最近幾家TikTok博主聲稱，冷凍麪包實際上會讓麪包更健康。其中一些提到有研究支持這些說法。
但是，這個食物提示是否像社交媒體影響者所建議的那樣好？
它背後的科學實際上是合理的，盡管有點令人困惑。但實際的健康影響並沒有人們想象的那麽顯著。
當麪包煮熟時，它會將潮濕、充滿氣泡的面團變成柔軟蓬松的麪包。烤箱的熱量與面團中的水相結合，導致面粉中的澱粉膨脹並糊化。當面粉加入醬汁中並煮至變稠時，也會發生同樣的情況。
這些糊化的澱粉更容易消化，使這些澱粉所含的葡萄糖（糖）更容易被我們的細胞獲取。許多新鮮烹製的澱粉類食物都是如此，尤其是那些低纖維或由精細研磨的面粉制成的食物，如白麪包或薯仔。
一些證據表明，這種快速獲得的葡萄糖可能會在進食後增加胰島素水平。盡管胰島素很重要，因為它可以幫助我們的細胞利用葡萄糖獲取能量（或稍後儲存葡萄糖獲取能量），但過多的胰島素可能會導致你感到更餓，甚至可能增加體重。
但是，當含有這些糊化澱粉的食物冷卻時，膨脹的澱粉會收縮，成為所謂的抗性澱粉。這些坍塌的澱粉更難被我們消化道中的酶分解，這意味著我們的細胞也更難獲得這些澱粉所含的糖。這意味著抗性澱粉在食用後不太可能導致血糖和胰島素「飆升」。
抗性澱粉的形成程度取決於麪包的烘焙溫度，以及麪包是冷藏還是冷凍。冷凍室中的收縮率幾乎是冰箱中的兩倍，這意味著會形成更多的抗性澱粉。
此外，冷凍麪包可以鎖住水分，使其比儲存在冰箱中更新鮮、更柔軟，因為冰箱中的水分會流失，導致麪包變硬。
你應該把麪包冷凍起來嗎？
一項針對10名健康人的研究觀察了冷凍白麪包然後烘烤的效果。他們將商店購買的麪包和自制麪包進行了比較。
對於自制麪包的樣本，冷凍和解凍麪包可以在兩個小時內將其血糖含量降低31%。有趣的是，烤新鮮麪包還能使血糖升高降低25%。
當自制麪包冷凍、解凍，然後烘烤時，這種效果會更大——血糖反應降低39%。這種影響可能有助於緩解饑餓，因為吃了冷凍麪包後，葡萄糖和胰島素水平不會升高那麽高。
但當商業上使用商店購買的白麪包時，在烤之前冷凍並不能改善身體的血糖反應。這可能反映了商業麪包與自制麪包的不同制作方式。所用的原料或麪包烹飪後冷卻的方式可能會減少冷凍對抗性澱粉形成的影響。證據並不完全清楚。
其他最近的研究也顯示了類似的結果。因此，盡管一些研究規模較小，但冷凍麪包的效果似乎是一致的，並在實驗室進行了徹底的調查。
但值得註意的是，這些影響只會在吃了麪包後的幾個小時記憶體在。因此，雖然在吃之前冷凍麪包可能有助於降低一頓飯的血糖水平（對下一頓飯也有很小的影響），但對食欲、體重增加或某些疾病（如2型糖尿病）風險的長期影響尚不清楚，而且可能很小。
抗性澱粉可以在許多其他煮熟和冷凍的澱粉類食物中找到，如薯仔、意大利粉和一些（但不是所有）類別的大米。特別是巴斯馬蒂大米似乎比蓬松類別的大米（如喬木大米）形成更具抗性的澱粉。
抗性澱粉不僅比剛煮好的澱粉更難分解，還為生活在我們結腸中的微生物提供營養。這有助於保持腸道細菌的健康平衡。然後，這些細菌將化學物質釋放到結腸內壁的細胞上，幫助我們維持健康的新陳代謝。
抗性澱粉也已被證明透過在一定程度上提高胰島素敏感性來幫助胰島素更好地發揮作用。這可以幫助我們的身體更有效地利用血糖，這與更好的健康有關，因為它們可以更有效地被我們的肌肉用作燃料。
抗性澱粉的好處甚至可能延伸到我們新陳代謝的其他方面，因為它也可能有助於降低膽固醇。這種影響被認為是由腸道細菌發酵抗性澱粉時產生的短鏈脂肪酸引起的。較低的膽固醇水平可能意味著患心臟病的風險較低。
雖然這些變化看起來相當戲劇性，但它們是短期的，因此對我們長期健康的影響更為溫和。但這並不意味著你不應該冷凍你的麪包。把一條麪包放在冰箱裏可以減少食物浪費，並帶來一些額外的健康益處——即使很小。
