因此吃含鈣高的食物，能夠很好地防止鉛在體內的蓄積。

高鈣食物有 奶類及其制品、蝦皮、核桃和芝 麻等。

2.補充維生素

鉛會加速維生素的流失，特別是 維生素C ，因此在吃完皮蛋等含鉛的食物後，要及時補充足夠的維生素C。

並且 維生素C能夠和鉛結合成無毒的鹽類 ，這種鹽類幾乎不溶於水，能夠隨著糞便排出體外，這樣能夠加速鉛的排出，降低鉛的吸收。

富含維生素C的食物，如 柑橘類水果、獼猴桃、椰菜、苦瓜和油菜 等。

此外， 維生素E能夠降低鉛帶來的氧化作用 ；而 維生素D能夠提高體內鈣和磷的活性 ，以此來降低體內對鉛的吸收；而 維生素B能夠加速鉛排出 ，並且皮蛋本身會破壞B族維生素。因此，吃完皮蛋後 補充維生素B 也非常重要。

3.多攝入多醣類等大分子

如 果膠、海藻酸和膳食纖維 等多醣類大分子的糖鏈上含有豐富的 遊離酸基團 ，能夠和鉛發生絡合，形成難以吸收的 凝膠 ，這能夠有效阻止鉛在消化道中的吸收，從而 加速鉛排泄 。

此外， 果膠能夠加速鉛沈澱 ，減少機體對鉛元素的吸收，並且像大蒜和洋蔥中的 硫化物 也能夠硫化鉛元素，降低它的毒性作用。

寫在最後

總之，皮蛋是中國著名的小吃，時至今日，關於皮蛋的危害其實沒有想象的那麽大，只要買品質有保證的皮蛋，盡快吃完，基本不會發生鉛中毒和細菌感染。

但是皮蛋中的維生素B，還是會因為堿性物質而大量流失，因此皮蛋不適宜長期吃哦，在吃完皮蛋時，也要適當補充維生素。

參考文獻

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